Mostarde italiane: quali sono le più famose e come si usano

La mostarda è una delle conserve più antiche d’Italia e anche una delle più diffuse. Spesso viene confusa con la senape perché i termini vengono erroneamente usati come sinonimi, ma in realtà sono due prodotti diversi: la mostarda, infatti, nasce come metodo per conservare la frutta e infatti è proprio a base di frutta, anche se a volte può contenere delle tracce di senape.

Oggi si è evoluta, diventando un accompagnamento ricercato per formaggi e salumi, ma viene ancora usata anche come vuole la tradizione per arricchire tutta una serie di piatti, soprattutto carni bollite, cotechino e cappone. Diffusa in tutta l’Italia centro-settentrionale, la mostarda può essere preparata in casa, anche se è difficile stabilire una ricetta univoca.

Come tutte le preparazioni tradizionali, infatti, nel corso dei secoli si sono diffuse decine di varianti della stessa ricetta, alcune più convenzionali e altre più innovative. Oggi ti raccontiamo alcune delle mostarde italiane diventate più rinomate e ti diamo anche qualche consiglio per utilizzarle al meglio in cucina.

1. Mostarda di Cremona

Tra tutte le mostarde italiane la mostarda di Cremona è indubbiamente la regina; quando si pensa a questa conserva di pensa automaticamente alla conserva tipica della città lombarda. È quella considerata più tradizionale ed è preparata con frutti assortiti che comprendono mele (spesso cotogne, ma non è una regola fissa), pere, mandarini, fichi, cedro e ciliegie canditi interi o a pezzi e inseriti in uno sciroppo di zucchero e glucosio che, in questo caso, viene addizionato senza l’essenza di senape. La mostarda di Cremona si è guadagnata una certa fama per la sua qualità e per il suo sapore distintivo, diventato un vero sinonimo del periodo natalizio, quando per tradizione viene servita con l’iconico bollito misto. A livello di sapore rende molto bene anche in accompagnamento con i formaggi.

Mostarda di Mantova

Può una ricetta della stessa regione essere diversa tra due città che distano tra loro meno di 100 chilometri? Sì, se la ricetta è la mostarda. La mostarda di Mantova è diventata celebre quanto quella di Cremona, eppure nonostante la vicinanza geografica le due ricette non potrebbero essere più diverse. In questo caso la tradizione vuole che i frutti impiegati siano mele campanine (una varietà locale piccola e dal sapore intenso) o pere cotogne, non candite ma cotte a lungo e poi immerse in uno sciroppo zuccherino. L’altra grande differenza è che nella mostarda di Mantova viene aggiunta l’essenza di senape e per questo a livello di sapore è più pungente, con un particolare equilibro tra dolcezza e piccantezza. Si usa per accompagnare bolliti di carne e formaggi o in ricette tradizionali come i tortelli di zucca ripieni di mostarda di pere, ma ultimamente è sempre più amata dagli chef in abbinamento con piatti a base di pesce o in ricette ancora più audaci e creativi.

3. Mostarda vicentina

Meno conosciuta rispetto alle sue famose vicine di casa, la mostarda vicentina è un prodotto tipico della provincia di Vicenza ed è la più cremosa tra tutte le mostarde italiane. In questo caso, infatti, le mele cotogne e le pere veneziane (una particolare varietà locale) alla base della ricetta vengono frullate e solo all’ultimo momento si aggiungono dei piccoli pezzi canditi. Anche in questo caso è presente la senape e la sua piccantezza, unita al dolce delle pere, offre come risultato una conserva dal sapore particolarmente raffinato. La mostarda per Vicenza è molto più di una ricchezza gastronomica, ma una vera e propria parte della tradizione locale, un simbolo del territorio che per questo viene usato in più modi, sia in abbinamenti classici con carne e formaggi, sia in tendenze culinarie moderne.

4. Mostarda bolognese

Se preferisci i sapori molto speziati la mostarda bolognese è l’ideale per te. Altrettanto celebre delle altre varianti a livello di fama, la mostarda tipica di Bologna è la conserva dalla consistenza più densa e con la maggiore quantità di ingredienti: si prepara di solito con mele cotogne, pere, prugne secche (ma i frutti variano in base alla stagione) unite a mandorle sbucciate, uvetta sultanina, cannella e scorza di limone, il tutto macerato nello zucchero. A Bologna si usa soprattutto per farcire crostate, ciambelle e dolci tipici come le raviole di San Giuseppe.

5. Mostarda cognà piemontese

Merita una menzione la mostarda cognà, conserva piemontese davvero unica del suo genere e molto antica, risalente addirittura al Medioevo. È la più dolce tra tutte le mostarde italiane perché al suo interno, insieme a frutti tradizionali di questa ricetta come mele cotogne, pere, prugne e fichi, contiene un ingrediente speciale: l’uva nera, che dona alla conserva un particolare gusto di mosto cotto. La frutta viene unita a noci, nocciole, scorza d’arancia e limone, in parte si scioglie in cottura e in parte rimane a pezzi, ottenendo una conserva dalla consistenza simile alla marmellata. La cognà si usa per accompagnare le carni bollite, tra cui il bollito misto alla piemontese, i formaggi e la polenta, ma anche spalmata sul pane proprio come una marmellata.

6. Mostarda toscana

Anche la Toscana vanta una buona tradizione nel campo delle mostarde, molto usate in epoca medicea nei banchetti dei grandi signori della regione. La mostarda toscana, proprio come quella piemontese, è unica nel suo genere: viene realizzata, infatti, non solo con uva bianca e nera, mele e pere, ma con cedro candito e soprattutto Vin Santo, specialità locale che le conferisce un gusto ed un profumo unico. Un’ulteriore spinta di sapore viene data dall’aggiunta di senape e cannella in polvere, che aggiungono un tocco piccante e speziato davvero particolare che rende al massimo in abbinamento con bolliti, arrosti, carne di maiale e carni rosse in generale.

Le mostarde siciliane

La mostarda è largamente diffusa come ricetta tradizionale nell’Italia centro-settentrionale, ma questo non vuol dire che anche nel Sud della penisola non ne esista. Le più particolari sono le mostarde siciliane, che si distinguono nel panorama delle mostarde italiane proprio per la loro originalità. La più conosciuta è la mostarda di uva, una composta dalla consistenza di un budino che viene preparata con mosto d'uva concentrato, arricchito con scorze di agrumi, mandorle e spezie come cannella e chiodi di garofano. Il risultato è un condimento dolce e speziato, usato soprattutto durante le festività in abbinamento con i formaggi stagionati o con i dolci tipici dell’isola.

Notevole anche una originale mostarda fatta con i fichi d’India, un frutto dalle ottime proprietà, buonissimo e molto diffuso in Sicilia e diventato rappresentativo della regione. Dolce e leggermente piccante, a mostarda di fichi d’India è molto dolce e leggermente speziata per l’aggiunta della cannella, e si abbina perfettamente ai formaggi stagionati. Secondo la tradizione siciliana questa mostarda può essere anche inserita in stampini, essiccata al sole o in forno e conservata come gustoso snack.