Migliori pizze al taglio di Roma: dove assaggiare le più golose della Capitale

Se mai chiedessi a un romano qual è la merenda salata perfetta la gran parte ti risponderebbe: la pizza al taglio. La pizza bianca, la rossa arricchita da olio e origano, le pizze stagionali con le loro verdure colorate e la salsiccia, o il guanciale: la pizza in teglia, o anche pizza alla pala, per gli amici anche pizza da forno, a Roma è una vera istituzione, probabilmente regina dello street food, insieme al degno consorte supplì.

Tra le sue vie pulsanti e i suoi quartieri pittoreschi, l'amore per la pizza al taglio è evidente e profondamente radicata nel cuore dei romani. Non una semplice fetta rubata al volo, ma un'esperienza gustativa che racconta storie di forni caldi, di mani esperte che lavorano impasti fragranti e di ingredienti che celebrano la generosità del territorio. Questa guida nasce come un viaggio goloso alla scoperta dei templi di questa specialità capitolina, un percorso tra profumi inebrianti e consistenze irresistibili, alla ricerca di quelle fette capaci di emozionare il palato e di restituire l'anima verace di Roma, morso dopo morso.

La pizza al taglio è spesso chiamata anche pizza alla pala per via della lunga pala di legno utilizzata per infornarla e sfornarla: anche se in realtà, la pizza alla pala è una sotto categoria, per così dire, della pizza in teglia, ovvero quella specificatamente stretta e lunga da infornare appunto con la pala.

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In ogni caso si tratta di una specialità con delle caratteristiche specifiche per tradizione si prepara nei forni, gli stessi in cui si va a prendere il pane per intenderci, ma su cui ormai si sono sviluppati locali specifici. Si distingue per la sua forma rettangolare, per una lievitazione decisamente lunga e un'idratazione elevata dell'impasto, che conferiscono alla base una texture unica: croccante all'esterno e sorprendentemente soffice all'interno, con  un'alveolatura importante, ma uno spessore contenuto. Cotta in grandi in teglie nel forno (solitamente elettrico nei forni moderni, ma un tempo anche a legna), viene poi esposta in lunghe vetrine e venduta tedenzialmente a peso, permettendo ai clienti di scegliere la dimensione desiderata e, spesso, di assaggiare più gusti in un unico pasto.

La sua versatilità si esprime in una miriade di condimenti, dai classici intramontabili alle creazioni più innovative e stagionali: le più celebri sono la pizza bianca, da farcire all'interno con la mortadella come da tradizione, e la rossa, condita con olio extravergine d'oliva e origano. Ma a seconda della stagione potrai trovare gusti diversi: dalle opzioni più basic come la pizza con le zucchine e quella con le patate, alle proposte creative degli ultimi anni.

Le migliori pizze al taglio di Roma

La pizza al taglio ha subito una grande evoluzione, infatti, negli ultimi 10 o 15 anni: dai forni tradizionali si è "allarga" a locali ad hoc, che fanno della pizza al taglio il loro core business. E così è nata una generazione di pizzaioli che si dedicano a questo prodotto specifico, valorizzandolo sia nelle vesti più tradizionali, sia in quelle più creative. In questa guida ti porteremo alla scoperta di vari tipi di pizza al taglio, dalle proposte classiche a quelle più innovative, così da poter scegliere l'opzione che ti soddisfa di pi: ecco quali sono le migliori pizze al taglio di Roma

Pizzarium

Indirizzo: via della Meloria 43

Gabriele Bonci è il re della pizza al taglio romana: con la sua visione innovativa e la sua ossessione per la qualità degli ingredienti, ha portato quello che una volta era "solo" uno street food a un livello altissimo. Pizzarium, aperto nel 2003 nel quartiere Prati a Roma, è ampiamente considerato uno dei locali che ha rivoluzionato il concetto di pizza al taglio romana, inauguarndo una new wave per questo prodotto prima sottovalutato. Farine integrali macinate a pietra, lievito madre, ingredienti stagionali di piccoli produttori locali e italiani e un impasto caratterizzato da alta idratazione e lunga lievitazione, che risulta leggero, alveolato e incredibilmente digeribile. La base è croccante ma non secca, con un interno soffice e saporito. Pizzarium, inoltre, è famoso per la sua incredibile e mutevole offerta di gusti: ogni giorno, il bancone si riempie di decine di varianti creative e stagionali, spesso con accostamenti audaci e inaspettati.

Frumentario

Indirizzo: via Tuscolana 26

Quasi adiacente Piazza Re di Roma, sulla via Tuscolana, Frumentario si è rapidamente affermato come una delle pizzerie al taglio più interessanti e originali della scena romana. Ciò che distingue Frumentario è l'approccio di Alessandro Santilli, che porta una mentalità da chef gourmet al mondo della pizza al taglio, senza però far lievitare eccessivamente i prezzi: quello che si definisce un "gourmet pop" della pizza. Le pizze di Frumentario non sono le classiche farciture tradizionali: Santilli infatti propone abbinamenti inediti e preparazioni che richiamano il fine dining. Le pizze qui vengono finite al banco, come al pass di un ristorante: cioè vengono completate da una salsa, da una finitura o da una spolverizzata di formaggio o di scorze d'agrumi, da aggiungere solo quando la pizza è pronta per essere mangiata.

Pane e Tempesta

Indirizzo: via Giovanni De Calvi 23

Dal nome di romanzo di Stefano Benni, questo forno gestito da Omar Abdel Fattah è un punto di riferimento per il quartiere Monteverde. Qui la pizza in teglia, o alla pala, si fa con la biga, cosa che permette di usare pochissimo lievito, le farine selezionate prevedono spesso mix con integrali e semi integrali. Una quindicina i gusti delle pizze sul bancone, fra pizze con la carne, con formaggio e vegetariane, ma ti suggeriamo di assaggiare per prima la pizza bianca, perfetta da tagliare e farcire anche a casa. Oltre alle pizze in teglia, anche tanto pane e pizzette mignon, mentre la sera le pizze diventano tonde, da asporto.

Pizza Chef

Indirizzo: via Clelia 63A

Situato nel quartiere Appio Tuscolano, più che una semplice pizzeria al taglio, Pizza Chef può essere definito un laboratorio creativo. Ogni giorno, il bancone si anima con le originali creazioni di Sara Longo – già cuoca dell'enoteca Trimani, nome storico nella Capitale – supportate dall‘impasto di alta qualità preparato da Mario Panatta. L'impasto, appunto, è realizzato con farina 00 e lievito naturale, con il metodo dell'alta idratazione (circa l'85%): questo si traduce in una pizza soffice, ben alveolata, asciutta e con una base croccante e un cornicione pronunciato, altamente digeribile. Grande l'uso di materie prime locali di produttori con una storia da raccontare, come i salumi di Bottega Roccia e le verdure biologiche dell'azienda Poggi, che Sara e Mario mettono ben in mostra. Tanti gli abbinamenti, oltre ai classici, da provare: noi ti suggeriamo alcune ricette ormai iconiche come la pizza con la trippa o quella con le polpette alla romana.

Ruver Teglia Frazionata

Indirizzo: viale Aventino 46

Da un allievo di Bonci come Alessandro Ruver non poteva che venire fuori in progetto di qualità. Ruver Teglia frazionata si trova su viale Aventino, a pochi passi dal Circo Massimo, una delle zone simbolo della Capitale. La sua proposta è però diversa da quella del suo maestro: i tranci, come recita anche il nome, sono già tagliati e hanno un prezzo predefinito al pezzo – e non a peso, come la tradizione romana vuole – l’impasto è sottilissimo e croccante, i topping si ispirano ad abbinamenti creativi e confortevoli. Fra i vari gusti, assolutamente da assaggiare la pizza al ragù di Chianina cotto in forno.

Antico Forno Roscioli

Indirizzo: via dei Chiavari 34

L'Antico Forno Roscioli ha fatto la storia della pizza al taglio romana classica, così come di molti altri prodotti, ma questo è sicuramente la sua specialità più rappresentativa. Una famiglia che domina la gastronomia romana da 50 anni non ha certo bisogno di presentazioni: qui la pizza bianca, sottile e croccante, con la tipica crosticina laterale, tocca vette qualitative altissime. Questa è la storica insegna della famiglia, con il forno in via dei Chiavari, a due passi da Campo de' Fiori. Impossibile non assaggiare la "mitica" pizza rossa di Roscoli, grondante pomodoro e olio di grande fattura, ma qui puoi provare anche vari gusti, tutti rigorosamente stagionali.

Elettroforno Frontoni
Indirizzo: via Ostiense 387

L'Elettroforno Frontoni è un indirizzo classico per i romani, ma che ormai fa parte di quella new wave della pizza in teglia, grazie a una evoluzione messa in atto dalle nuove generazioni. Il locale, infatti, nasce nel 1950, quando Gino Frontoni aprì la sua attività nel quartiere Garbatella: oggi ha diverse sedi a Roma, oltre a questa di via Ostiense che è sicuramente il locale più celebre. Com'è la loro pizza? Le pale solo piccole e ben alveolate, caratterizzate da un impasto a lunga lievitazione (fino a 72 ore) e un'alta idratazione (fino all'85-92%). Tanti i gusti che ruotano sui banconi, con una grande valorizzazione delle verdure, e una menzione speciale per la loro pizza bianca al sesamo da farcire rigorosmente con la mortadella.

Lievito Pizza e Pane

Indirizzo: viale Europa 339

Un altro allievo di Bonci, Francesco Arnesano, che ha aperto molti anni fa questa pizzeria all'Eur, a due passi dalla Nuvola di Fuksas, a cui si è aggiunto un'altra sede a Eur Serafico, Lievito Francesco Arnesano. L'impasto è quello della pizza in teglia romana, ovvero alta idratazione e lunga maturazione, i topping ricercati e creativi, insieme ad abbinamenti più classici. Le pizze cambiano ogni giorno – da assaggiare assolutamente la bianca, sempre presente – seguendo una rotazione basata su stagionalità e disponibilità. Da provare il pane e i lievitati in generale, anche in versione dolce, e le specialità dello street food come i supplì.

Eroi della Pizza

Indirizzo: piazzale degli Eroi 6

Aperto da poco a Piazzale degli Eroi, Andrei Ionescu e Ionut Chiriac sono entrambi allievi dell'Antico Forno Roscoli, a garanzia della qualità della loro formazione. Qui si fa una pizza romana lunga, bassa e croccante con una lievitazione di minimo 24 ore a temperatura ambiente e idratazione che arriva al 92%. I topping variano a seconda della stagione, c'è una grande attenzione al vegetale e un uso limitato dei formaggi: da non perdere, oltre alle pizze classiche, la le pizze con cicoria e alici, accoppiata simbolo della gastronomia romana.