Mercurio nel pesce: perché si accumula, quali specie preferire e quali evitare

Di solito il pesce viene considerato più salutare rispetto alla carne: tuttavia, sussistono preoccupazioni riguardanti un consumo eccessivo di specie che possono essere più o meno contaminate dal mercurio. Oggi vediamo quali sono le specie più contaminate, perché questo accade e come regolarsi per consumare pesce in maniera salutare senza correre rischi.

Pesce, fondamentale nella dieta

I pesci, i molluschi e i crostacei sono una ricca fonte di proteine, sali minerali, grassi buoni omega -3 e sostanze antiossidanti. Un loro consumo regolare, fornisce una serie di benefici difficilmente sostituibili con altri alimenti.

Secondo gli esperti di nutrizione, si dovrebbe mangiare pesce due volte a settimana, per un quantitativo pari a 200 grammi minimo: in particolare pesce ricco in omega-3 come salmone, tonno e pesce azzurro, che aiutano anche a ridurre i livelli di trigliceridi e mantenere regolare la pressione sanguigna.

E la pelle? Se il pesce è stato pulito correttamente, le squame saranno state tutte eliminate: la pelle si può dunque mangiare senza problemi e, spesso, come per le verdure, è la parte che contiene la maggior concentrazione di sostanze (compresi i grassi). L'unico problema a cui stare attenti è quello del quantitativo di mercurio in essi contenuto.

Il mercurio nel pesce

La contaminazione da mercurio (metilmercurio) è uno dei principali problemi rispetto al consumo di pesce: è la forma del metallo più assorbita dall'uomo, quasi esclusivamente attraverso il consumo dei prodotti ittici.

Naturalmente, ci sono dei limiti nel consumo di mercurio fissati per legge e anche limiti che vietano la vendita di pesci contaminati oltre una certa soglia: in ogni caso, consumare una volta del pesce con un livello di mercurio più elevato di quello fissato per legge non corrisponde a provocare danni irreversibili. Il motivo è semplice: la legge fissa dei limiti che sono ben sotto la soglia della "sopportabilità" del nostro corpo.

Ad ogni modo, oltre ai limiti fissati per legge che riguardano i singoli esemplari, anche il nostro consumo di alcuni pesci dovrebbe essere limitato. Ci sono infatti specie a basso contenuto di mercurio e altre a elevato contenuto di mercurio, fra cui è possibile scegliere per non eccedere.

Ma perché il mercurio si accumula nei pesci? Il mercurio è un metallo che si trova naturalmente, in piccole quantità, in diversi alimenti: non solo nel pesce, ma anche in frutta e verdura. Questo vale anche per altre sostanze metalliche: il vero problema del mercurio è che si accumula nel corpo e per espellerlo serve molto tempo. Un suo eccesso può portare conseguenze anche gravi per l'uomo: l'intossicazione da mercurio non è assolutamente da sottovalutare.

Come abbiamo detto, il mercurio si accumula naturalmente negli alimenti: ma l'inquinamento marino e le emissioni derivanti dai combustibili fossili che si disperdono nell’atmosfera ne hanno aumentato le quantità, soprattutto negli ultimi 50 anni. Per questo motivo il livello di mercurio è proporzionale alla grandezza e alla longevità dei pesci: più sono grandi e "maturi", più alto sarà il livello di mercurio che contengono.

Pesci a basso e alto contenuto di mercurio

Come abbiamo detto, il mercurio è più o meno presente a seconda della specie, dell'età del pesce e anche della zona in cui viene pescato. Alcuni pesci, specie quelli che vivono anche in acque dolci o in acque salmastre, ne contengono meno in maniera naturale: se siete preoccupati potete optare per queste specie. Ecco quali sono le specie che accumulano meno mercurio o che non ne accumulano per niente.

• Gamberi
• calamari
• aragosta
• ostriche
• pesce persico
• telline
• trote
• orata
• spigola
• salmone
• sardine

Nello specifico, gamberi, calamari, telline, aragoste e il pesce persico non contengono mercurio, mentre gli altri pesci della lista ne contengono molto poco.

I pesci che tendono invece ad accumulare più mercurio dovrebbero essere mangiati con più moderazione. Come già detto, però, molto dipende però dalla zona in cui vengono pescati, dalle dimensioni e dall’età del pesce. In generale dovrebbero essere consumati con attenzione pesce spada, tonno, merluzzo, triglia, cernia, sgombro reale e squaletto.