Muffa sugli alimenti: ci sono prodotti che possono ancora essere consumati?

Il cibo contaminato dalla muffa spesso genera preoccupazione per la salute. Questi organismi fungini multicellulari che si presentano come delle macchie di diversi colori (bianche, verde, blu, rosa o arancioni), con una texture pelosa o filamentosa non sono certo un ottimo biglietto da visita. Vederle comparire sul pane, nella frutta, nei formaggi o nei salumi è il segno che c’è stata un’alterazione più o meno importante delle proprietà organolettiche degli alimenti (dal sapore alla consistenza, passando per l’odore) che potrebbe non renderli più commestibili. Questo, però, non significa che consumarli sia dannoso: non è detto, infatti, che i microrganismi generino sostanze tossiche portatrici di disturbi, anche gravi. Le muffe sono considerate potenzialmente pericolose per la loro capacità di produrre micotossine, specialmente aflatossine (contenute in cereali, frutta secca, legumi e spezie) e patulina, tipica delle mele che stanno marcendo: si tratta di composti originati dal metabolismo secondario di alcune specie fungine appartenenti soprattutto ai generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium, non individuabili a occhio nudo e resistenti alla cottura che, se ingeriti in grande quantità, possono essere rischiosi.

Cosa succede se si ingerisce la muffa

Quando un cibo vede la presenza di muffa, il consiglio generale è quello di non mangiarlo, in quanto il prodotto ha comunque subito un’alterazione che potrebbe non essere circoscritta alla parte intaccata visibile (e che è possibile eliminare), ma essersi propagata all’interno. Se si ingeriscono alimenti contaminati da micotossine, le conseguenze dipendono sia dalle quantità sia dalla condizione fisica della persona: generalmente, gli effetti negativi colpiscono l’apparato gastrointestinale, quindi con l’intossicazione che si manifesta attraverso crampi addominali, diarrea e vomito. Possono anche riguardare il sistema nervoso, indebolire il sistema immunitario, provocare danni ai reni e, come sottolineato dall’Airc (Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro), essere causa del tumore al fegato quando si è esposti alle aflatossine (classificate come cancerogene). Queste conseguenze si manifestano quando l’organismo è entrato in contatto con considerevoli quantitativi di tossine in modo continuativo, mentre le intossicazioni acute sono rare. Difficilmente, mangiare per sbaglio una fragola ammuffita potrà portare a ripercussioni.

Quali alimenti non si possono mangiare

Non tutte le muffe sviluppano micotossine, ma la loro comparsa significa che comunque c’è stata una contaminazione che ha cambiato le caratteristiche organolettiche dei prodotti. Vediamo quali sono i cibi che è meglio evitare di consumare:

• Pane, pasta e prodotti da forno: gli alimenti che derivano dai cereali (frumento, riso, segale etc) e che presentano muffa non sono considerati più sicuri. Nel pane, purtroppo, non basta scartare la parte incriminata.
• Frutta secca e spezie: le muffe che compaiono per esempio in noci, nocciole, pistacchi sono considerate potenzialmente pericolose, in quanto potrebbero contenere micotossine.
• Legumi: ceci, fagioli, piselli, secchi e in barattolo, sono soggetti alla formazione di muffe che potrebbero produrre composti tossici.
• Latticini, yogurt e formaggi freschi: in questa tipologia di alimenti facilmente deperibili le muffe si propagano molto velocemente, determinando un cambiamento di sapore, odore, colore e consistenza che non li rende più commestibili.
• Frutta e verdura con polpa succosa: pesche e pomodori, ma anche frutti di bosco e uva, una volta attaccati dalla muffa risultano compromessi.
• Succhi di frutta: vale la stessa regola, in quanto la presenza di muffe danneggia il prodotto.
• Carne e pesce: se su questi alimenti, crudi e cotti, durante la conservazione casalinga appare la muffa è necessario buttarli.

Ci sono alimenti che si possono continuare a mangiare?

Non tutti gli alimenti vengono danneggiati dalle muffe. Sappiamo, per esempio, che esistono le cosiddette muffe buone, utili alla realizzazione dei formaggi erborinati e quelli a crosta fiorita: all’assaggio non risultano affatto pericolose. Un limone appena intaccato all'esterno può essere consumato senza problemi. Nelle confetture e marmellate, l’unione tra acqua e zucchero riduce potenzialmente l’insorgere dei funghi, potendo così semplicemente togliere la parte corrotta: noi suggeriamo comunque di evitarlo, perché si tratta di un metodo molto casalingo che non permette di vedere in toto quanto la muffa si sia allargata, e dunque di buttarle.

Come prevenire la formazione della muffa

Preservare i cibi in modo corretto è una pratica virtuosa che riduce gli sprechi e, allo stesso tempo, previene possibili danni alla salute derivanti dalle intossicazioni alimentari. Questo non riguarda solo il modo in cui le persone trattano i cibi in casa, ma anche al momento della loro produzione e stoccaggio, in quanto la contaminazione da muffa può iniziare molto prima dell’acquisto del prodotto. Le muffe per proliferare hanno bisogno di condizioni favorevoli, come un’alta presenza di acqua, umidità e una temperatura che va dai 20 ai 25°C, trovando habitat fertile in alimenti con un livello di acidità del pH compreso tra 4 e 8. Le regola generale è quella di rispettare la shelf life e le modalità di conservazione indicate in etichetta, ricordando che nel frigorifero ogni alimento ha il suo posto e che l’igiene si rivela fondamentale: la pulizia degli ambienti dove soggiorna il cibo (dal pane alla frutta) è molto importante, sia per scongiurare il pericolo della comparsa dei microrganismi, sia per sanificare dalle spore dopo aver trovato alimenti ammuffiti. Inoltre, è bene non "dimenticare" frutta e verdura deperibile in frigo, non  lasciare per troppi giorni avanzi e confezioni aperte, optando sempre per contenitori ermetici o appositi (tipo quelli per il formaggio).