Mille e una pancetta: le varietà tradizionali e gli usi più adeguati

Se c’è un prodotto presente in quasi tutte le regioni italiane è la pancetta: salume di maiale dal gusto saporito e molto versatile, è un di quegli ingredienti diventato imprescindibile nella cucina italiana. Con la pancetta si preparano tantissimi piatti, (ma attenzione, mai la carbonara, che richiede il guanciale) e a secondo della varietà che scegliamo si può gustare anche a fette, in purezza, magari all’interno di un ricco tagliere con altri salumi tradizionali.

Grazie a una storia lunga migliaia di anni e che affonda le sue origini all’epoca degli antichi Romani, la pancetta oggi è diventata un must dell’Italia. Da non confondere con altri prepararti simili come il guanciale e il bacon: ecco com'è fatta e come usarla al meglio in cucina.

Storia e caratteristiche della pancetta

La pancetta è un salume che, proprio come suggerisce il nome, deriva dalla pancia del maiale; è un taglio di carne poco pregiato e molto grasso, e si trova in commercio in diverse varietà: tesa, coppata e arrotolata. In alcune regioni d’Italia, come ad esempio in Umbria, è chiamata anche ventresca in riferimento al ventre del maiale, la zona usata come materia prima.

La storia della pancetta è antica di secoli e affonda le sue origini nell’antica Roma. All’epoca era un salume diverso da quello che conosciamo oggi, ma è attestato che esisteva un prodotto antenato molto simile: si chiamava petaso ed era parte delle razioni di cibo corrisposte ai legionari della Roma imperiale per via del suo alto potere nutrizionale ed energetico. Nel corso dei secoli la produzione della pancetta si è sempre più radicata, complice la necessità di conservare la carne di maiale. Nella cultura contadina, infatti, la macellazione di questo animale era un vero e proprio rito poiché consentiva alla famiglia un sostentamento di mesi perché nessuna parte andava sprecata.

La nascita dei salumi e della norcineria affonda le sue radici proprio nella necessità di conservare le carni di maiale per lungo tempo durante l’inverno, tanto che nel tempo nacquero in varie aree d’Italia professionisti specializzati nella macellazione degli animali e nella trasformazione delle loro carni che giravano nei paesi per fornire la propria opera dietro compenso.

Per quanto riguarda il caso della pancetta, la sua diffusione anche fuori dall'Italia si deve a una figura specifica, il cardinale Giulio Alberoni. Era un diplomatico presso le corti di tutta Europa, e in dono per sovrani e regnanti usava portare in dono i salumi italiani, compresa la pancetta, nello specifico la illustre Pancetta Piacentina, oggi DOP.

Varietà tradizionali di pancetta

In Italia si sono sviluppate diverse tradizioni regionali e locali di produzione della pancetta, tuttavia esistono una serie di varietà in cui il salume si divide in base alla sua preparazione. La più celebre è la pancetta tesa (o steccata) così chiamata per l’aspetto teso e stratificato che si ottiene al taglio: è la tipologia più diffusa, può essere con e senza cotenna e vede un impiego soprattutto di carne magra.

1. Pancetta tesa

La sua provenienza è solitamente emiliana ed è amata per il sapore pieno, dolce e sapido allo stesso tempo. La pancetta tesa, a sua volta, la trovi in commercio con due lavorazioni diverse: dolce, dal sapore più delicato e perfetta per i piatti più leggeri, e affumicata, dal gusto più deciso e ideale per le ricette più saporite.

2. Pancetta arrotolata

La pancetta arrotolata si distingue dalle altre varietà per la sua forma particolare a cilindro e poiché nel taglio mantiene la cotenna. Ha un sapore delicato e speziato, un aspetto bianco rosato alternato a striature rosse nelle parti più magre e, per via della sua morbidezza, è la tipologia più usata nei taglieri misti di salumi e formaggi.

3. Pancetta coppata

La terza varietà si chiama pancetta coppata ed è una specialità tutta da scoprire. Si tratta di una tipologia diffusa soprattutto in Emilia-Romagna, Lombardia e Veneto e consiste in un salume crudo stagionato ottenuto avvolgendo la coppa nella pancetta per poi arrotolarla su sé stessa. Il risultato è un salume cilindrico dal colore rosso intenso, consumato solitamente sui taglieri misti di salumi e formaggi oppure su bruschette e tigelle calde, dove il grasso può sciogliersi.

Meritano una menzione speciale due tipi speciali di pancetta, fregiate del marchio Dop (Denominazione di Origine Protetta): la Pancetta piacentina, squisita con la sua aromatizzazione a base di sale, pepe nero o bianco, vino rosso e aglio, e la Pancetta calabrese, sapida e fragrante anche grazie alla cotenna spessa e ricoperta con polvere di peperoncino.

Differenza con guanciale e bacon

L’errore più diffuso è confondere la pancetta con altre tipologie di salumi simili. Il più gettonato è il guanciale, motivo per cui spesso si incappa in errori gravi preparando ricette iconiche la carbonara e l’amatriciana.

Pancetta e guanciale non sono la stessa cosa: si differenziano per il taglio di carne – pancia per la pancetta, guancia e collo per il guanciale – e per la lavorazione. La pancetta infatti subisce un primo processo di salatura, condita con sale, pepe e spezie varie e successivamente un periodo di stagionatura che può variare dai 30 ai 60 giorni in base al tipo di pancetta, mentre il guanciale si insaporisce con sale e pepe e poi richiede una stagionatura di almeno tre mesi.

Stesso discorso vale per il bacon, il salume tradizionale di Regno Unito, Irlanda, Stati Uniti e Canada che sembra tanto simile alla pancetta nostrana. Anche in questo caso i prodotti sono diversi: il bacon, infatti, può essere prodotto con diversi tipi di carne suina e diverse tecniche di cottura, stagionatura.

Come usare la pancetta in cucina

La pancetta è un prodotto tanto amato anche per le molte possibilità che permette di avere in cucina. La pancetta tesa o le varietà DOP sono eccellenti da consumare in purezza, da gustare vicino a un tagliere di formaggi e a un piatto di frutta secca, ma esalta bene anche gusti più delicati: la puoi provare, per esempio, nei nostri sfiziosi stuzzichini da antipasto oppure per preparare dei particolari fichi ripieni.

La pancetta in generale poi è un ottimo insaporitore per diverse tipologie di ricette. Tagliata a cubetti, per esempio, è eccezionale nei primi, come la pasta con philadelphia e pancetta o il risotto carciofi e pancetta, ma anche dentro gli impasti delle torte rustiche.

Tagliata a fette, invece, è ideale per le ricette più varie, come la frittata con pancetta e formaggio, per avvolgere i gamberi cotti al forno e cosparsi di miele, o per farcire le patate spaccate a metà e creare una squisita versione italiana delle americane baked potatoes.