Mercati metropolitani: dove cibo e cultura riescono a dialogare

Gli anni 2000 sono stati fino a questo momento quelli che hanno riportato i mercati al centro delle vite quotidiane delle persone. Abbandonati gli anni ‘90, frenetici e robotici con mezzo mondo che ha aspettato invano il Millennium Bug; superato il pericolo del virus le persone si sono rigettate nelle piazze. Il processo è cominciato all’estero, con Barcellona e Londra a far da apripista, alla Boqueria e al Mercat de Santa Caterina come al Borough Market. Un mercato moderno, dove poter passare una giornata e non limitarsi alla spesa. Oltre le Alpi il mercato si è trasformato in cuore pulsante della scena gastronomica della città.

Il processo ormai è attivo anche in Italia, in particolare al Nord perché al Sud la cucina di mercato, derivante dalle dominazioni arabe, c’è sempre stata: lo street food di Palermo, Napoli, Catania è fortemente mercatale e tutt’oggi passeggiando per la vucciria o per ‘o buvero ci si imbatte in pietanze di altissima qualità. Risalendo la penisola non si può ignorare la grande tradizione dei mercati rionali della Capitale, storico anche il Mercato Albinelli a Modena, meta amata da Massimo Bottura che vi porta le telecamere di Netflix per la prima storica puntata di Chef’s Table, ma quelli esteri sembravano più belli, organizzati, ricchi.

Da Nord a Sud, il mercato gastronomico in Italia

Il mercato come riscoperta della comunità, dove cibo e cultura riescono a dialogare dicevamo. Ormai l’Italia è al passo con il resto dell’Europa anche in questo ambito e da Nord a Sud ci sono mercati (nuovi o molto antichi) meravigliosi in cui mangiare.

Il Mercato del Duomo a Milano

Restiamo nel capoluogo meneghino e nella modernità. Si tratta di un megastore del cibo sito all’interno della Galleria Vittorio Emanuele. Si espande su quattro livelli, sviscerando la gastronomia in tutte le sue forme. Troviamo prodotti locali, boulangerie artigianali che sfornano pane e pizze fino alla celebre Terrazza Aperol e allo Spazio Niko Romito, il bistrot dello chef abruzzese Tre Stelle Michelin. Senza ombra di dubbio uno dei mercati più belli al mondo. La proprietà è del Gruppo Autogrill che ha pensato ad un megastore in cui ogni livello è dedicato ad un ristorante particolare. A piano terra troviamo il Motta Caffè Bar, ideale per colazione e merenda; al primo piano c'è Il Mercato vero e proprio, affiancato dalla Terrazza Aperol e dal Bistrot Milano Duomo in cui si possono gustare le specialità meneghine. Dalla pasta fatta a mano in casa ai migliori tagli di carne e pesce da cuocere al momento fino alle specialità street food. Salendo ulteriormente, la chef Gaia Giordano al ristorante di Niko Romito ed il Berlucchi Franciacorta Lounge, un winebar a tema con vista .

Mercato Centrale a Torino (ma anche a Firenze e Roma)

Il mercato che diventa franchise in un luogo dove il cibo viene vissuto, raccontato e preparato da artigiani che lo rispettano e lo conoscono profondamente. Tanti i progetti legati al Mercato Centrale in tutte le sedi, con iniziative legate al mondo dell'arte e del sociale. Perfino una radio con Alessio Bertallot, storico dj e conduttore radiofonico, con tanto di applicazione. Il format è pressoché identico in tutte e tre città con una particolarità: il ristorante di Davide Scabin, Una Stella Michelin.

Al centro del mercato ci sono le botteghe degli artigiani, che producono, cucinano e vendono i prodotti seguendo un disciplinare condiviso in cui la qualità è il fine ultimo. Luogo ideale per fare la spesa partendo dalle materie prime o acquistando i piatti già pronti.

A Torino imperdibile il pane di Raffaele D’Errico, con lievito madre e impasto ad alta idratazione; o ancora i cocktail del Barz8 Cocktail Bar fondato da Salvatore Romano e Luigi Iula, due imprenditori che sono tornati alla vecchia vocazione della mixology con una cocktail list che rispetta la stagionalità, le preparazioni artigianali e che prendono in prestito ingredienti e tecniche dalla cucina. Non solo: specialità siciliane, hamburger di Chianina, fritti gourmet e tanto altro.

A Firenze si parte dalla Chianina di Enrico Logorio, con la sua carne, rustica, con un giusto grado di marezzatura del grasso, saporita, diventa hamburger e si fa accogliere dai panini. Spazio alla gastronomia estremo-orientale con la ravioleria cinese di Agie Zhou e il sushi bar di Mitsubiki Toshifumi; menzione d'onore a Stefano Callegari però: la scuola della pizza romana deve tanto a questo maestro che al Mercato Centrale ha portato il trapizzino, un angolo di pizza bianca, ripieno di gustose ricette.

A Roma, restando in tema Arte Bianca, troviamo anche qui Callegari ma da non perdere i prodotti di Gabriele Bonci, fatti con farine vive, appena macinate, ricche di germe, con le giuste proteine e il corretto apporto glutinico. In tema di internazionalità c'è La Bottega del Ramen di Akira Yoshida, che ha deciso di usare per la tipica zuppa giapponese, solo prodotti italiani a km zero. Per i gourmet oltre al ristorante di Davide Scabin, suggeriamo la bottega di Luciano Savini, cuoco figlio d'arte, la cui cucina è totalmente incentrata sul tartufo.

Mercato di Mezzo a Bologna

Riaperto nel 2014 dopo anni di abbandono, si trova nel cuore della città di Lucio Dalla, è il più antico mercato alimentare coperto del capoluogo. Propone eccellenze enogastronomiche del territorio e offre una grande varietà di pietanze e soluzioni per tutte le ore: aperto dalle 9 a mezzanotte. Il Mercato di Mezzo è oggi uno spazio dove acquistare o consumare sul posto prodotti enogastronomici e piatti dell'eccellenza emiliana. Sviluppato su tre piani, al piano terra si trovano dei tavoli di uso comune e i chioschi alimentari, collocati nelle nicchie laterali come vuole la tradizione. Si trova di tutto: carne, pesce, salumi, formaggi, frutta, pane,  pasta, gelati, pasticceria, ottimi vini. Non solo botteghe, al primo piano si trova la pizzeria e nel piano interrato, con suggestive volte a botte, una birreria artigianale.

Il Mercato delle Erbe a Bologna

Mercato antichissimo del capoluogo emiliano, progettato nel 1910 da Arturo Carpi e Luigi Mellucci, pensato per aiutare i commercianti nei giorni freddi. Tutte le treccole, le tipiche bancarelle di generi alimentari bolognesi, furono spostate da Piazza Maggiore al MDE. L’edificio è stato oggetto di numerosi raid aerei durante la II Guerra Mondiale, alla riapertura nel ‘49 cambia fisionomia, adattandosi alla zona circostante, ricostruita a sua volta. La terza ristrutturazione è del 2014 ed oggi il Mercato affianca alle tradizionali bancarelle e negozi, ristoranti, enoteche, punti di incontro, frequentati da migliaia di persone, turisti inclusi. Un vero mercato moderno anche se nato 110 anni fa.

Qui potete trovare un'ampia selezione di formaggi grazie a due insegne storiche come la Formaggeria Barbieri e la Formaggeria Bernardi, oltre a numerosi prodotti dell'Arte Bianca come piadine e panini da farcire con i salumi bolognesi in vendita all'interno del mercato. Presenti numerose macellerie, di cui una che fornisce esclusivamente carne equina.

Mercato Albinelli a Modena

Lo abbiamo già citato ma vale la pena tornarci: inaugurato nel 1931, all’epoca era una struttura avveniristica grazie all’attenzione per l’igiene richiesta dai costruttori. I pescivendoli con i banchi di marmo e l’acqua corrente ad ogni postazione, pavimento disegnato per una pulizia migliore e più veloce. La genuinità dei prodotti e la franchezza dei rapporti diretti con chi lavora al Mercato sono un esempio di come la fisionomia del mercato, pur nel III Millennio, sia cambiata poco. Esteso su 1200mq presenta oltre 60 bancarelle distinte per specialità: i formaggi, la frutta e la verdura, le carni, i prodotti da forno, le spezie, cereali e legumi, il pesce. Il panorama culinario modenese è espresso al meglio in questo storico mercato e il prodotto più iconico del territorio, l'aceto balsamico DOP, la fa da padrone tra i venditori.

Mercato di Testaccio a Roma

Lasciato un po’ a se stesso negli ultimi anni del ‘900, il mercato si è trasferito in una nuova struttura nel 2012: 5000 mq di superficie, oltre 100 operatori che lavorano all’interno delle mura. La struttura è classica con i banchi di frutta, verdura, carne (qui è nata la tradizione del quinto quarto), pesce ma anche gastronomia romana classica, come i supplì.

All’interno di Testaccio c’è poi il bistrot di Cristina Bowerman, chef italo-americana Una Stella Michelin. La cosa più bella di questo mercato è l'aria di comunità che si avverte tra i venditori e i clienti: qui i banchi dei veterani si alternano alle proposte più innovative, mostrandoti una Roma autentica, capace di incantare e di sperimentare. Troviamo il corner che prepara i piatti in base al pesce fresco di giornata (Mastro Papone Bistrot) e la pizza in pala con miscela di farine biologiche e farine bio integrali di CasaManco o ancora il Santa Clarita Tacos y Sushi, uno dei pochi indirizzi in Italia ad abbinare la cucina messicana a quella giapponese.

La Pignasecca a Napoli

Il mercato più antico di Napoli, uno dei mercati a cielo aperto più grandi d’Europa. Di questo luogo ne fa una descrizione magnifica Matilde Serao ad inizio ‘900 ma è reale ancora oggi: “Tutto il quartiere della Pigna Secca, dal largo della Carità, sino ai Ventaglieri, passando per Montesanto, é ostruito da un mercato continuo, vi sono botteghe, ma tutto si vende nella via; i marciapiedi sono scomparsi, chi li ha mai visti? I maccheroni, gli erbaggi, i generi coloniali, la frutta, i salami ed i formaggi, tutto, tutto in strada, al sole, alle nuvole, alla pioggia; le casse, il banco, le bilance, le vetrine, tutto nella via.”

Oltre ai soliti banchi e un mucchio di cineserìe nate negli ultimi anni, alla Pignasecca ci sono alcuni dei luoghi migliori in cui mangiare a Napoli: due pizzerie storiche come Attilio e Al 22, c’è Fiorenzano per i fritti, vero dominatore dello street food del centro storico ed infine Le Zendraglie, un ristorante tipico in cui la trippa è protagonista.

Il Mercato di Ballarò a Palermo

Il più antico, il più caratteristico mercato storico di Palermo. Si snoda su più vie, costantemente bagnate dall’acqua corrente degli espositori. Nel Medioevo era il mercato delle carni pregiate e delle spezie che arrivavano dal Deccan, trasportate dalle carovane che accedevano alla città siciliana proprio dalle vie di Ballarò, un mercato costruito nei pressi della moschea, sul modello dei suq arabi. Ha mantenuto il carattere dinamico del mercato popolare. Ci si può trovare di tutto e non mancano punti di street food dove gustare ogni sorta di cibo da strada del capoluogo siciliano, con alcune incursioni estere, in particolare di sera dove tanti giovani si ritrovano per gli aperitivi.

Mercato di Sanlorenzo a Palermo

Luogo ben lontano dai mercati tipici siciliani che ricordano i suk: il mercato di Sanlorenzo è situato in un'antica agrumaria degli anni '40, restaurata da Chiara Mazzarella. Il mercato raccoglie le migliori realtà enogastronomiche di tutta la Sicilia: 2800 prodotti genuini da 250 fornitori diretti, selezionati con la filosofia della filiera corta.

A Sanlorenzo potete trovare tutta la gastronomia tipica siciliana da acquistare e portare a casa. C'è la possibilità di guastarsi le pietanze all'interno del complesso, come i prodotti da forno fatti con farine di grani siciliani a pietra e lievitazione naturale lenta con lievito madre, o andare al Pastificio dove Filippo produce la sua pasta fresca biologica di qualità superiore.

La vera forza di questo luogo è però ciò che sta facendo all'esterno del mercato. Sanlorenzo è diventato un hub culturale dove ci si diverte, tra cooking show con chef e sommelier, concerti, cinema, spettacoli, lezioni di cucina, incontri didattici, laboratori e percorsi di gusto tra le botteghe. La riqualificazione di una zona non-bellissima della città di Palermo, attraverso un'economia basilare qual è il mercato.