Minestra di pasta mista, crostacei e pesci di scoglio: la ricetta dello chef Gennaro Esposito

La minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio è uno dei piatti iconici della cucina di Gennaro Esposito, chef pluripremiato e patron del ristorante La Torre del Saracino, a Vico Equense. Una ricetta antica, che attinge alla tradizione marinara più povera, che ha fortemente voluto in menu per valorizzare la zuppa di pesce e le eccellenze del territorio campano: pesce di scoglio, pomodori freschi, olio extravergine di oliva e la celebre pasta mista, il formato più tipico della cucina regionale.

Si tratta di una preparazione semplice nella sua genuinità, ma al contempo incredibilmente raffinata, che saprà conquistarvi per il profumo e il sapore inebriante. Per un risultato impeccabile, acquistate del buon pescato fresco e seguite i preziosi consigli dello chef: realizzare in casa questa zuppa di pesce non è mai stato così facile.

Ingredienti

• 1,5 kg di piccoli pesci di scoglio (tracine, lucerne, gallinelle, scorfani)
• 320 gr di pasta mista
• 200 gr di fumetto di pesce
• 120 gr di pomodori San Marzano a cubetti
• 4 filetti di triglia
• 4 gamberoni rossi
• 4 scampi
• 3 spicchi d'aglio
• 1 seppia media
• 1 calamaro medio
• 1 peperoncino fresco
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 160 gr di olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe q.b.

Come preparare la minestra di pasta mista, crostacei e pesci di scoglio

Sgusciate i crostacei mettendo da parte le teste; squamate ed eviscerate i piccoli pesci di scoglio. In una pentola fate soffriggere 1 spicchio d'aglio e 1/2 peperoncino con 60 gr di olio; aggiungete i pomodorini a cubetti, salate, profumate con un po' di prezzemolo tritato e fate cuocere per 2 minuti. Versate 100 gr di fumetto, aggiungete tutti i pesci interi e lasciate cuocere per 20 minuti. Passate i pesci prima al passaverdure e poi al colino, pressando energicamente per estrarre il fondo.

Fate rosolare in una padella 1 spicchio di aglio con 30 gr di olio, quindi unite le teste dei pesci e fatele saltare per circa 2 minuti a fuoco vivo. Salate e lasciate disidratare in forno a 90 °C per circa 25 minuti. Rimettete sul fuoco, bagnate con 100 gr di acqua e 100 gr di fumetto di pesce, quindi lasciate cuocere per 4 minuti a fuoco lento. Passate al colino, pressando energicamente con un pestello.

Riunite in una pentola grande 80 gr di olio, 1 spicchio d'aglio e 1/2 peperoncino, mettete sul fuoco e fate imbiondire; eliminate l'aglio e il peperoncino, aggiungete il calamaro e la seppia, tagliati a brunoise, e fateli rosolare per 5 minuti. Profumate con 10 gr di prezzemolo tritato e unite i due fondi preparati in precedenza con i pesci di scoglio e le teste dei crostacei.

Raggiunta l'ebollizione, aggiungete la pasta mista, mescolate e portate a cottura; quando sarà molto al dente, togliete dal fuoco e aggiustate di sale; profumate con una macinata di pepe e lasciate riposare per 1 minuto. Intanto scottate i crostacei e i filetti di triglia in una padella con un filo di olio e un pizzico di sale. Distribuite la minestra nelle fondine calde, guarnite con i crostacei e i filetti di triglia scottati e servite.

Conservazione

Vi consigliamo di preparare la minestra di pasta mista e gustarla calda al momento. Potete preparare con qualche ora di anticipo la zuppa di pesce, quindi cuocervi all'ultimo la pasta.