Metalli pesanti nei cibi, quali sono e dove si trovano

Quando senti la terminologia “metalli pesanti” sei automaticamente portato a preoccuparti, soprattutto se la trovi associata agli alimenti che mangi ogni giorno. Questo perché gli elementi chimici che rientrano in questa definizione possono essere molto pericolosi per l’organismo umano. Eppure, si tratta di elementi che compongono la crosta terrestre e sono naturalmente presenti nel terreno, nell'acqua e nell'atmosfera in piccole quantità. Quando è allora che diventano pericolosi e perché ci allarmiamo quando si trovano presenti negli alimenti?

Facciamo chiarezza sulla questione molto importante dei metalli pesanti, partendo da che cosa e quali sono fino ad analizzare le normative che li monitorano e a scoprire quali sono i cibi più a rischio di contenerne.

Cosa sono i metalli pesanti

Il termine metalli pesanti non è prettamente scientifico ma si è diffuso nei modi di dire comune. Oggi è utilizzato per indicare tutta una serie di elementi chimici non essenziali per l’uomo che comprendo metalli (cadmio, piombo e mercurio per citarne alcuni) ma anche metalloidi come l’arsenico.

Questo gruppo vario di elementi in realtà è naturalmente presente nel terreno, nell’acqua e nell’atmosfera in piccole quantità ed è anche uno dei componenti della crosta terrestre: dai siti in cui si depositano, infatti, vengono estratti e utilizzati in tutta una serie di processi industriali. Ed è proprio qui che nasce il problema.

Quando i metalli pesanti vengono processati dalle industrie oppure vengono emessi in grandi quantità da fenomeni come l‘incenerimento di rifiuti, il traffico delle auto e alcune pratiche agricole vanno a contaminare l’ambiente e l’essere umano. È proprio la concentrazione di questi metalli in grande quantità che diventa pericolosa: se l’organismo li accumula per via inalatoria o attraverso l’ingestione di cibo contaminato per un lungo periodo potrebbero comportare effetti molto dannosi.

Attualmente l’esposizione alimentare sembra essere la più rilevante e pericolosa, motivo per cui sono stati introdotti tutta una serie di monitoraggi sulla presenza dei metalli pesanti del cibo e sono stati varati regolamenti che stabiliscono i valori massimi di alcuni contaminanti presenti nei prodotti alimentari, prevedendo limiti di legge in alcune tipologie di alimenti.

Livelli di metalli pesanti nel cibo: cosa dice la legge

Sono diverse le autorità che si occupano del monitoraggio dei metalli pesanti: l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) prima di tutto. Quest’ultima valuta nello specifico i rischi derivanti alla salute umana dalla loro assunzione attraverso la dieta e stabilisce appropriati Valori Guida per la Protezione della Salute (VGPS).

È in questa guida che vengono fissate le dosi giornaliere tollerabili di queste sostanze, ovvero una dose che non produce effetti apprezzabili a lungo termine, o da un valore di riferimento basato su una dose associata a un rischio per la salute di minima entità, ad esempio l'aumento dell’1% di un determinato effetto.

Per conoscere i valori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari – limiti che variano a seconda del metallo di cui si sta parlando – basta consultare i portali ufficiali degli enti di riferimento. Ricordiamo sempre che i metalli pesanti diventano davvero pericolosi (tranne alcuni casi specifici) solo se ingeriti in grandi quantità e per un periodo molto prolungato di tempo.

Quali sono i metalli pesanti e in quali cibi si trovano

Tra tutte le sostanze comprese nella definizione di metalli pesanti quelle che riguardano la contaminazione del cibo sono il cadmio, il piombo, il mercurio, l'arsenico e il nichel. Proprio per aiutare il cittadino a capire come orientarsi in questo ambito l’ISS ha condotto lo Studio di Dieta Totale Nazionale (TDS) per valutare l'esposizione alimentare per la popolazione italiana e indicare il rischio associato confrontando l'esposizione stimata con il già citato VGPS.  Inoltre, è sempre molto attenta a spiegare e a informare riguardo a tematiche delicate come quella dei metalli pesanti.

• Iniziamo ad analizzare il cadmio, ottenuto dalla fusione di altri metalli, della combustione di combustibili fossili, dell'incenerimento dei rifiuti e dell'uso in agricoltura di concimi fosfatici e di fanghi di depurazione. Si trova principalmente cereali e prodotti derivati, verdura e ortaggi, patate, crostacei e molluschi e il livello tollerabile su base settimanale pari a 2.5 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo.
• Il piombo è fortemente presente nell’ambiente a causa di attività dell’uomo ma a partire dagli anni Settanta ci si è resi conto dei suoi effetti nocivi e sono state eliminate o ridimensionate a partire le più importanti fonti di contaminazione. Questo vuol dire che, pur essendo presente in alimenti molto consumati come tè e caffè, i cereali e prodotti derivati, verdure e ortaggi, il TDS ha rivelato che l’esposizione nel caso della popolazione italiana è molto limitata.
• Al contrario, il mercurio rappresenta un pericolo reale a cui bisogna prestare particolarmente attenzione. Questo elemento, infatti, si sedimenta principalmente nel pesce e in altri prodotti di mare a causa del forte inquinamento dei mari, in particolare nei grandi predatori. In particolare sono le donne in gravidanza a dover prestare molta attenzione ai livelli di mercurio, perché il feto lo assorbe tramite la madre e può avere danni molto gravi.
• L’arsenico è un’altra sostanza particolarmente pericolosa per il nostro organismo, motivo per cui i suoi livelli di tolleranza sono impostanti su valori davvero molto bassi. Potrebbe essere presente in diversi alimenti di origine vegetale, tra cui prodotti di nicchia come alcune alghe commestibili, riso e derivati, cereali come il frumento. A volte l’arsenico può depositarsi in alcune falde acquifere e rendere l’acqua non potabile: l’OMS ha stabilito una dose massima tollerabile per l'arsenico contenuto nell'acqua pari a 10 microgrammi/litro.
• Per quanto riguarda il nichel, lo Studio di Dieta Totale (TDS) nazionale ha indicato che la contaminazione da nichel delle filiere alimentari va tenuta sotto controllo per prevenire possibili effetti cronici sulla salute, specialmente nei bambini. I principali tipi che ne potrebbero essere esposti al nichel sono cereali e derivati, dolci, verdure, ortaggi e acqua, in particolare quella del rubinetto che ha avuto una lunga permanenza nelle tubature. Attenzione a questo tipo di alimenti soprattutto se si ha una predisposizione allergica al nichel, che di solito si manifesta con una dermatite allergica da contatto con oggetti che contengono o sono fatti di questo metallo come, ad esempio, i gioielli.