Mettere le verdure in acqua e ghiaccio è davvero efficace?

Con tutti i programmi di cucina che affollano la televisione ti sarà sicuramente capitato di vedere gli chef tenere sul piano di lavoro una ciotola piena di ghiaccio o di acqua e ghiaccio. Ti sei mai chiesto perché? In cucina il ghiaccio non è solo uno strumento utile, ma quasi un ingrediente che diventa indispensabile per trattare alcune preparazioni e alcune materie prime. In particolare, si sente spesso come suggerimento per trattare le verdure.

Gli chef assicurano, infatti, che con un bagno di ghiaccio le verdure possano mantenere non solo la loro croccantezza, ma anche il loro colore acceso. Ma è vero, e se è vero perché succede? Facciamo luce sull’utilizzo del ghiaccio per trattare le verdure (e non solo).

Verdure in acqua e ghiaccio: è davvero efficace?

La risposta è sì, trattare le verdure immergendole in acqua e ghiaccio è davvero molto utile ed efficace, non è solo una “leggenda da chef”. E si tratta semplicemente di un processo scientifico legato allo shock termico generato dal brusco cambio di temperatura. L’immersione in una ciotola piena di cubetti di ghiaccio si può applicare sia alle verdure cotte che alle verdure crude, per ottenere due risultati differenti.

• Nel caso delle verdure crude il freddo del ghiaccio porta a non ossidare i vegetali e a mantenere una consistenza più croccante: è sufficiente immergerli per qualche istante appena tagliati, e il risultato sarà immediato.
• Se prepari verdure cotte, il passaggio nel ghiaccio serve a mantenere i colori vivi e brillanti. Ti basterà cuocerle normalmente con la tecnica che preferisci, interrompere la cottura quando la verdura è al dente, scolarla e versarla nel recipiente con acqua e giaccio.

Come fare il bagno di ghiaccio

Preparare un bagno di ghiaccio per le tue verdure è davvero molto facile: bbasterà riempire di acqua fredda una ciotola abbastanza capiente e inserire all’interno dei cubetti di ghiaccio poco prima di avere le verdure pronte per evitare che si sciolga.

Preferisci un contenitore di metallo, perché si raffredda più in fretta di vetro o plastica. A questo punto puoi immergere le verdure crude così come sono, mentre cotte appena vedi che la cottura è al dente. Ricorda che le verdure cotte, per avere un risultato efficace, devono rimanere a bagno abbastanza da raffreddarsi.

Il ghiaccio in cucina: altri usi

Il ghiaccio in cucina non è utile solo nel trattare le verdure, ma può diventare un grande alleato per diverse preparazioni. Per esempio, se vuoi raffreddare creme o salse destinate a essere usate fredde, puoi usare il metodo a bagnomaria, però ghiacciato: dovrai solo posare il recipiente con la salsa sopra una ciotola di ghiaccio a cubetti, senza acqua. Mescola il composto e in pochi minuti sarà freddo, e senza creare la fastidiosa pellicola in superficie.

Generale il ghiaccio si associa, giustamente, alla preparazione di frappè, come quello alla fragola perfetto per la primavera, ma forse non sai che i cubetti possono essere anche utili a creme salate, da zuppe e passati di verdure fino a creme di peperoni, pomodori, cipollotti. Anche in questo caso l’effetto del freddo mantiene vivi i colori degli ingredienti, e inoltre regola la temperatura del composto.

Se prepari un fondo a base di verdure e carne, o pesce a secondo delle esigenze, e lo rosoli a fiamma alta, prova ad aggiungere una manciata di cubetti di ghiaccio: lo shock termico porta all’estrazione dei succhi e il ghiaccio che si scioglie colora salsa di toni vivaci. Il composto poi, una volta filtrato, è perfetto per insaporire risotti, creme, pesce e zuppe.

Il ghiaccio è anche un ingrediente fondamentale per i cocktail bar, uno dei più importanti che ci siano, poiché ha il compito di quello di mantenere il drink alla giusta temperatura e di conferirgli il giusto grado di diluizione.