Metodi e consigli per pulire il tartufo senza rovinarlo

Lo chiamano “l’oro della terra” e non è un caso: il tartufo è uno dei prodotti più pregiati del mondo, amato o odiato per il suo odore intenso e per il sapore forte. In grado di abbinarsi con tantissimi piatti diversi, questo prezioso fungo che si sviluppa sottoterra è estremamente costoso per diversi motivi, tra cui la rarità e l’estrema delicatezza.

Proprio per questo è fondamentale imparare a trattarlo in modo corretto, soprattutto se sei stato così fortunato da trovarlo in natura o magari lo acquistato ancora al naturale, non trattato. Crescendo dentro la terra, infatti, il tartufo appena raccolto è molto sporco, ma va pulito solo con alcuni metodi specifici per evitare di rovinarlo. Ecco tutto quello che devi sapere per pulire il tartufo nel modo corretto.

Come pulire correttamente il tartufo

L’aroma è l’essenza più importante del tartufo, la parte fondamentale da conservare più a lungo possibile al suo massimo ma anche la parte che si dissolve più facilmente, soprattutto se non viene trattato a dovere. Fin quando la terra avvolge il tartufo fornisce al fungo una sorta di strato di protezione che conserva l’aroma, ma appena vai a pulire la terra il tartufo, esposto all’aria, inizia a perdere le sue caratteristiche. Proprio per questo, spesso, i tartufi non vengono venduti puliti ma con ancora un leggero strato di terra. La pulizia del tartufo dunque va effettuata solo al momento del consumo: se non lo mangi subito esistono delle tecniche di conservazione, mentre appena decidi di volerlo utilizzare ti spieghiamo come devi pulirlo.

Spazzolino e coltello

Prima di tutto ricorda che di base, tranne in alcuni rari casi che analizzeremo più avanti, non devi mai usare l’acqua diretta per pulire il tartufo: proprio per via della sua delicatezza andrebbe a rovinarsi e le sostanze volatili che compongono il suo prezioso bouquet potrebbero essere rimosse.

La tecnica migliore per rimuovere i residui di terra dal tartufo è utilizzare uno spazzolino sul fugo asciutto, al massimo leggermente inumidito con un panno bagnato. Se hai a che fare con un tartufo nero la spazzola o il pennello dovranno avere setole semidure, mentre se hai un tartufo bianco ti serve uno strumento dalle setole molto morbide, perché è una varietà molto più delicata.

Spazzola il tartufo con pazienza e delicatezza fino a eliminare ogni residuo di terra e ricorda che, per il tartufo nero, dovrai avere un’attenzione particolare perché proprio il suo colore scuro porta la terra a mimetizzarsi sulla superficie. Se vedi dei residui di terriccio più resistenti utilizza la punta di un coltello e rimuovili cercando di non intaccare il fugo, altrimenti gli aromi verranno rilasciati e il tartufo perderà la sua intensità.

Usare l’acqua: sì o no?

Come abbiamo accennato la questione della pulizia del tartufo con l’acqua è delicata: molti tartufai sconsigliano completamente di usare l’acqua per pulire il tartufo, nemmeno per i tartufi più resistenti come il tartufo nero estivo, perché parte delle sostanze volatili che compongono il suo prezioso bouquet potrebbero essere rimosse.

Secondo un’altra corrente di pensiero, però, alcuni tartufi particolarmente sporchi possono essere effettivamente trattati con l’acqua, a patto che non presentino fori sulla superficie. In questo caso evita di metterlo direttamente sotto l’acqua corrente ma riempi un recipiente di acqua fredda e lascia il tartufo a bagno per massimo un minuto. Questo dovrebbe essere sufficiente ad ammorbidire lo sporco più ostinato, per poi permetterti di rimuoverlo con un panno, asciugare bene il tartufo e procedere con lo spazzolamento. Cerca di non usare mai questo procedimento sul tartufo bianco, molto più delicato di quello nero.