Mille e una mortadella: le varietà da provare

Colore rosa chiaro, qualche pistacchio verde, taglio fine, profumo inconfondibile: non serve altro per evocare l’immagine della mortadella, uno dei salumi più amati in assoluto in Italia e in tutto il mondo. Grazie al suo sapore ricco, quasi dolciastro, la mortadella è diventato uno dei salumi più amati da grandi e piccoli, anche perché è molto versatile: la puoi mangiare da sola, usarla per farcire panini e pizza bianca (come nell’iconico street food romano “pizza e mortazza”), oppure la puoi usare come un vero e proprio ingrediente per creare ricette sfiziosissime. La mortadella classica a cui sei più abituato, quella che è più consumata, è la Mortadella Bologna IGP, una vera istituzione italiana, ma quello che forse non sai è che di mortadelle ne esistono diverse altre varietà. Scopriamo insieme quali sono le più particolari e gustose da assaggiare in giro per l’Italia.

La Mortadella Bologna IGP

Iconica, antica, famosa in tutto il mondo: la Mortadella Bologna IGP è uno dei salumi più amati d’Italia e il più celebre della gastronomia bolognese. Realizzata esclusivamente con carne suina di prima scelta, è un prodotto d’eccellenza che arricchisce le tavole italiane dal 1661 ma che ha origini ancora più antiche, come testimonia una stele romana conservata nel Museo Archeologico di Bologna. Oggi la sua produzione è strettamente controllata da una disciplinare dalle regole molto precise e dal 2001 esiste anche un Consorzio dedicato alla tutela e alla promozione di questo pregiato salume. Il modo migliore per degustarla è a fette, da sola o insieme a del pane.

La mortadella di Prato Igp

A Prato, in Toscana, esiste una particolarissima forma locale di mortadella che si è ritagliata un suo spazio della gastronomia italiana grazie alle sue peculiarità. La Mortadella di Prato IGP, infatti, è contraddistinta dall’utilizzo di tutta una serie di aromi che le conferiscono un sapore unico, in particolare si impiegano il sale marino, l’aglio, il pepe, le spezie e infine amalgamate con l’alchermes. È proprio il liquore rosso vivo a conferire a questa mortadella il suo caratteristico colore, un rosa più scuro rispetto alla famosa Bologna, mentre per quanto riguarda le carini di suino sono ammesse solo spalla, rifilatura prosciutto, lardo, capocollo, guanciale, pancetta. Pur chiamandosi Mortadella di Prato, in realtà l’area di produzione si estende anche ai comuni di Agliana, Quarrata e Montale in provincia di Pistoia: è stato proprio tutto questo territorio a iniziare a produrre questo salume a inizio Novecento, una tradizione sparita nel dopoguerra e poi ripresa circa una trentina di anni fa in una salumeria di Prato. Compatta e soda al taglio ma morbida al palato, la Mortadella di Prato è perfetta se gustata con i fichi, preferibilmente di varietà Dottato (di Carmignano), e con la “bozza” pratese, un pane locale.

La mortadella di Camaiore

Anche se d’aspetto assomiglia particolarmente a un salame non lasciarti ingannare: la mortadella di Camaiore è una vera e propria mortadella, una specialità della Versilia che, in loco, viene chiamata “sbriciolona”. Per realizzarla vengono utilizzate carni scelte di lombo-spalla, coppa e pancetta di maiale, che viene macinata insieme a pezzi di grasso duro, impastata e insaccata con aggiunta di aromi e spezie, sale, pepe, semi di finocchio, cannella e chiodi di garofano. Il prodotto viene poi lasciato maturare per circa una settimana in un ambiente aerato e poi posto a stagionare in luogo adatto per un periodo variabile in funzione del peso della mortadella, fino a ottenere un salume compatto all’esterno ma morbido una volta che viene mangiato. È un prodotto strettamente regionale con una produzione molto ristretta (si trova solo in alcuni salumifici di Camaiore e Massarosa) pensata per un consumo principalmente locale.

La mortadella di Campotosto

Campotosto, nel cuore del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga, è la patria di una delle più singolari mortadelle italiane: si chiama ufficialmente mortadella di Campotosto, anche se è nazionalmente conosciuta come “coglioni di mulo” per la sua forma irregolare data da una lavorazione del tutto artigianale e la vendita a coppie. Ovoidali e legate a due a due con uno spago annodato a mano, queste mortadelle parte dei prodotti PAT sono completamente diverse da qualsiasi altra varietà: il colore è più scuro perché sono prodotte con tagli magri e scelti del suino come spalla e prosciutto, con l’aggiunta di pancetta macinata, e all’interno hanno una grossa porzione di grasso chiamato lardello che in bocca regala note dolci e una consistenza croccante.

Mortadella di Amatrice

La mortadella di Amatrice è un prodotto tipico dell’omonimo comune laziale, un salume antico tramandato da generazioni che è inserito nell’elenco dei prodotti PAT per la sua particolarità e per il suo legame stretto con il territorio. Chiamata anche Marotta, questa mortadella si produce nell’area fin dal 1700 e ha la peculiarità di potersi conservare più a lungo di altri salumi e di poter essere consumato fino alla produzione dell'anno successivo. Ancora oggi si usa la lavorazione e il processo usate dalle antiche norcinerie che portano a ottenere un salume a grana fine di carne suina di prima qualità, con lardello centrale, dalla forma tondeggiante e dal sapore intenso, lievemente piccante. Un prodotto eccellente ma molto di nicchia, con una produzione principalmente casalinga o in piccoli laboratori artigianali locali.

Mortadella artigianale calabrese di suino nero d'Aspromonte

In Calabria viene prodotta una particolare variante di mortadella nata per salvare una razza autoctona tipica della regione: è la mortadella artigianale calabrese, ottenuta dalla razza di suino nero d'Aspromonte, un animale antichissimo caduto in disgrazia a causa della grande distribuzione e della sostituzione sempre più massiccia con il classico maiale rosa. I piccoli produttori, però, si sono impegnati a conservare la tradizione di allevare questa razza antica, da sempre legata alla Calabria, e così piccoli artigiani della carne hanno deciso di far sopravvivere il suino nero autoctono e di impiegare tutte le parti nobili dell'animale per per creare una mortadella di qualità altissima nota anche come "Calabrisella", derivata da un suino che vive allo stato semi brado. Il sapore è più "selvaggio" della classica mortadella, ha numerose venature di lardello ed è disponibile anche in versione piccante con il peperoncino.

Mortadella di fegato

Una particolarissima variante della classica mortadella è la mortadella di fegato, conosciuta anche come mortadella d’Orta. È un prodotto tipico del Piemonte, dove è chiamata anche “fidighin”, ed è riconosciuta come alimento PAT proprio per via della sua particolarità e per lo stretto legame con il territorio di appartenenza: come suggerisce il nome, infatti, in questo mortadella insieme alla carne di suino viene mescolato anche il fegato dell’animale. Prodotta solo nel nord-est della regione, in particolare attorno al lago d'Orta e nella bassa Valsesia, la mortadella di fegato si trova in versione cruda, da usare come antipasto o in abbinamento con primi come la polenta, oppure in versione cotta, perfetta da mangiare insieme a un contorno di verdure cotte o purè.

Mortadella al vin brulé

Particolarissima anche una tipologia di mortadella che si produce in un piccolo angolo di Lombardia, nello specifico nell’area di Salice Terme nel Pavese. Si tratta di un salume strettamente locale che si trova solo in questa zona, particolare perché è oltre alla base di carne e fegato, come nel caso della mortadella piemontese, aggiunge all’impasto anche il vin brulè. Il risultato è un mortadella dal colore scuro e dal gusto molto particolare, intenso e speziato con un retrogusto dolciastro dato dal vin brulè.