Mozzarella di bufala: gli abbinamenti migliori e le ricette più gustose

La mozzarella di bufala è uno dei prodotti caseari simbolo della tradizione gastronomica italiana, in particolare di quella campana, e tra i più amati al mondo; un dono prezioso – non è un caso che venga chiamata anche "oro bianco" –, tutelato con la Dop dal 1996. Si tratta di un formaggio fresco, a pasta filata, ricavato da latte intero di bufala. Confezionata in forme globose (ovoline e bocconcini) o anche a treccia, si caratterizza per la superficie liscia e lucente, la crosta sottile e il colore bianco porcellana.

Dalla consistenza leggermente elastica nelle prime ore dal confezionamento, si fa via via sempre più fondente e scioglievole. Al momento del taglio, arriva il bello poiché lascia fuoriuscire un liquido lattiginoso dal lieve e gradevole aroma di fermenti lattici. Il sapore è paradisiaco: deciso, ma al tempo stesso delicato, poco sapido e unico. La "perla della tavola", grazie a queste sue peculiarità, può essere gustata cruda o cotta, da sola o in abbinamento con altri vegetali, condimenti, paste fresche, carne e pesce. Il modo migliore per assaporarne la bontà? Rigorosamente a temperatura ambiente – per consentire ai sapori e agli aromi di sprigionarsi –, condita con un filo di olio extravergine di oliva, con una bassa acidità, e accompagnata a una fresca insalata e a una fettina di buon pane casereccio.

Tra gli accostamenti più celebri, e anche più semplici, troviamo quello con i pomodori e il prosciutto crudo. Con il primo si dà vita a una delle ricette più tipiche della stagione estiva, l'insalata salva pasto per eccellenza: la caprese; l'acidità dei pomodori – dolci, succosi e turgidi (la tradizione esigerebbe quelli della varietà fiascone) – si combina con la delicatezza del latticino, ottenendo così un piatto dai sapori equilibrati e spiccatamente mediterranei. Lo stesso dicasi per il crudo, il re dei salumi, la cui innata sapidità viene esaltata dalla dolcezza della bufala, tra i formaggi con il contenuto più basso di sale, dando così forma a uno degli antipasti nostrani più apprezzati.

Oltre a essere eccezionale così com'è, in purezza, questa può essere anche cucinata in molti modi sfiziosi: come "solista" – mozzarella in carrozza, fritta, ripiena e farcita, tanto per citarne alcuni – o insieme ad altri elementi, come nel caso della pizza, del calzone o della parmigiana di melanzane. La tecnica di impiego resta comunque la stessa: meglio utilizzare una mozzarella del giorno precedente, tagliata a fettine e lasciata scolare per qualche ora prima del suo impiego, in modo tale che perda una parte del siero contenuto nelle fibre; il rischio è che il calore, avendo un effetto immediato sui tessuti, possa farla spandere prima che questa venga effettivamente cotta.

Dalla padella alle stelle

Versatile e poliedrica, la bufala possiede una grande capacità: quella di potere essere impiegata in ricette tanto semplici e casalinghe, quanto ricercate e gourmet. Tanti gli chef stellati e i maestri pizzaioli che l'hanno resa protagonista di piatti sublimi, con accostamenti talvolta anche arditi, ma ugualmente sapienti e ben riusciti. Nino Di Costanzo, lo chef due stelle Michelin del Daní Maison, la abbina alla carne di bufalo: sceglie delle fettine di controfiletto, un taglio molto tenero e pregiato, e le fa marinare con succo di agrumi, erbette aromatiche e salsa di soia; una volta scottate velocemente in padella, queste vengono farcite con una morbida crema a base di ricotta di bufala, come fossero dei rotolini salati, guarnite con verdurine dalle differenti consistenze e infine accompagnate a piccoli bocconcini di mozzarella in carrozza. Una pietanza complessa, ma ugualmente immediata e verace, un vero e proprio omaggio alla tradizione campana e alle sue eccellenze territoriali.

Lo chef Domenico Iavarone del ristorante Josè di Torre del Greco la unisce a deliziosi crostacei, creando così dei cannoli di gamberi rossi, aromatizzati con scorza di limone, biscotti al pepe e caviale. Una ricetta fresca, estiva e dai sapori equilibrati, in cui la sapidità del pesce viene controbilanciata dalla dolcezza del latticino. La pizza "Profumo di bufala" del maestro pizzaiolo Franco Pepe è un altro, grande tributo: il morbido disco di pasta viene condito con un olio aromatizzato all'aglio e, a metà cottura, accoglie questo delicato formaggio; in uscita, la pizza viene arricchita da pepe, origano, lime, bresaola di bufala e semi di sesamo tostato. Un'autentica delizia.

Abbandoniamo per un istante le cucine stellate e scopriamo le ricette semplici e veloci, ma ugualmente gustosissime, che possiamo creare in casa, anche senza accendere i fornelli. Allacciate i grembiuli.

1. Caprese

Tipica della tradizione campana, l'insalata caprese è la pietanza estiva per antonomasia: facile e veloce, non richiede nessun tipo di cottura ed è perfetta da servire come antipasto o secondo, accompagnata a qualche fettina di pane leggermente tostato. Gli ingredienti sono pochi e semplicissimi, ma rigorosamente di eccezionale qualità: i pomodori della varietà fiascone, originari della penisola sorrentina (o anche i San Marzano), vengono tagliati a fette e alternati a strati di tenera mozzarella di bufala. A completare il piatto, un filo di olio extravergine a crudo, un pizzico di sale, qualche erbetta aromatica e a piacere una macinata di pepe fresco.

2. Mozzarella in carrozza

Una variante stagionale dello street food tra i più amati della cucina partenopea, la mozzarella in carrozza: in questa reinterpretazione con zucchine in carrozza, le fettine di pancarré vengono farcite con un ripieno a base di zucchine e formaggio, panate e infine fritte in olio di semi bollente: il risultato è uno stuzzichino caldo e super filante, perfetto da servire come antipasto o saporito secondo, in accompagnamento a una bella insalata fresca e colorata. Come nella ricetta originale, il consiglio è di utilizzare una mozzarella di bufala ben asciutta, meglio ancora se del giorno precedente, lasciata scolare per alcune ore in un colino.

3. Mozzarella ripiena

Sontuosa e decisamente irresistibile, la mozzarella ripiena di caponata è sicuramente un'idea sfiziosa e molto semplice per portare in tavola uno degli accostamenti più classici e sempre vincenti. La bufala, leggermente scavata al suo interno, accoglie il contorno simbolo della tradizione gastronomica siciliana, la caponata di verdure, trasformandosi così in uno scrigno saporito e dal contrasto agrodolce. Ideale da servire in occasione di una piacevole cena estiva tra amici.

4. Zucchine alla sorrentina

Piatto tipico della cucina campana, le zucchine alla sorrentina sono facili e gustose. Saltate in padella le zucchine con i pomodorini e un fondo di aglio e olio, coprite con fettine di bufala (ma anche scamorza o provola) e infine ripassate in forno, per consentire al formaggio di fondersi e rendere il tutto filante e irresistibile. Una ricetta versatile, perfetta da servire come secondo o contorno robusto, che conquisterà grandi e piccini. Potete anche prepararne un po' di più e utilizzarle per condire una pasta o un cereale.

5. Mozzarella alla francese

Mozzarella alla francese: ecco un antipasto semplice e sfizioso, perfetto da servire come stuzzichino in occasione di un aperitivo informale, un buffet di festa o una cena tra amici. In questa ricetta la mozzarella, che dovrà essere piuttosto asciutta e compatta, viene tagliata a fettine, passata nell'uovo e poi nel pangrattato, quindi fritta in olio di semi bollente. Il risultato finale è uno sfizio dorato e dal cuore filante e scioglievole, a cui nessuno potrà resistere.

6. Polpette di zucchine e mozzarella

Una ricetta vegetariana semplice e super golosa, in cui le zucchine, regine indiscusse dell'orto estivo, vengono mescolate a uova, grana e pane raffermo, passate in una ricca panatura, quindi immerse in olio di semi di arachide ben caldo. Dorate e fragranti, solo al momento dell'assaggio, svelano un cuore di mozzarella tenero e dall'irresistibile effetto "fila e fondi". Delle polpettine di zucchine e mozzarella veloci e alla portata di tutti, che potete servire come sfizioso aperitivo, antipasto o secondo piatto, da completare con una fresca insalata mista e un dressing allo yogurt in cui intingerle. Per una versione decisamente più light, potete anche cuocerle in forno e, se preferite, potete sostituire la bufala − che ricordiamo dovrà essere ben asciutta − con un altro formaggio a pasta filata.

7. Insalata di pasta con pomodorini e mozzarella

L'insalata di pasta fredda è il piatto iconico della pausa pranzo estiva: è fresca, velocissima e può risolvere in un attimo qualunque situazione. Non solo: nel caso in cui dovesse avanzare, è perfetta da portare con sé anche al mare, in ufficio o in occasione di un picnic. Eppure, non lasciatevi ingannare dalla sua apparente semplicità: prepararla a regola d'arte, è più difficile di quanto si immagini e le materie prime, in virtù della sua essenzialità, devono essere eccezionali e di ottima qualità. Una volta lessata al dente, la pasta non va passata sotto l'acqua corrente, ma scolata, condita con un filo di olio a crudo e poi disposta in un vassoio a raffreddare; successivamente va mescolata con pomodorini dolci e succosi, bufala a dadini ben asciutta, erbette aromatiche e un pizzico di sale, per un primo piatto saporito e mediterraneo. A piacere, potete arricchire l'insalata di pasta con pomodorini e mozzarella anche con pesto alla genovese e filetti di tonno sott'olio.

8. Polpette alla pizzaiola al forno

Le polpette alla pizzaiola al forno sono la versione ancora più ricca e golosa delle classiche polpette al sugo. In questa versione, le polpettine di manzo vengono brevemente dorate in forno, condite con un sughetto di pomodoro fresco e infine portate a cottura. Una volta ultimata, si ricopre tutto con la mozzarella a fettine e si fa sciogliere nuovamente in forno, per un risultato filante e irresistibile (munitevi di pane perché sarà impossibile non fare la scarpetta). Una pietanza semplice e veloce, che farà impazzire grandi e piccini, perfetta da servire come secondo piatto in occasione di un bel pranzo di famiglia.

9. Millefoglie di melanzane e mozzarella

Una rivisitazione molto stuzzicante e creativa del grande classico del pranzo di Ferragosto, la parmigiana di melanzane. Nella nostra versione della millefoglie di melanzane, queste ultime, che potete scegliere della varietà che preferite, vengono tagliate a fettine, fritte in olio bollente e alternate a strati con mozzarella e salsa di pomodoro. Un passaggio finale in forno di pochi minuti, giusto il tempo di far sciogliere il formaggio, ed ecco un antipasto, un ricco contorno o un semplice secondo che lascerà tutti a bocca aperta. Anche in questo caso potete modificare la ricetta secondo le vostre esigenze: potete grigliare le melanzane, aggiungere delle goccine di pesto di basilico o sostituire la bufala con altri formaggi a pasta filata, come la provola affumicata o la scamorza.