Muffa sui limoni: è vero che non è tossica?

Perfetti per piatti dolci e salati, per risotti e pollo, per torte e per fresche bevande dissetanti, i limoni sono un alimento imprescindibile da avere nella tua cucina. Purtroppo sono anche molto soggetti alla formazione di muffe, quei minuscoli funghi amanti degli ambienti umidi.

Saprai sicuramente che le muffe possono rivelarsi pericolose per il nostro organismo, ma quello che forse non conosci è che non tutte le muffe sono uguali, e se su alcuni alimenti comporta la deteriorazione immediata, altri invece possono ancora essere consumati, almeno in parte.

I limoni, secondo diverse opinioni, rientrano in queste categorie, tanto che un famoso chef, Terry Giacomello, ha fatto di un limone ammuffito uno dei suoi piatti più celebri. Ma è proprio così, è sicuro utilizzare e mangiare limoni che presentano della muffa?

È possibile mangiare un limone ammuffito senza rischiare?

Avrai notato che i limoni sono alimenti su cui la muffa  si sviluppa molto facilmente, che tu li tenga in frigo oppure no. Esistono dei metodi per conservarli più a lungo, ma certe volte non serve nemmeno questo: soprattutto se i limoni sono stati lesionati o sono stati esposti a condizioni di umidità climatica (vento, pioggia, grandine) è più probabile che tenderà a fare la muffa.

Quello che forse non sai è che non tutte le muffe sono nocive. Esistono infatti una serie di muffe considerate buone, considerate tali perché non tossiche, ma anzi utili ottenere un’alta qualità in determinati prodotti. I formaggi per esempio, come gli erborinati, non avrebbero le loro peculiari caratteristiche, così come la stagionatura dei salumi perderebbe un alleato fondamentale e perfino alcuni rinomati vini non esisterebbero.

La muffa che si trova sui limoni appartiene proprio alla famiglia della Pennicilium, ovvero tutte quelle muffe assolutamente innocue per l'uomo. Se quindi l’esterno del limone è ricoperto di muffa niente paura: puoi ancora consumarlo, e se ti capita di ingerire anche solo per errore una parte di muffa non succederà niente al tuo organismo.

Sarebbe comunque meglio evitare di consumare un limone ammuffito, poiché la muffa indica comunque un deterioramento del frutto, e quindi una perdita del suo gusto e delle sue proprietà salutari.

Storia di un dessert coraggioso: il limone ammuffito di Terry Giacomello

Non sei ancora convinto riguardo alla commestibilità del limone ammuffito? Forse non conosci uno dei dessert più coraggiosi e particolari proposti da un ristorante: è il celebre limone di Terry Giacomello, chef stellato conosciuto proprio per le sue idee rivoluzionarie.

Per diverso tempo il piatto simbolo del suo ex ristorante Inkiostro è stato il Limone dimenticato, un vero e proprio limone ammuffito, candito e farcito con un ripieno di meringa all’italiana al limone. Un’idea venuta allo chef scoprendo che la muffa che si forma sul limone ammuffito è del genere penicillium, lo stesso del roquefort e degli erborinati in genere.

Da quella scoperta è nata la sperimentazione per ottenere il dessert, dove il frutto viene sbollentato e inoculato con muffe. Una volta inoculata la muffa del roquefort viene sciolta nel latte e spennellata sull'agrume. La muffa si sviluppa nell’arco di 6 giorni a 22 °C. L'agrume è sbianchito 10 volte per eliminare l'amaro e poi sottoposto a una classica canditura nello sciroppo di acqua e zucchero.

Terry Giacomello è stato il primo a sperimentare con la muffa sul limone, ma il primo in assoluto a “giocare” con l’abbinamento muffe buone e frutta: già Andoni Luis Aduriz era famoso per lasciare ammuffire una mela inoculandola con due muffe, in questo caso quelle del camembert.