Mostaccioli: la ricetta originale napoletana dei biscotti speziati

I mostaccioli, conosciuti anche come mustaccioli o mustacciuoli, sono dei biscotti speziati, tipici della tradizione natalizia campana e partenopea in particolare: riconoscibili dalla caratteristica forma a rombo, devono il loro inconfondibile sapore all'utilizzo del pisto, un profumato mix di spezie (in genere cannella, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato e coriandolo) impiegato anche nella preparazione dei roccocò e dei susamielli, altre specialità immancabili tra i dolci di Natale napoletani insieme a struffoli, raffiuoli e zeppole.

Nonostante biscotti simili siano diffusi anche in Calabria, dove prendono il nome di susumelle, e in Puglia, dove invece vengono chiamati mustazzoli o sasanelli, la versione più conosciuta è indubbiamente quella napoletana, che prevede un impasto semplice, realizzato mescolando farina, zucchero, cacao amaro, acqua (o succo d'arancia) e mandorle tritate, e una golosa copertura di cioccolato fondente.

Con il tempo sono nate diverse varianti, per cui c'è chi aggiunge il miele, chi i canditi, chi li ricopre anche con un velo di marmellata e chi invece prepara i mostaccioli ripieni, ma quella che ti presentiamo oggi è la ricetta originale dei mostaccioli napoletani, facile e veloce da replicare in casa. L'impasto si prepara infatti in pochi minuti mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola e, trascorso il tempo di riposo, viene steso e ritagliato in tanti rombi da immergere, una volta cotti, nel cioccolato fuso.

Il segreto per avere mostaccioli morbidi al morso è aggiungere all'impasto un pizzico di ammoniaca per dolci, che farà sì che si gonfino leggermente in cottura. Proprio la cottura è fondamentale per la loro buona riuscita: deve essere molto breve, all'incirca 10-12 minuti, perché i biscotti non devono seccarsi troppo. Appena sfornati appariranno molto morbidi, ma in pochi istanti, raffreddandosi, si induriranno leggermente, assumendo la consistenza ideale.

Scopri come preparare gli autentici mostaccioli napoletani seguendo passo passo procedimento e consigli: ideali da servire nel periodo delle festività, ad esempio per concludere in dolcezza il cenone della Vigilia o il pranzo di Natale, si rivelano anche un ottimo regalo home-made per amici e parenti dato che si conservano perfettamente fino a un mese in una scatola di latta.

Come preparare i mostaccioli

Inizia la preparazione dei mostaccioli mettendo tutti gli ingredienti secchi, quindi la farina, lo zucchero, le mandorle tritate finemente e il cacao amaro, in una ciotola, poi aggiungi la scorza grattugiata dell'arancia, l'ammoniaca e il pisto 1.

Mescola brevemente le polveri, quindi versa l'acqua 2 regolandoti con la quantità da aggiungerne in base alla consistenza dell'impasto.

Inizia a impastare per amalgamare gli ingredienti, poi, non appena il composto comincia a prendere forma, trasferiscilo sul piano da lavoro e prosegui fino a ottenere un panetto morbido e omogeneo 3. Avvolgilo con la pellicola trasparente e lascialo riposare per almeno un'ora a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di riposo, riprendi l'impasto e lavoralo ancora per qualche istante sul piano ben infarinato. Stendilo con il matterello tra due fogli di carta forno a uno spessore di circa 1 cm, quindi ritaglia i mostaccioli con l'apposito taglia biscotti di forma romboidale da 5 cm per lato 4 o, in alternativa, aiutandoti con un coltello.

Man mano che ricavi i mostaccioli, impasta nuovamente i ritagli e stendili per formare altri biscotti 5. Una volta terminato l'impasto, otterrai 40-45 pezzi.

Disponi i mostaccioli su una leccarda, rivestita con carta forno, distanziandoli di qualche cm 6, poi cuoci in forno a 180 °C per 10-12 minuti.

Sfornali, ancora morbidi, e falli raffreddare su un gratella: dovranno essere gonfi e con una superficie non troppo regolare 7.

A questo punto sciogli il cioccolato a bagnomaria e intingi un mostacciolo alla volta 8, lasciando poi colare per qualche secondo l'eccesso.

Adagia delicatamente i mostaccioli sulla carta forno e lasciali asciugare completamente 9.

I mostaccioli sono pronti per essere serviti 10.

Consigli

Il pisto può essere acquistato al supermercato, nel reparto dedicato alla preparazione dei dolci, ma se non dovessi riuscire a trovarlo puoi realizzarlo in casa mescolando 15 gr di cannella in polvere, 5 gr di noce moscata, 2 gr di pepe, 2 gr di chiodi di garofano, 2 gr di anice stellato e 2 gr di semi di coriandolo.

In alternativa all'ammoniaca, se preferisci, puoi usare la stessa quantità di lievito per dolci.

Per ottenere mostaccioli duri basterà prolungare la cottura, lasciandoli in forno per circa 20 minuti. Per averli ancora più profumati, invece, puoi sostituire parte dell'acqua con il succo d'arancia.

Curiosità: perché si chiamano mostaccioli?

Il motivo per cui questi biscotti speziati tipici del Natale si chiamino "mostaccioli" non è del tutto chiaro, anche se ci sono due ipotesi più accreditate: la prima vuole che il nome derivi da mustum, termine latino per indicare il "mosto", un ingrediente che forse anticamente, in epoca medioevale, veniva impiegato nella preparazione; la seconda, invece, lega l'origine della parola ai mustacchi, i folti baffi molto in voga qualche secolo fa, di cui i mostaccioli ricorderebbero la forma.