Mortandela trentina, il pregiato salume raro della Val di Non

Non farti trarre in inganno dal nome: ricorda molto da vicino la familiare mortadella, ma la mortandela è tutta un’altra cosa. Si tratta di un salume trentino molto pregiato e molto raro – attualmente i produttori sono meno di dieci – tipico del Trentino, in particolare della Val di Non.

Una delle caratteristiche più singolari della mortandela è che è l’unico salume a non essere insaccato in un budello ma impanato in farina di grano saraceno. Proprio per questa sua unicità, e per la particolarità della lavorazione, era stata inserita nei presidi Slow Food; per un periodo venne sospesa a causa di una polemica riguardo la provenienza fuori provincia della materia prima, ma poi è stata riabilitata.

Gustosa, saporita e molto versatile in cucina, la mortandela è un prezioso prodotto tradizionale nato dalle famiglie della Val di Non, preparata ancora con lo stesso procedimento tradizionale che viene tramandato da generazioni.

Mortandela, il prezioso salume della Val di Non

Tipica del Trentino, in particolare dell’area della Val di Non, la mortandela è un salume a base di carne suina – pancetta, spalla, gola e coscia più raramente anche di cuore e polmoni – affumicata e venduta in forma di polpette da circa 2 etti ciascuna.

Il suo nome particolare deriva dalla sua antica modalità di produzione: in passato, infatti, la carne di maiale non veniva macinata con i macchinari ma con un mortaio, a mano. Ai tempi, infatti, questo era un salume umile, nato nelle famiglie contadine per salvare alcune parti di scarto del maiale, comprato durante le feste, allevato per anno e poi usato per varie preparazioni.

C’è stato un periodo in cui la produzione di mortandela è calata vertiginosamente, complice anche la concentrazione della Val di Non su altri prodotti come la mela, ma negli ultimi anni è stata recuperata e rivalorizzata. Oggi i produttori locali che si occupano della mortandela sono meno di dieci: ognuno ha la sua ricetta speciale che varia in base al tipo e alla quantità di spezie usate, e ne esistono anche due versioni “gourmet”.

Come si produce la mortandela

La mortandela ancora oggi si produce a mano proprio come un tempo: una scelta quasi obbligata per dare al salume la sua particolare forma e consistenza, che sarebbe difficile da ottenere con una produzione industriale. Il processo di selezione delle carni – rigorosamente trentine e allevate con mangimi sani – è manuale, e le spezie a cui vengono mescolate non sono mai prestabilite, variano in base alla ricetta tramandata nelle diverse famiglie produttrici.

Carne e spezie vengono impastate a mano fino a quando si ottiene un composto omogeneo con cui si formano palline di circa due etti ciascuna. A questo punto la palla viene passata nella farina, generalmente quella di grano saraceno perché si trova facilmente in Val di non, e perché è più fina e sgrana rispetto alla farina bianca.

Le polpette infarinate vengono a questo punto sistemate su assi di legno e portate in una grotta, dove vengono affumicate per circa 12 ore con il fumo dei rami di ginepro. L’ultima fase è quella della stagionatura: la mortandela deve riposare per un periodo che va da una settimana a un mese.

Il risultato finale è un salume dalla consistenza morbida ma compatta, dal sapore speziato che però non risulta invadente ma piacevole. A rendere il gusto ancora più piacevole è la sfumatura intensa e decisa dell’affumicatura, che insieme alle spezie rende la mortandela ricca e equilibrata.

La mortandela in cucina: ricette crude e cotte

La mortandela più diffusa è quella affumicata, ideale per essere mangiata cruda: in questa forma viene usata molto spesso per taglieri di antipasti e aperitivi, accompagnata con altri salumi e formaggi locali.

La mortandela però è ottima anche cotta, ma in questo caso deve essere fresca, quindi non ancora sottoposta a stagionatura. In questa forma si può utilizzare in tantissimi modi: per esempio, cotta alla griglia e servita con una fetta di pane.

La mortandela cotta è ottima anche in abbinamento con altri piatti must della cucina trentina, come la polenta, la minestra d’orzo e i tortei di patate.

Sia crudo che cotto, il gusto del salume viene ancora più esaltato se abbinato a un calice di vino, ovviamente trentino: particolarmente suggeriti lo Schiava Valdadige Doc, il Trentino Nosiola Doc e il Trento Doc.