Mocetta valdostana: il tesoro salato della Valle d’Aosta

Si può gustare come antipasto, usare per fare tartine, arricchire insalate o come ripieno della pasta: la mocetta valdostana, chiamata anche motsetta o motzetta, un salume tradizionale della Valle d'Aosta, si presta a molteplici usi. Celebre per il suo gusto unico e le sue radici storiche profonde, viene prodotta con carni selezionate e una tecnica di conservazione antica, rappresentando un simbolo della cultura gastronomica alpina. Scopriamo insieme le caratteristiche, la produzione e gli usi culinari della mocetta valdostana, una prelibatezza montana.

Tradizione e storia di un salume alpino

Le radici della mocetta valdostana affondano nelle antiche tradizioni della Valle d'Aosta, una regione alpina caratterizzata da inverni rigidi e lunghi periodi di isolamento. In passato, la necessità di conservare la carne per i mesi invernali ha portato allo sviluppo di tecniche di salatura e stagionatura. La mocetta, nata come metodo di conservazione, rappresenta oggi una testimonianza di queste pratiche antiche.

Il termine "mocetta" deriva dal dialetto locale e indica un pezzo di carne magra: in passato, veniva spesso usata anche quella di camoscio o stambecco, animali selvatici abbondanti nelle Alpi. Con il passare del tempo, l'uso della carne bovina, caprina e ovina è diventato più comune, rendendo la mocetta accessibile a un pubblico più ampio.

Questa tradizione è stata tramandata di generazione in generazione, mantenendo vive le tecniche originali ma adattandole anche ai tempi moderni. Oggi, la mocetta è considerata una prelibatezza che racchiude il sapore autentico della Valle d'Aosta e continua a essere un simbolo della cultura gastronomica alpina.

Caratteristiche della mocetta valdostana

A differenza di molti altri salumi italiani, che utilizzano principalmente carne di maiale, la mocetta si distingue, a seconda della vallata, per l'uso di carne bovina e caprina. Ha un sapore deciso e robusto, arricchito da una marinatura con erbe aromatiche e da un processo di stagionatura che ne conferiscono una consistenza compatta ma tenera e un aroma inconfondibile.

Dal punto di vista visivo, la mocetta si presenta con una superficie esterna scura e una fetta interna di colore rosso rubino, attraversata da leggere venature di grasso che contribuiscono a esaltarne il sapore. Al taglio, la consistenza è soda ma non eccessivamente dura, permettendo di apprezzare al meglio la sua delicatezza.

Il processo di produzione

La produzione della mocetta segue una tradizione antica che si tramanda di generazione in generazione. Il processo inizia con la selezione di carni di alta qualità, solitamente prelevate dalle cosce, gli stessi tagli utilizzati anche per realizzare la carbonada valdostana. La carne viene tagliata in pezzi e posta in salamoia con sale grosso, pepe e un mix di erbe aromatiche locali. Questa fase di marinatura dura circa due settimane, durante le quali viene periodicamente girata per garantire un assorbimento uniforme degli aromi.

Dopo la marinatura, la mocetta viene lavata e asciugata, per poi essere appesa in ambienti freschi e ventilati per la stagionatura, che può durare da tre a sei mesi, a seconda delle condizioni climatiche e che avviene in cantine naturali o in locali appositamente attrezzati, dove l'umidità e la temperatura sono costantemente monitorate.

Differenza tra mocetta e bresaola

La tradizione salumiera italiana è un mosaico ricco di sapori e tecniche uniche, e ogni regione ha le sue specialità che riflettono la storia e la cultura locale. La mocetta valdostana, pur essendo meno conosciuta rispetto ad altri salumi, come la bresaola della Valtellina, ha caratteristiche distintive che la rendono unica.

Conosciuta per il suo sapore delicato e leggermente aromatico e per la consistenza molto magra e morbida, la bresaola viene preparata con i tagli più magri della coscia di manzo e stagionata per un periodo che varia da uno a tre mesi. Il colore rosso scuro uniforme della bresaola è un altro tratto distintivo, in contrasto con le leggere venature di grasso che attraversano la mocetta. Quest’ultima, invece, si distingue per l'uso di erbe aromatiche locali che conferiscono un profilo aromatico più complesso e speziato. Inoltre, durante la stagionatura, che come abbiamo visto può prolungarsi fino a sei mesi, la carne sviluppa una profondità di sapore che riflette la tradizione e la cura artigianale del processo. Mentre la bresaola viene spesso apprezzata per la sua leggerezza e delicatezza, la mocetta offre un'esperienza più robusta e intensa, perfetta per chi ama i sapori forti e distintivi.

Usi in cucina della mocetta valdostana

La mocetta valdostana è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in vari modi in cucina. Tradizionalmente, viene servita affettata sottilmente come antipasto, spesso accompagnata da pane nero di segale, burro e miele, oppure con formaggi locali come la fontina. Questo abbinamento permette di apprezzare al meglio il contrasto tra il sapore intenso della carne e la dolcezza del miele o la cremosità del burro.

Inoltre, la mocetta può essere utilizzata per arricchire insalate, donando un tocco di sapore affumicato e speziato. È perfetta anche per preparare tartine e crostini, magari accompagnata da una crema di formaggio fresco o da marmellate di frutta. Alcuni chef la utilizzano anche come ingrediente speciale per piatti di pasta o risotti, dove il suo gusto deciso può esaltare il sapore degli altri ingredienti.

Un altro uso interessante della mocetta è nei piatti caldi, come le zuppe o le minestre, dove può aggiungere un tocco di sapore in più. Inoltre, può essere usata per avvolgere verdure o carne bianca, aggiungendo un elemento di sapore e croccantezza.

La mocetta valdostana è un ingrediente che può davvero fare la differenza in cucina, grazie alla sua versatilità e al suo sapore unico, permettendo di creare piatti sia tradizionali che innovativi.