Mozzarella di bufala: la storia, le ricette e dove andare a comprarla

La storia della mozzarella di bufala ha circa 1000 anni ed è avvolta in un alone di mistero. Non si sa se sia nata grazie agli Arabi o ai Normanni, la cosa certa è che si tratta di un prodotto buonissimo, uno dei simboli dell’Italia nel mondo. Col suo sapore avvolgente, quel bianco candido, una freschezza e una consistenza uniche al palato, una gioia per gli occhi che appaga tutti i sensi; l’oro bianco della cucina italiana.

La Dop è la Mozzarella di bufala campana ma, in questo consorzio, sono presenti anche parti della Puglia e soprattutto del Lazio, dove si produce un'ottima mozzarella. Il nome tanto particolare deriva dall’operazione di mozzatura che si compie per separare i singoli pezzi dell’impasto.

Come si fa la mozzarella

Questo latticino si produce solo con latte fresco e intero della bufala mediterranea italiana. Un animale produce un latte dal bassissimo contenuto di grassi, che verrà riscaldato per poi aggiungere dei fermenti naturali dovuti al siero di innesto precedentemente lavorato. La cagliata viene poi rotta e fatta maturare per 5 ore, poi ridotta a strisce e lavorata in acqua a 95 °C, quindi "mozzate" per ottenere la pezzatura desiderata. I pezzi sono tenuti poi in acqua fredda e salati in salamoia.

La storia della mozzarella di bufala

Le origini della mozzarella di bufala risalgono al X secolo, ma bisogna aspettare la fine del ‘500 per il primo manoscritto che parla del latticino. Le origini della bufala da cui si produce la mozzarella sono tutt’oggi oggetto di dibattito. Probabilmente si tratta di un bovino autoctono, perché il DNA è diverso da qualsiasi altro genere di bufalo, ma la narrazione tradizionale vuole che la bufala campana venga dall’Asia. La corporatura massiccia, il colore scuro, il pelo corto, l’abitudine a vivere in zone paludose e la capacità di rotolarsi nel fango per refrigerarsi sono tratti comuni con alcuni animali asiatici; ma con ogni probabilità la mozzarella di bufala si è sempre fatta con il Bubalus bubalis, ovvero il Bufalo mediterraneo italiano.

Per alcuni la produzione è cominciata dopo l’invasione dei Longobardi in Campania, con il Ducato di Benevento; per altri, invece, con le invasioni degli Arabi in Sicilia che avrebbero portato in Europa le bufale indiane (effettivamente molto simili a quelle italiane). La storia più accreditata vede come protagonisti i monaci del monastero di San Lorenzo di Capua che offrivano ai pellegrini in viaggio questo formaggio fresco chiamato "mozza". La caratteristica principale del latticino era proprio quella di essere ricavato dal latte di bufala.

Le bufale in Campania, Lazio, Molise e Puglia vivevano allo stato brado nelle zone paludose ed erano impiegate soprattutto nei campi per la lavorazione della terra in zone acquitrinose. Il latte di bufala si beveva ma non era così ricercato; la carne invece era introvabile proprio perché l’animale era prezioso per il lavoro dei campi, ma anche perché se ne apprezzava poco il sapore.

Stando a quanto scritto dal Consorzio Mozzarella di Bufala Campana Dop "intorno all’XI secolo si completa l’impaludamento delle pianure costiere del basso versante tirrenico, Piana del Volturno e del Sele, assumendo così quelle caratteristiche ambientali più adatte all’allevamento del bufalo". In epoca Sveva i bufali raggiungono le attuali aree di allevamento e, solo a partire dal XV secolo, nascono le prime "bufalare", le caratteristiche costruzioni in muratura, dalla forma circolare con un camino centrale, dove si lavorava il latte di bufala per ricavarne provole, caciocavalli, burro, ricotta e naturalmente mozzarelle di bufala.

La situazione cambia radicalmente nel Basso Medioevo con l’epoca della borghesia. Comincia un commercio fiorente di latticini di bufala, con i formaggi freschi destinati ai mercati di Mondragone, Capua, Aversa e Agerola, non a caso ancora oggi 4 delle zone più votate a questo tipo di gastronomia. All’epoca la mozzarella doveva essere consumata in tempi brevi quindi era esclusa l’esportazione; più lontano venivano spedite le provole che, essendo affumicate, avevano una shelf life più lunga.

I motivi in realtà sono due: la mozzarella di bufala veniva considerata un sottoprodotto, un latticino fresco che non poteva essere conservato a lungo e che non poteva essere lavorato. Per questo motivo il consumo era destinato al mercato locale e, solo in un secondo momento, sono state valorizzate tutte le caratteristiche organolettiche che hanno portato la mozzarella a essere un prodotto invidiato in tutto il mondo.

Con il sorgere dei primi caseifici, la mozzarella entra nel linguaggio comune: troviamo un’importante citazione del 1570 in una ricetta di Bartolomeo Scappi, all’epoca cuoco del Papa nonché dei più importanti chef della storia, soprattutto per il suo lavoro certosino di codificazione della cucina.

Grazie alle rotte dei pellegrini e allo sviluppo del commercio, la mozzarella conquista un pubblico sempre maggiore. Tra gli appassionati si annovera Carlo di Borbone, re delle Due Sicilie che, nel 1744, insedia un allevamento di bufale alla Reggia di Carditello, fondando il primo e più grande caseificio moderno di tutti i tempi.

Questo è il periodo d’oro per la mozzarella di bufala e di tutta la cucina campana, grazie alla passione di Carlo e di suo figlio Ferdinando I, detto Re Nasone. La lungimiranza dei due sovrani porta addirittura a un mini disciplinare in cui si regolamenta che la mozzarella deve restare per 24 ore nel proprio liquido prima di servirla o venderla (ore che arrivano a 48 per la provola). Discorso molto simile viene fatto alla Reggia di Capodimonte dove vengono realizzate mozzarelle con latte di bufala e di vacca: ma le mire espansionistiche dei Borbone non si fermano alle due regge e alla mozzarella. Durante la dominazione spagnola la bufala fu utilizzata anche come animale da cacciare. Venivano infatti organizzate delle battute di caccia alla bufala in occasione delle quali la corte si recava nelle zone di allevamento della piana del Volturno ed in quella del Sele.

Grazie a Carlo e Ferdinando I comincia a delinearsi la geografia della mozzarella che tutt’oggi esiste: Napoli, Salerno con Battipaglia e Paestum, Agro-Nocerino-Sarnese, la zona del Volturno, la celebre mozzarella di Mondragone e di Aversa,  il basso Lazio, la provincia di Foggia con la mozzarella del Gargano.

Con l’Unità d’Italia le cose cambiano drasticamente per il latticino. Dopo il 1846 ad Aversa nasce la "Taverna", un mercato all’ingrosso di latticini e prodotti caseari, (in primis la ricotta), che ogni giorno stabiliva le quotazioni in base alla produzione e alla richiesta del mercato esattamente come avviene col petrolio. Il commercio era regolato sulla base di veri e propri contratti che entravano in vigore dal primo settembre al 31 agosto dell’anno successivo, stipulati tra il proprietario delle bufale che trasformava anche il latte e il "distributore" dei prodotti. Nonostante l’illuminante idea dell’ingrosso, i capi di bufala vengono drasticamente ridotti dopo l’unificazione; le cose peggiorano con l’arrivo di Mussolini, le bonifiche volute da Giolitti e ultimate proprio da Mussolini. Dal 1900 al 1945 gli animali passano da 20 mila esemplari a 12 mila circa tant’è che, come scrive l’Università di Napoli, nel 1950 il bufalo viene dichiarato a rischio d’estinzione.

Fortunatamente il prodotto regge nel mercato locale: quasi assente l’esportazione perché al Nord la mozzarella viene vista come un prodotto umido, sporco della sua acqua, da "terroni" nel senso più dispregiativo del termine. Le cose cambiano a partire dal 1981, con la nascita del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana,  l’unico organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali per la tutela, la vigilanza, la valorizzazione e la promozione di questo straordinario formaggio del Centro-Sud Italia. Gli anni ‘80 fanno apprezzare il prodotto a tutta la nazione e nel ‘96 il Consorzio ottiene la Dop, oggi la quarta Denominazione di Origine Protetta più importante d’Italia con oltre 50 milioni di chili prodotti ogni anno.

L’oro bianco è un’eccellenza millenaria della Campania, uno dei prodotti alimentari più conosciuti al mondo con una storia che parte dalle dominazioni Arabe e Normanne e arriva fino ai giorni nostri.

La differenza tra mozzarella e fiordilatte

Bisogna premettere che il procedimento di produzione è lo stesso per la mozzarella di bufala campana e il fiordilatte, la differenza sta nell’ingrediente fondamentale: il latte. Per una viene usato il latte di bufala, per l’altro il latte di mucca. La consistenza di quest’ultimo è leggermente diversa dalla classica mozzarella: qui troviamo una pasta più fibrosa, al taglio rilascia un liquido lattiginoso più trasparente, mentre la pellicola è leggermente più sottile. Fino al 1996 entrambe venivano vendute col termine "mozzarella" ma la Dop ha imposto la parola al latte di bufala. Stessa tecnica, materie prime diverse dunque.

Mozzarella di bufala: dove mangiare e comprare il latticino

Dal Lazio alla Campania, una via diretta che unisce il Circeo e il Cilento a suon di meravigliose mozzarelle di bufala. Ne abbiamo selezionate due per ogni zona di produzione, così da offrire una cartina della Dop molto ampia. Anche se numerate non è una classifica, la scelta dell'ordine va solo da Nord a Sud.

1. Caseificio Paolella

Caseificio storico che ha aperto i battenti ad inizio ‘900. Tra i primi a portare gli allevamenti di bufali in provincia di Latina in un momento in cui, come già scritto, gli animali hanno faticato a trovare un habitat. La storia di Paolella è tutt’altro che lineare: per un periodo il caseificio ha persino chiuso, ma negli anni ‘90 arriva la riapertura. Cavallo di battaglia è la mozzarella di bufala, da provare anche la treccia e la burrata. Specialità della casa la ricotta, ottenuta senza siero ma con una piccola quantità di latte per dare cremosità al prodotto.

via Pantanello 5 Fondi (Lt)
Tel. 0771/511528
caseificiopaolella.it

2. Caseificio Macchiusi Monica

Ricerca dell’eccellenza e tanto amore per gli animali: il caseificio ha aperto all’inizio degli anni 2000 e dopo quasi due decenni oggi è riconosciuto come uno dei migliori d’Italia. Ci sono i grandi classici come le mozzarelle, le ricotte, il primo sale o le scamorze, ci sono poi le innovazioni come le scamorze e le provole agli agrumi. Fantastici i bocconcini, grandi quanto ciliegie che invitano a mangiarne sempre di più. Il punto vendita si trova direttamente in azienda, gestito dalla titolare e presenta anche una gastronomia ben fornita. In tanti ristoranti di qualità sulla costa a cavallo tra il Lazio e la Campania troverete le mozzarelle di Monica Macchiusi.

SS Appia km 90, Pontinia (Lt)
Tel. 0773/850211

3. Mini Caseificio Costanzo

Mozzarelle così belle da essere immortalate da Ottavio Celestino, uno dei più importanti fotografi contemporanei. La filiera di questo caseificio è controllatissima con le bufale che si cibano solo di erbe coltivate dalla famiglia Costanzo su un terreno di 170 ettari. Un produttore molto piccolo, tant’è che per provare la sua ottima mozzarella potete solo recarvi sul posto o acquistare online; fortunatamente i punti vendita oltre a quello di Lusciano sono numerosi: lo trovate ad Aversa, Napoli, Marcianise e Grottaferrata, un piccolo paese vicino Frascati in provincia di Roma. Niente rivenditori esterni. Ottimi anche gli altri formaggi, in particolare il caciocavallo.

Via Marconi, 57 Lusciano (CE)
Tel. 081 8142341
mozzarellacostanzo.com

4. Caseificio Ponticorvo

Una bella storia di famiglia sulla strada che unisce la Caiazzo di Franco Pepe a Piedimonte Matese. Aperto nel 1968 da nonno Antonino Ponticorvo, casaro della Costiera Sorrentina; oggi è gestito dal nipote Massimo che con grande lungimiranza ha portato il proprio prodotto in Giappone. Ogni settimana nel Sol Levante arrivano carichi di meraviglioso oro bianco. La formatura di questa mozzarella avviene a mano e con macchine operatrici dette "formatrici" che producono pezzature a peso predeterminato. Oltre alla forma tondeggiante che parte dai dieci grammi (perlina, ciliegina, bocconcino), vengono lavorate anche le altre tipologie previste dal disciplinare di produzione della Dop, quali, nodini e trecce fino a tre chilogrammi. Ottimo il rapporto tra il caseificio e il mondo della pizza, a tal proposito ci sono numerose versioni di mozzarella e fiordilatte, più secche, ideali per il mondo del lievitato.

Via Miglio, 25 Alvignano (CE)
Tel. 082 3865000
caseificioponticorvo.com

5. Caseificio Farina

Fiore all’occhiello della bufala casertana anche se il negozio si trova in provincia di Napoli. Il caseificio porta con sé tutta l’esperienza e la passione dei suoi maestri caseari nell’antica arte della lavorazione artigianale di formaggi e latticini freschi. Fantastica la mozzarella di bufala, ottimi i caciocavalli e la ricotta. In particolar modo quest’ultima la si può apprezzare anche in ottimi cannoli siciliani nella fornitissima gastronomia.

Via Padula, 119, 80026 Casoria (NA)
Tel. 333 2865495
caseificiofarina.it

6. Caseificio delle Rose

Fondato nel 1975 da Salvatore Corso, ancora oggi è il mastro casaro re di Cardito, nell’entroterra napoletano. Il prodotto si distingue per genuinità e qualità della lavorazione casara, passione trasferita alla famiglia nel segno di una tradizione che si tramanda di generazione in generazione. Lavorare con ottimo latte proveniente solo da bufale alimentate con foraggi di produzione propria dell’azienda agricola è la regola aurea del caseificio.

Corso Italia, 23, Cardito (NA)
Tel. 0818317707
caseificiodellerose.it

7. Caseificio Aurora

Azienda antichissima dei Monti Lattari che da cinque generazioni porta prestigio al territorio salernitano coniugando la tradizione degli antichi casari campani con le innovazioni tecnologiche del settore. Oggi il titolare è Paolo Amato, noto selezionatore di latti, che ha riportato in auge la razza Jersey. Questa è una razza bovina di origine americana allevata in Italia, per lo più nelle zone della Campania. Teoricamente parliamo di una mucca, quindi questa mozzarella è un fiordilatte, ma il prodotto finale è del tutto identico alla mozzarella di bufala infatti è ideale per la pizza. Fantastici tutti i tipi di formaggi di questo caseificio, anche gli erborinati nelle grotte degli Amato; produce anche una delle migliori mozzarelle di bufala della Campania.

Via Albanese, 1° Traversa, 31 Sant’Egidio del Monte Albino (SA)
Tel. 081 91 72 98
caseificioaurora.it

8. Tenuta Vannulo

Chiamarlo caseificio sarebbe riduttivo: prodotti caseari certo ma anche yogurteria biologica, bottega del cioccolato, bottega del pane, sala da degustazione, museo e perfino pelletteria, perché Tonino Palmieri rispetta così tanto le proprie bufale da non lasciare nulla di insoluto per onorare l’animale. La strategia di marketing della Tenuta è stata molto semplice: il biologico in un periodo in cui questa parola era solo una chimera e poi diritti per la propria strada, perché sono i prodotti di qualità il miglior spot possibile. Ottima la mozzarella, ben fatto il pane, fantastici gli yogurt. Vannulo è un piccolo presidio di eccellenza e innovazione nella piana del Sele.

Via Galileo Galilei, 101, Capaccio (SA)
Tel. 0828 724765
vannulo.it

Le migliori ricette con la mozzarella di bufala

La Mozzarella di bufala campana Dop è già buonissima così com’è, a naturale, ma può essere cucinata in tanti modi sfiziosi e saporiti. Inutile dire che la pietanza più famosa con la mozzarella sia la pizza: ma, per un risultato eccellente, va usata una pasta vecchia di qualche giorno affinché perda liquidità. Ancora meglio il fiordilatte perché più secco; ideale quello Jersey che ha le stesse proprietà della bufala.

Meravigliosa la mozzarella in carrozza, un piatto tipico campano ma popolare in tutta Italia. Fresca ed estiva la caprese con i diversi modi per presentarla ai propri ospiti e godere appieno di un piatto invitante, colorato e salutare. Restando nel mondo degli antipasti freddi consigliamo anche le barchette di mozzarella e la mozzarella ripiena, due piatti in cui il latticino accompagna le verdure arricchendo il sapore delle stesse.