Meringa all’italiana: la ricetta da scuola per preparare la meringa cotta

La meringa all'italiana, o “meringa cotta”, è una preparazione di base della pasticceria, che differisce dalla meringa alla francese principalmente perché gli albumi non vengono montati "a freddo", ma pastorizzati con il metodo della pâte à bombe, grazie a uno sciroppo di acqua e zucchero a 121 °C.

Solo apparentemente complessa, si tratta di una ricetta alla portata di tutti, a patto di munirsi di una ciotola perfettamente pulita, un paio di fruste elettriche e di un indispensabile termometro da cucina.

Una volta cotto lo sciroppo sul fuoco e portato alla giusta temperatura, non ti rimarrà che versarlo a filo sugli albumi semi-montati e proseguire quindi a lavorare gli ingredienti alla massima velocità, fino a completo raffreddamento della meringa.

Il risultato sarà un composto denso, chiaro e lucido, da trasferire in un sac à poche e utilizzare poi a piacimento, per alleggerire mousse, creme e semifreddi, o per guarnire crostate e scenografici dessert, come tartellette e torte di mele: ti basterà fiammeggiarlo con un cannello o passarlo qualche istante sotto al grill, per un effetto raffinato e sorprendente.

Scopri come preparare la meringa all'italiana seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i morettini, i golosi pasticcini ricoperti di cioccolato con un cuore morbido di meringa all'italiana, oppure cimentati con i baci di meringa.

Come preparare la meringa all’italiana

Raccogli in un pentolino dal fondo spesso l'acqua e 160 gr di zucchero semolato 1.

Metti su fiamma media e fai sciogliere lo zucchero, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno 2.

Cuoci lo sciroppo monitorando la temperatura con un termometro da cucina 3: al termine dovrà raggiungere i 121 °C.

Quando lo sciroppo sarà arrivato alla temperatura di 110-115 °C, però, inizia a montare gli albumi con le fruste a velocità media 4: questo piccolo trucchetto ti consentirà di incorporare il liquido bollente esattamente al momento giusto.

Aggiungi agli albumi lo zucchero restante 5 e continua a lavorare.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121 °C, versalo a filo nel boccale della planetaria 6 con le fruste azionate a velocità medio-bassa.

Una volta incorporato tutto il liquido bollente, prosegui a lavorare a velocità sostenuta 7 fino a completo raffreddamento della meringa.

Al termine dovrai ottenere un composto denso, chiaro e lucido 8.

La meringa all'italiana è pronta per guarnire le tue preparazioni 9: fiammeggiala con un cannello o passala pochi istanti sotto al grill del tuo forno. Se intendi, invece, confezionare le classiche meringhette croccanti e friabili, ti consigliamo di impiegare il metodo alla francese, più indicato per la cottura in forno.

Conservazione

La meringa all’italiana si conserva per 1 giorno in frigo, coperta con pellicola a contatto. In alternativa, puoi congelarla in un contenitore con chiusura ermetica: durerà in freezer per qualche settimana.