Migliaccio: la ricetta originale del dolce campano di Carnevale

Il migliaccio è un dolce di Carnevale tipico della pasticceria campana, perfetto da servire in occasione del martedì grasso insieme alle immancabili chiacchiere, alle graffe e ad altre leccornie del periodo.

Si tratta di una torta di semolino morbida, cremosa e profumata, grazie alla presenza di vaniglia, scorza di limone ed essenza di arancia nell'impasto, che si realizza con ingredienti semplici e genuini, come ricotta, uova, latte, burro e zucchero. Una classica ricetta della nonna davvero facile da replicare in casa con i consigli della nostra Melissa, che conquisterà grandi e piccini con il suo gusto delicato ma aromatico e la consistenza che ricorda la polenta, pur risultando ancora più umida e scioglievole.

Le sue origini risalgono ai tempi del Medioevo e il suo nome rimanda a quello che un tempo era l'ingrediente principale, ovvero il miglio, dal latino miliaccium, un cereale la cui farina era spesso presente nelle preparazioni povere, sostituito oggi dal semolino, un prodotto della macinazione della semola di grano duro impiegato solitamente per confezionare gli gnocchi alla romana. In alcune zone della Campania non è però raro trovarlo con il nome di "sfogliata", poiché, appunto, il ripieno ricorda quello delle sfogliatelle napoletane, sia ricce sia frolle.

Per prepararlo, ti basterà sbattere le uova con lo zucchero semolato, unire poi la ricotta ben scolata dal siero e incorporare quindi al composto soffice e spumoso ottenuto il semolino freddo, precedentemente cotto sul fuoco con il latte caldo, il burro e gli aromi. Una volta pronto, si distribuisce l'impasto in una teglia ben imburrata e si cuoce quindi il tutto in forno caldo a 180 °C per almeno 50 minuti, tempo necessario per raggiungere la sua caratteristica consistenza.

Ottimo da consumare in qualsiasi periodo dell'anno a merenda o fine pasto, con una spolverizzata leggera di zucchero a velo in superficie, il migliaccio, per una riuscita impeccabile, andrà servito solo dopo che si sarà raffreddato completamente: in questo modo otterrai delle fette precise e compatte che non si romperanno al momento del taglio.

Piccola curiosità: la tradizione contadina partenopea prevedeva anche l'aggiunta di sangue di maiale ma, come è accaduto per il sanguinaccio, l'usanza si è persa nel tempo e quest'ultimo è stato sostituito poi da zucchero e uova.

Scopri come preparare il migliaccio seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Melissa. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la versione al cioccolato o l'irresistibile migliaccio salato ripieno di provola e salame, oppure cimentati con altri dolci tipici napoletani.

Come preparare il migliaccio

Raccogli in un pentolino dal fondo spesso il latte con il burro, l'essenza di arancia, i semi della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata del limone 1, quindi metti sul fuoco.

Quando il burro sarà ben sciolto e il latte avrà sfiorato il bollore, versa a pioggia il semolino 2.

Lascia cuocere, mescolando spesso con una frusta, fino a ottenere un composto cremoso e privo di grumi 3.

Trasferisci la crema di semolino in una pirofila bassa e larga 4 e fai raffreddare a temperatura ambiente.

Nel frattempo, monta in una ciotola a parte le uova con lo zucchero semolato 5.

Aggiungi al composto soffice e spumoso ottenuto la ricotta vaccina, ben scolata dal siero 6, e amalgama ancora con le fruste.

Incorpora infine a più riprese la crema di semolino ormai fredda 7.

Distribuisci uniformemente l'impasto preparato in una tortiera ben imburrata da 26 cm di diametro 8 e cuoci in forno caldo a 180 °C per circa 50 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, sforna la torta 9 e lasciala raffreddare completamente.

Sforma quindi il dolce su un piatto da portata e spolverizza la superficie con uno strato leggero di zucchero a velo 10.

Taglia a fette il migliaccio 11, porta in tavola e servi.

Consigli

Se preferisci un gusto più deciso, puoi sostituire la ricotta vaccina con quella di pecora, da prediligere freschissima e di ottima qualità: l'importante, in ogni caso, sarà raccoglierla in un colino a maglie strette e farla scolare perfettamente dal siero prima di procedere con la preparazione.

Noi abbiamo utilizzato una teglia leggermente svasata come quella impiegata per la pastiera ma, in alternativa, andrà benissimo qualsiasi altro stampo dai bordi alti da circa 24-26 cm di diametro.

Al posto dell'essenza di arancia puoi utilizzare la scorza grattugiata dell'agrume, puoi profumare l'impasto con la  cannella, un goccio di limoncello o di liquore all'arancia, oppure puoi arricchire il migliaccio con gocce di cioccolato fondente, frutta candita o uvetta ammollata nel rum e ben strizzata.

Conservazione

Il migliaccio si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 3-4 giorni massimo.