Mignonette, citronette, orangette, vinaigrette: le differenze

Quattro condimenti simili ma non uguali, composte da un ingrediente acido, una parte grassa e un elemento che dona gusto e profumo. Molti avranno sentito parlare della citronette o della vinagrette, pochi forse conoscono la mignonette o l‘orangette: emulsioni tipiche della tradizione francese, in grado di rendere speciali piatti a base di carne, pesce e verdure. Come realizzarli in casa e quali sono le differenze tra questi condimenti? Scopriamo, in una guida semplice e completa, come preparare mignonette, citronette, orangette e vinaigrette, come distinguerle e come usarle in cucina per esaltare i nostri piatti.

1. Citronette

Una preparazione molto semplice tipica della cucina francese, la citronette è un'emulsione preparata con succo di limone (1 parte), olio extravergine di oliva (1,5 parti), sale e pepe. Dopo aver grattugiata e lasciato la scorza di un limone a marinare nell'olio, si inizia a lavorare il sale e il pepe nel succo di limone filtrato e si aggiunge l'olio aromatizzato a filo mescolando con un frustino (manuale o elettrico) fino a raggiungere una consistenza cremosa. La citronette è una salsa fresca e profumatissima, utilizzata principalmente per marinare e condire piatti a base di carne o pesce a cui dona una nota pungente e aromatica; in alternativa è un ottimo condimento per insalate o verdure alla griglia.

2. Orangette

L'orangette è una variante fresca e piacevolmente dolciastra della più famosa citronette, un'emulsione a base di succo di arancia, olio extravergine d'oliva e sale fino. Realizzarla è semplicissimo: ricaviamo il succo di arancia, lo filtriamo e dopo aver aggiunto l'olio e il sale emulsioniamo con una frusta a mano o elettrica. L'orangette è perfetta per condire insalate, verdure arrosto o al forno o come emulsione per un semplice pinzimonio.

3. Vinaigrette

Emulsione composta da olio extravergine d'oliva per 2/3 e aceto di vino bianco per 1/3, con l'aggiunta di un pizzico di sale e pepe: anche nel caso della vinaigrette ci addentriamo nella cucina e nella tradizione francese e troviamo un condimento perfetto per insalate e verdure o come pinzimonio. Il suo nome deriva dalla parola francese "vinaigre", che significa aceto: si tratta di una salsa pungente in cui i sapori si mescolano senza sovrapporsi per un risultato equilibrato, acidula al punto giusto.

4. Mignonette

La mignonette è un'emulsione non frullata a base di aceto, pepe nero e scalogno, tradizionalmente servita (e secondo alcune fonti, inventato) come condimento per ostriche crude. La mignonette, a differenza delle altre salse, non prevede l'uso di l'olio extravergine d'oliva, assenza che garantisce una consistenza liquida e un sapore particolarmente pungente; lo scalogno tritato viene semplicemente tritato e lasciato a marinare nell'aceto insieme al pepe in grani per almeno tre ore. Il nome "mignonette" deriva dal termine francese con cui si indicano i "piccoli" grani di pepe. In alcune versioni, alla ricetta base viene aggiunto del vino rosè o dello champagne.