Miti e falsi miti legati all’olio extravergine d’oliva

L'olio è uno degli ingredienti che più tendiamo a sottovalutare eppure non dovremmo: non solo per l'importanza e l'influenza che il suo sapore ha nei piatti ma per una questione culturale. Siamo italiani, l'epicentro della dieta mediterranea, l'olio è l'ingrediente simbolo nostro e di questo regime alimentare. Ogni giorno però siamo bombardati da miti e falsi miti sull'olio extravergine d'oliva: un po' per marketing, un po' per informazioni fallaci tramandate da generazioni. Cerchiamo di fare chiarezza sui più importanti temi riguardanti l'olio extravergine.

L'olio è una materia che merita chiarezza

Da sempre visto come nemico delle diete, l'olio extravergine è senza dubbio uno dei prodotti più millantati che ci siano in giro. Oltre alla questione calorica, spesso siamo confusi su cosa sia letteralmente un olio di qualità, abituati ad olii che buoni non sono. È importante conoscere ciò che mangiamo soprattutto se è così rappresentativo della nostra storia e della nostra cultura. Vediamo allora di sfatare o rafforzare alcune storie legate all'olio extravergine.

1. Il colore dell'olio non significa nulla

Siamo abituati a pensare che l'olio verde sia migliore. Non è affatto così: il colore dell'olio non ha alcun peso sulla valutazione di un extravergine. Ci sono prodotti eccellenti color giallo dorato o verde oliva. Possono essere molto scuri o chiari e possono essere entrambi buoni o di scarsa qualità. A dare il colore all'olio sono le tipologie diverse di olive utilizzate dall'azienda. Perché sì, altro problema che sottovalutiamo: l'olio non si fa con una sola tipologia di oliva e ovviamente la materia prima scelta a monte influisce sulla pigmentazione.

2. Il mito dell'olio "fatto in casa"

Abbiamo tutti quello zio che conosce un amico che ha un cugino che fa un olio buonissimo che alla fiera dell'Est mio padre comprò. Ce lo spacciano per eccezionale perché "l'olio fatto come una volta, vedrai, tutta un'altra cosa". Purtroppo questo mito è comune a molti prodotti: siamo convinti che le cose fatte alla vecchia maniera siano migliori ma non è assolutamente così. Un esempio classico sono i frantoi con le macine "a cielo aperto": l'ossigeno è un nemico dell'olio extravergine d'oliva perché lo fa ossidare. I grandi frantoi hanno macchine all'avanguardia, che lavorano il tutto a freddo, sono ermetiche e creano davvero quella "spremuta di olive" tanto cara agli spot televisivi. Non dobbiamo confondere il bucolico con la genuinità dunque: spesso è pura astrazione.

3. L'olio extravergine non scade

Questo in linea di massima è vero ma dobbiamo fare una precisazione: possiamo usare un olio conservato per anni senza avere alcun tipo di problema se conservato bene, anche se non perfettamente. Allo stesso tempo però dobbiamo essere consapevoli che quell'olio sarà pessimo. Non rischiamo intossicazioni o altre spiacevolezze mediche ma sul piano gustativo dobbiamo essere pronti ad aspettarci il peggio. L'olio non è come il vino: invecchiando non migliora (e questa cosa non vale nemmeno per tutti i vini). Con il passare dei mesi l'olio extravergine decade però anche dal punto di vista nutritivo. Il nostro consiglio è sempre di scegliere un olio di alta qualità e di consumarlo in un tempo più breve possibile. Detto ciò, non scade: l'olio resta sempre commestibile anche se non conservato perfettamente.

4. L'olio non è tutto uguale

In questo caso invece il parallelo col vino è preso in pieno: l'olio è tutto diverso fatta eccezione per i marchi della grande distribuzione che cercano la standardizzazione. L'olio ha le cultivar che proprio come nel vino influiscono enormemente sul gusto. Per non parlare delle olive: solo restando in Italia troviamo 540 specie di olive differenti. Il gusto dell'olio, così diverso da bottiglia a bottiglia, è una ricchezza incredibile.

5. Non si può friggere con l'olio extravergine

Non è vero che questa tipologia non è adatta alla frittura, anzi: ha un punto di fumo altissimo quindi è particolarmente adatto a questa cottura. Ci sono dei fattori che portano a sconsigliarlo: su tutti il prezzo, renderebbe il food cost del piatto (casalingo o al ristorante) molto alto. Anche il gusto può dissuadere da questa operazione perché l'olio extravergine ha un sapore piuttosto marcato e tende a coprire di più il sapore originale dei cibi.

6. L'olio torbido?

Falso mito legato a quello del colore e del fatto in casa. Pensiamo spesso che un olio torbido sia sinonimo di buona qualità perché non lavorato, poco soggetto alla tecnologia e all'industrializzazione. In realtà vale la stessa regola di ogni olio: un prodotto torbido è buono se originato da olive di qualità. L'unica differenza reale sta nella shelf life dell'olio: ha un processo di deterioramento più rapido a causa dei residui in bottiglia quindi consigliamo di usarlo nel periodo indicato sull'etichetta. Vale anche il discorso opposto in verità: un olio torbido non è di scarsa qualità.

7. L'olio che pizzica è di scarsa qualità

Nel gergo si chiama "piccantezza" perché la sensazione è molto simile. Il pizzicore dato in gola dall'olio non è un sintomo di nulla. Non possiamo giudicare bene o male un prodotto in base a questo elemento. Se lo fa in eccesso allora ci troviamo davanti a un prodotto difettato ma è un qualcosa di molto difficile da giudicare. Amaro e piccante sono infatti sensazioni date dalla presenza di sostanze polifenoliche quindi in realtà dovremmo ricercarle perché fanno bene alla salute. Il loro livello è però condizionato dalla varietà e dalla maturazione del frutto. Non dobbiamo fermarci alle apparenze però: un olio dolce non vuol dire che sia buono o che non abbia proprietà benefiche.