Montasio, il formaggio friulano Dop nato in montagna nel 1200

Nelle suggestive valli del Friuli Venezia Giulia, in quell’angolo estremo del nord Italia chiamato Montasio, da centinaia di anni si porta avanti la tradizione di un prodotto frutto dell’aria pura, dei pascoli rigogliosi e delle montagne che caratterizzano questa zona. È il Montasio, formaggio a pasta dura nato e prodotto in Friuli Venezia Giulia (produzione oggi estesa anche ad alcune zone del Veneto, in particolare le province di Belluno e Treviso) che vanta una storia secolare.

Grazie alla Denominazione di Origine Protetta (Dop), al Consorzio di tutela e a un severo disciplinare di produzione, il Montasio viene ancora realizzato con le antiche tecniche di lavorazione tramandate una generazione dopo l’altra. Disponibile quattro diverse tipologie, in base al grado di stagionatura, questo delizioso formaggio è caratterizzato da un sapore dolciastro e dall’essere naturalmente privo di lattosio.

Delizioso come formaggio da tavola ma ottimo anche come ingrediente da impiegare nelle ricette più varie, il Montasio è una vera eccellenza tra i prodotti caseari di montagna: scopriamo tutte le caratteristiche che lo rendono unico e i modi migliori di usarlo in cucina.

Montasio: che cos’è e come si produce il formaggio friulano

Il Montasio è un formaggio tipico del Friuli Venezia Giulia che prende il nome dall’omonimo altopiano del Montasio dove viene prodotto fin dal 1200. A pasta cotta semidura e dal sapore dolce, delicato ed equilibrato, questo formaggio ha la particolarità di essere naturalmente privo di lattosio, caratteristica che lo rende uno dei migliori prodotti caseari per chi soffre di intolleranza. Proprio per via delle sue caratteristiche uniche e del suo forte legame col territorio il Montasio è tutelato dal Consorzio Montasio per volere degli stessi produttori ed è riconosciuto come prodotto Dop italiano.

Proprio il consorzio provvede a far sì che venga rispettato un preciso disciplinare di produzione per far sì che i produttori garantiscano gli standard di qualità necessari per il riconoscimento Dop, ma anche perché si mantengano le stesse tecniche produttive artigianali tramandate da generazioni e con cui ancora il Montasio viene realizzato.

Il formaggio Montasio si produce esclusivamente con latte di Pezzata Rossa Friulana e solo in una precisa area territoriale che comprende tutto il Friuli Venezia Giulia e una piccola parte di Veneto Orientale; in particolare attualmente il formaggio si produce in tutto il territorio delle province di Udine, in provincia di Pordenone, Gorizia, Belluno, Treviso ed in parte del territorio delle province di Padova e Venezia.

Per ottenere il formaggio la regola principale è che il latte sia lavorato a crudo o al massimo termizzato, ma non deve mai essere pastorizzato. Una volta raccolto dalle aziende del territorio di produzione, munto da animali allevati principalmente con cereali e foraggi, il latte viene lavorato con una serie di fermenti lattici (non viene aggiunto nessun tipo di conservante) per poi essere coagulato tramite un caglio di vitello. La pasta ottenuta viene posta nelle fascere dove avviene lo spurgo del fieno, poi viene salata e a questo punto inizia il processo di stagionatura, che deve avere una durata minima di 60 giorni.

In base a quanto il formaggio viene lasciato a stagionare si ottengono quattro tipo di Montasio differenti:

• fresco, stagionatura da 60 a 120 giorni, caratterizzato da una pasta compatta di colore paglierino, ha un sapore morbido e delicato, con sentori dolciastri simili a quelli di latte fresco e panna;
• mezzano, stagionatura da 5 a 10 mesi, caratterizzato da un sapore più pieno e deciso, con sentori lattici più elaborati simili al burro fuso e con uno spiccato retrogusto di fieno;
• stagionato, stagionatura oltre i 10 mesi, caratterizzato dall’essere molto saporito, con sentori fruttati e vegetali riconducibili a frutta secca, fieno e sentori animali simili al brodo di carne;
• stravecchio, stagionatura oltre i 18 mesi, caratterizzato da colore e sapore molto intensi.

La storia del Montasio, un formaggio del 1200

Il formaggio Montasio ha una storia davvero antichissima: secondo diverse fonti la prima versione di questo prodotto d’eccellenza nasce nel 1200 ad opera dei monaci benedettini che a quell’epoca risiedevano nell’Abbazia di Moggio Udinese (sul versante nord del Montasio). Sembra che i frati abbiano imparato la produzione del formaggio dai pastori degli alpeggi del territorio, che già producevano una serie di formaggi per conservare un prodotto fresco e facilmente deperibile come il latte.

I monaci hanno appreso la tecnica e l’hanno affinata, ottenendo una primissima variante di formaggio che nei secoli sarebbe diventato il Montasio: non a caso prende il nome proprio dall’altopiano friulano dove i monaci vivevano e iniziarono la produzione. Le tecniche dei benedettini conobbero ben presto una notevole diffusione nelle vallate di tutta la Carnia e, nel corso dei seguenti due secoli e mezzo, nell’intera regione Friuli Venezia Giulia e parte del Veneto orientale.

Da quel momento il Montasio è sempre stato presente in tutti i documenti mercantili dell’Italia nord-Orientale: intorno al 1700 arrivano i primi documenti scritti che attestano l’esistenza del formaggio Montasio nelle forme in cui lo conosciamo oggi. Dalle testimonianze storiche si evince come all’epoca questo formaggio fosse considerato un prodotto di alta qualità, motivo per cui aveva un prezzo di molto superiore alla media degli altri formaggi.

Da allora il formaggio Montasio non è mai cambiato, viene ancora prodotto con gli stessi procedimenti tramandati da oltre 200 anni che gli permettono di essere genuino ancora oggi proprio come nel periodo della sua origine.

Caratteristiche del formaggio Montasio

Il Montasio Dop è un formaggio a pasta dura e semidura ottenuto dalla lavorazione del latte di vacca rigorosamente fresco. Si presenta in forme cilindriche di circa 35 centimetri di diametro e 8 cm di altezza, ma aspetto e sapore si differenziano in base ai mesi di stagionatura: a bassa stagionatura è delicato, dolce e dalla pasta compatta, mentre man mano che invecchia la pasta diventa più dura, friabile e dal colore più intenso mentre il sapore acquista sapidità, arrivando quasi a punte di piccantezza nel caso in cui la stagionatura tocca i 18 mesi.

In generale il Montasio è considerato un formaggio grasso, molto nutriente per via del suo alto apporto lipidico: per questo va consumato con moderazione, ma se mangiato nelle giuste quantità è una ricca fonte di energia e di vitamine. La sua composizione si caratterizza per la presenza del 32-36% di acqua, 35-37% di lipidi, 25-30% di proteine e per una grande ricchezza di principi nutritivi (proteine, calcio, fosforo, ferro e vitamine).

Il Montasio è anche un formaggio altamente digeribile, anche perché è naturalmente privo di lattosio: durante la stagionatura i batteri aggiunti al latte trasformano il lattosio in acido lattico e il risultato è che il Montasio contiene una presenza di lattosio è più di 10 volte inferiore al limite previsto dalla normativa nazionale e comunitaria (al si dotto di 0,01 g per 100 g di formaggio).

Come usare il Montasio in cucina

Il modo migliore per gustare tutto il sapore unico del Montasio è a fette, da solo o accostato a del pane fresco, o ancora inserito in un tagliere misto di salumi e formaggi. Il Montasio però è anche un ottimo ingrediente che puoi usare in diversi tipi di preparazione: per esempio è uno dei componenti principali del frico, un secondo tipicamente friulano a base di patate, cipolle e Montasio, una sorta di frittata dal gusto molto corposo.

Il Montasio è un ingrediente estremamente versatile grazie alla particolarità di essere proposto in ben quattro varianti: quello più fresco è perfetto per i mousse al cucchiaio sia dolci che salate, perché ha un gusto molto delicato, mentre le forme più stagionate sono ottime da grattugiare sui primi piatti e da usare in risotti o ricche salse dal sapore intenso.

Il Montasio più stagionato è ottimo anche abbinato a verdure dal gusto amaro come gli asparagi, ai salumi più saporiti, sui ravioli e sulle minestre o anche abbinato a frutta secca e pere. Fuso nel latte diventa un’ottima salsa di accompagnamento per carni stufate come il manzo e altri tagli saporiti, oppure lo puoi friggere passando prima le fette in uovo sbattuto e pangrattato.