Mille e un biryani: storia di un piatto che esalta le diversità

Si scrive biryani, si legge India: anche se non molti avranno avuto l'opportunità di provarlo, probabilmente tutti lo avranno visto almeno una volta nella vita. Si tratta di un piatto a base di riso, generalmente basmati, preparato con carne, solitamente pollo, manzo o montone, e condito con un mix di varie spezie. È possibile gustarlo in tutte le regioni del subcontinente indiano, ognuno con la propria versione, in base alle spezie e alle materie prime disponibili in quel dato territorio. Ciononostante non è possibile dire con sicurezza che il biryani sia originario dell’India: pare in realtà che sia nato in Persia (attuale Iran). Scopriamo insieme le origini e le diverse varianti di questo famoso piatto.

Le origini del biryani: una storia complessa

Dalla Persia…

Il termine biryani sembra che derivi dal persiano berya che vuol dire "fritto" o "arrostito"; alcuni storici invece ritengono che il nome di questo piatto abbia origine dalla parola birian, che vuol dire “fritto prima di essere cucinato” e fa riferimento alla tecnica che prevede la cottura del riso nel ghee (burro chiarificato tipico della cucina indiana e, in generale, di quella asiatica) o nell’olio, prima di ultimare la cottura insieme agli altri ingredienti. La teoria secondo cui la nascita di questo piatto è da attribuire a questo territorio, si fonda anche sulla sua somiglianza con un altro piatto tipico: il riso pilaf, oggi molto amato soprattutto in Turchia, ma con una discendenza che risale all'antica Persia.

…passando per l'Asia centrale…

Un’altra teoria suggerisce l’idea che il biryani affondi le sue radici nelle culture nomadi dell’Asia centrale, dove il popolo prediligeva un piatto di riso, carne, verdure e spezie come fonte unica di sostentamento. Questo spiegherebbe anche la nascita delle diverse varianti di questa ricetta: le popolazioni nomadi, portando con sé questo piatto a base di riso, hanno incontrato culture e sapori diversi dando vita a varianti particolari, ognuna legata a una specifica zona.

…fino ad arrivare in India

Sembrerebbe che un ruolo importante nello sviluppo del biryani lo abbia avuto la dinastia Moghul, che ha regnato per circa tre secoli in un territorio comprendente parte dell’attuale India, Pakistan e Bangladesh. Gli imperatori Moghul erano noti per essere amanti dei cibi particolari e raffinati e furono determinanti proprio per lo sviluppo di questa ricetta, adattandola al loro gusto personale e arricchendola con spezie e prodotti locali. Gli chef delle corti reali adoravano sperimentare con ingredienti inediti e diverse tecniche di cottura e così crearono diverse varianti del famoso biryani. Furono proprio i musulmani dell'impero Moghul a creare quello che oggi viene conosciuto come Lucknowi biryani, ossia la ricetta base a cui si ispirano tutte le versioni successive.

Una delle prime testimonianze del biryani in India si trova nelle cronache storiche dell’imperatore Moghul Babur, fondatore della dinastia, in cui nelle sue memorie compare, durante un banchetto, proprio un piatto completo a base di riso, carne e spezie che ricorderebbe molto il moderno biryani. Un’altra testimonianza la ritroviamo nell’Ain-i-Akbari, un documento dettagliato riguardo l’amministrazione dell’impero Moghul sotto l’imperatore Akbar, in cui compaiono le descrizioni di alcuni banchetti dove era presente la descrizione di diversi piatti di riso, di cui uno con una preparazione molto simile del biryani.

Paese che vai, biryani che trovi

Come abbiamo detto, il biryani è un piatto che ha attraversato diverse regioni e nazioni, acquisendo da ognuna i sapori e i prodotti tipici. In generale, tutte prevedono l’utilizzo di riso, carne e spezie: in base al luogo dove sono realizzate però si possono togliere o aggiungere ingredienti, come l’utilizzo delle patate a Kolkata o di prugne nel Sindh, oppure utilizzare metodi di cottura differenti, come il kacchi e il pakki biryani dove nel primo i vari elementi vengono cotti insieme, nel secondo invece vengono cucinati separatamente e poi uniti. Vediamo di seguito alcune delle versioni più famose.

1. Calcutta biryani

Il Kolkata biryani, anche conosciuto come biryani di Calcutta, è, come suggerisce il nome, una variante della classica ricetta tipica della città di Kolkata (conosciuta anche come Calcutta), nell’India meridionale. La particolarità di questa variante sta nell’uso delle patate: questa aggiunta risale a quando l'ultimo Nawab (vicerè) di Awadh, Wajid Ali Shah, fu esiliato a Calcutta, portando con sé questo piatto. Ma data la povertà della regione, la carne era un bene di lusso che raramente veniva acquistata, pertanto si pensò di sostituirla con le ben più economiche patate. Oggi questo ingrediente viene ancora utilizzato, diventando uno dei tratti distintivi di questa variante, come anche l'aggiunta di uova sode.

Per quanto riguarda la cottura, in questa tipologia di biryani la carne e il riso sono cotti separatamente; gli ingredienti sono poi disposti a strati in un'unica pentola, di rame o argilla chiamata handi, che viene sigillata con un impasto di farina e acqua o, in alternativa, un foglio di carta alluminio in modo da non far fuoriuscire il vapore.

2. Hyderabadi biryani

Molto simile al precedente, questa versione del biryani si caratterizza per l’uso di riso, basmati anche in questo caso, carne di pollo o montone e un mix di spezie. Tipico di Hyderabad, città della provincia del Sindh in Pakistan, si differenzia da quello di Calcutta per la mancanza di patate e uova. Per quanto riguarda la cottura, essa può essere realizzata in due modi:

• Kacchi biryani: molto simile alla cottura del biryani di Kolkata, la carne viene marinata per diverse ore in un mix di spezie e poi passata nello yogurt poco prima della cottura, in modo da renderla morbida e cremosa. Il riso viene parzialmente cotto a parte e infine tutti gli ingredienti vengono disposti a strati, ultimando attraverso la tecnica di cottura chiamata dum pukht: la pentola con gli ingredienti viene sigillata con un impasto di farina e posta su una brace di legno o carbone;
• Pakki biryani: secondo questa variante, la carne e il riso vengono cotti separatamente e poi uniti per qualche minuto in un’unica pentola in modo che il riso assorba i sapori della carne e delle spezie. È più veloce rispetto alla cottura kacchi, ma ugualmente deliziosa e saporita.

Solitamente questo tipo di biryani viene servito con una particolare salsa chiamata dahi chutney, realizzata con un chutney di menta, cipolla e labaneh; e la salsa mirchi ka salan, una salsa curry di peperoncini verdi e noccioline.

3. Malabar biryani

Originario della regione del Malabar, situata lungo la costa sud-occidentale dell’India, questa versione del biryani si caratterizza per l’impiego di una particolare tipologia di riso. A differenza dei precedenti, e in generale della maggior parte delle varianti, in cui viene utilizzato il riso basmati, in questo caso la scelta del riso ricade su una speciale tipologia chiamata kaima o jeerakasala: questo riso a grani corti, originario proprio della regione, è particolarmente apprezzato per il suo aroma deciso. Anche in questo caso la carne e il riso vengono cotti separatamente: la prima viene marinata in un composto realizzato con aglio, peperoncini verdi, zenzero e un mix di spezie composto da coriandolo, curcuma e garam masala; il riso invece viene cotto insieme a chiodi di garofano, alloro, cannella e cardamomo, conferendogli un aroma ancora più definito.

4. Sindhi biryani

Torniamo in Pakistan, con una variante tipica della provincia del Sindh, patria della comunità Sindhi. Anche qui troviamo riso basmati, carne marinata nello yogurt e nelle spezie e la cottura separata dei due ingredienti protagonisti. In questo caso però abbiamo l’aggiunta di un nuovo ingrediente: l’aloo bukhara (prugne secche) che conferiscono al piatto una particolare asprezza che ben si contrasta con le spezie, donando un incredibile bilanciamento al piatto.

5. Dhaka biryani

Come già dice il nome, il Dhaka biryani è caratteristico della città di Dacca, capitale del Bangladesh. Le origini risalgono, anche questa volta, alla dinastia Moghul: dopo la proclamazione di Dacca come capitale della provincia del Bengala, i subedar (un grado militare delle forze armate) insieme ad altri funzionari si trasferirono nella città per ragioni amministrative. Molti arrivarono dalla città indiana di Lucknow e portarono con sé alcuni dei cuochi di corte: alcuni di loro restarono in città anche dopo che diversi subedar furono spostati da Dacca, consolidando e soprattutto arricchendo, con i prodotti locali, il tradizionale biryani.

La particolarità di questa variante risiede principalmente nella scelta della carne, ossia il montone, e soprattutto nella scelta del grasso utilizzato: a differenza degli altri, in cui si utilizza il ghee o l'olio, nel biryani di Dacca viene utilizzato principalmente l'olio di senape. Per quanto riguarda la cottura invece, esso prevede quella definita kacchi: una cottura a strati in cui il riso, la carne e le spezie vengono cotti insieme.