Migliaccio napoletano: la ricetta originale del dolce campano di Carnevale

Il migliaccio napoletano è un dolce di Carnevale tipico della cucina campana, perfetto da servire in occasione del martedì grasso insieme alle immancabili chiacchiere, alle graffe e ad altri golosi dolci tipici carnevaleschi. Si tratta di una torta di semolino morbida, cremosa e profumata grazie alla presenza di scorza di arancia e limone nell'impasto, che si realizza con ingredienti semplici quali ricotta, uova, burro e zucchero. Una classica ricetta della nonna davvero facile da preparare, che conquisterà grandi e piccini con il suo gusto delicato ma aromatico e la consistenza che ricorda la polenta, pur risultando ancor più umida e scioglievole.

Le sue origini sono piuttosto antiche: il migliaccio è un dolce della tradizione contadina partenopea preparato fin dal Medioevo, la cui ricetta viene tramandata di generazione in generazione, anche se nel tempo è stata leggermente modificata. Anticamente si utilizzava infatti il miglio, un cereale la cui farina era spesso presente nelle preparazioni povere, mentre oggi si preferisce il semolino, un prodotto della macinazione della semola di grano duro impiegato solitamente per preparare gli gnocchi alla romana. La tradizione contadina medievale prevedeva anche l'aggiunta di sangue di maiale, ma, come è accaduto per il sanguinaccio, l'usanza si è persa nel tempo e questo ingrediente è stato sostituito da zucchero e uova.

Il nome del dolce, che deriva dal latino miliaccium e rimanda a quello che un tempo era l'ingrediente principale, è rimasto invariato nel tempo, anche se in alcune zone della Campania il migliaccio è conosciuto anche come "sfogliata", perché gli ingredienti necessari per realizzarlo sono gli stessi del ripieno delle sfogliatelle napoletane, sia ricce che frolle.

Noi ti proponiamo la ricetta originale del migliaccio dolce napoletano, preparata a partire dalla crema di semolino che si ottiene facendo cuocere dolcemente il semolino con latte, burro e scorza di arancia e limone; una volta pronta sarà mescolata con la ricotta e le uova montate con lo zucchero.

Pronto in meno di mezz'ora, il migliaccio necessita di un'ora di cottura per raggiungere la sua caratteristica consistenza: per averlo alto scegli una teglia dai bordi alti e non troppo larga, e lascialo raffreddare completamente prima di tagliarlo, in modo che non si rompa.

Scopri come prepararlo seguendo passo passo la nostra ricetta, e prova anche la versione al cioccolato o l'irresistibile migliaccio salato ripieno di provola e salame.

Come preparare il migliaccio napoletano

Step 1

Step 1

Per preparare il migliaccio napoletano parti dalla realizzazione della crema di semolino: in un pentolino metti a scaldare il latte e l'acqua, senza arrivare al punto di ebollizione. Aggiungi subito le scorze di limone e arancia intere, così che rilascino tutto il loro aroma, poi, non appena il liquido sarà caldo, rimuovile con l'aiuto di una pinza 1.

Per preparare il migliaccio napoletano parti dalla realizzazione della crema di semolino: in un pentolino metti a scaldare il latte e l'acqua, senza arrivare al punto di ebollizione. Aggiungi subito le scorze di limone e arancia intere, così che rilascino tutto il loro aroma, poi, non appena il liquido sarà caldo, rimuovile con l'aiuto di una pinza 1.

Step 2

Step 2

Aggiungi il burro e mescola fino a farlo sciogliere completamente, poi versa il semolino a pioggia continuando a mescolare 2.

Aggiungi il burro e mescola fino a farlo sciogliere completamente, poi versa il semolino a pioggia continuando a mescolare 2.

Step 3

Step 3

Mescola con una frusta a mano e fai cuocere a fuoco basso per circa 4/5 minuti, finché il composto non inizierà ad addensarsi 3: capirai che è pronto quando assumerà una consistenza simile a quella della polenta, liscia e abbastanza densa. Trasferiscilo quindi in una pirofila, coprilo con pellicola trasparente e lascialo raffreddare a temperatura ambiente così da abbattere la temperatura della crema.

Mescola con una frusta a mano e fai cuocere a fuoco basso per circa 4/5 minuti, finché il composto non inizierà ad addensarsi 3: capirai che è pronto quando assumerà una consistenza simile a quella della polenta, liscia e abbastanza densa. Trasferiscilo quindi in una pirofila, coprilo con pellicola trasparente e lascialo raffreddare a temperatura ambiente così da abbattere la temperatura della crema.

Step 4

Step 4

In una ciotola a parte monta con le fruste elettriche uova e zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso 4.

In una ciotola a parte monta con le fruste elettriche uova e zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso 4.

Step 5

Step 5

Aggiungi poi la ricotta setacciata con un passino a fori stretti, la vanillina e l'aroma fiori d'arancio continuando a mescolare con le fruste. Quando la ricotta sarà perfettamente amalgamata unisci la crema di semolino ormai fredda al composto 5. In questa fase è importante che la crema di semolino sia fredda, altrimenti il dolce finito avrà un forte sapore di uova.

Aggiungi poi la ricotta setacciata con un passino a fori stretti, la vanillina e l'aroma fiori d'arancio continuando a mescolare con le fruste. Quando la ricotta sarà perfettamente amalgamata unisci la crema di semolino ormai fredda al composto 5. In questa fase è importante che la crema di semolino sia fredda, altrimenti il dolce finito avrà un forte sapore di uova.

Step 6

Step 6

Mescola fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa 6, quindi versa il composto all'interno di una teglia da 26 cm imburrata, infarinata e rivestita con carta forno. Livellalo con una spatola e inforna in forno statico a 200 °C per 1 ora. Se la superficie dovesse scurirsi troppo durante la cottura, coprila con un foglio di alluminio.

Mescola fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa 6, quindi versa il composto all'interno di una teglia da 26 cm imburrata, infarinata e rivestita con carta forno. Livellalo con una spatola e inforna in forno statico a 200 °C per 1 ora. Se la superficie dovesse scurirsi troppo durante la cottura, coprila con un foglio di alluminio.

Step 7

Step 7

Quando la superficie sarà ben colorita e ad effetto craquelé, leggermente spaccata, il migliaccio è pronto: sfornalo e lascialo raffreddare almeno un paio d'ore, in modo che sia più facile da sformare e tagliare a fette senza romperlo. Una volta freddo decoralo con zucchero a velo e servi 7.

Quando la superficie sarà ben colorita e ad effetto craquelé, leggermente spaccata, il migliaccio è pronto: sfornalo e lascialo raffreddare almeno un paio d'ore, in modo che sia più facile da sformare e tagliare a fette senza romperlo. Una volta freddo decoralo con zucchero a velo e servi 7.

Consigli

Se preferisci un gusto più deciso, sostituisci quella vaccina con ricotta di pecora, che dovrà essere freschissima e di ottima qualità.

Al posto della scorza di agrumi, per profumare l'impasto puoi utilizzare la cannella, la vaniglia, un goccio di limoncello o di liquore all'arancia, per un risultato finale molto aromatico. Puoi anche arricchire il migliaccio con gocce di cioccolato, frutta candita o uvetta ammollata in acqua o rum e poi strizzata bene.

Conservazione

Il migliaccio si conserva a temperatura ambiente per un giorno, in frigorifero per 3-4 giorni coperto da pellicola trasparente.