Menu di ottobre: 24 ricette con i prodotti di stagione

Ottobre: tempo di zucca, funghi, mele e castagne. Sapori tipici di stagione con cui è possibile realizzare risotti all'onda, spezzatini succulenti e torte soffici. A cui aggiungere tanto buon pesce nostrano, esaltato da cotture leggere e delicate. Vediamo tutto nel dettaglio.

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A cura di Emanuela Bianconi

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Ottobre segna il passaggio definitivo dalla stagione estiva a quella autunnale. Le temperature iniziano ad abbassarsi e torna il desiderio di dedicarsi alla cucina, riunire gli amici attorno a una tavola imbandita e coccolarsi con pietanze calde e avvolgenti. Questo è soprattutto il tempo di zucche, funghi, in particolare porcini e cimbali, e delle verdure a foglia verde: tra queste spiccano bietole, broccoletti e cime di rape; i primi a essere raccolti sono i friarielli napoletani, ovvero le infiorescenze appena sviluppate delle cime, protagonisti insieme alle salsicce di uno dei piatti più goduriosi della tradizione campana. Per gli inguaribili nostalgici che ancora non vogliono accettare la fine dell'estate, è possibile trovare le zucchine, da mettere sott'olio, per esempio, o con cui realizzare deliziose vellutate, frittate o torte salate. Qualche giorno ancora per godere degli ultimissimi pomodori freschi, con cui preparare delle conserve per i mesi a seguire, e dei fagiolini. Diamo, invece, il benvenuto ai finocchi, già dolci e profumati, e alla grande famiglia delle Crucifere, con cavolfiore, verze e broccoli in testa.

La protagonista assoluta dell'orto ottobrino è, senza ombra di dubbio, la zucca: di un bel colore aranciato, caldo e brillante, e dalla polpa carnosa e dolce, con sfumature diverse a seconda della varietà, può dare vita a innumerevoli piatti, dai grandi classici della tradizione italiana alle ricette più sfiziose e creative. Puoi anche tagliarla a fettine sottili, condirle con un filo di olio, il rosmarino e un pizzico di sale e di pepe, quindi cuocerle in forno fino a leggera doratura: ecco delle chips deliziose e leggere, da gustare in tutta serenità come snack spezza fame o da offrire agli ospiti all'ora dell'aperitivo. Puoi realizzare un risotto cremoso e ben mantecato, che vede suggellato il felice accostamento con la salsiccia, o degli gnocchi saporiti, in cui la dolcezza dell'ortaggio viene stemperata dallo speck croccante e ammorbidita dalla rotondità delle castagne, anch'esse di stagione per un tempo piuttosto breve.

Troviamo le patate dolci, radici tuberose originarie del Sud America, ma coltivate ormai anche in Italia (soprattutto nella Bassa padovana e nell'Agro leccese), le cipolle, i porri, le rape rosse, il sedano e il sedano rapa. Da consumare crudi, sbollentati, saltati in padella o cotti in forno, per soddisfare i più diversi appetiti. Gli ultimi giorni del mese iniziano a fare capolino le puntarelle, ovvero il cuore della cicoria catalogna.

Questo mese salutiamo definitivamente pesche, meloni e angurie, delizie tipicamente estivi. Gustiamo le ultime prugne e susine, ancora molto dolci in questa fase di passaggio, e diamo il benvenuto a mele, pere, cachi e castagne. Le prime sono il frutto per eccellenza del mese: disponibili sui banchi dei mercati praticamente tutto l'anno, si caratterizzano, proprio a ottobre, per una croccantezza e una fragranza senza uguali. La raccolta inizia a fine settembre nella zona del Trentino-Alto Adige, della Valtellina e della Pianura Padana, e le prime a maturare sono quelle della varietà Gala, particolarmente dolci e aromatiche. Puoi tagliarle a dadini e incorporarli a un impasto morbido a base di uova, zucchero, farina e ricotta vaccina, per un risultato soffice e scioglievole, o unirli a uvetta, pinoli, pangrattato e cannella, così da ottenere il ripieno di un fragrante strudel di pasta sfoglia.

Sui banchi del pesce, invece, è possibile trovare alici, dentici, gallinelle, naselli, rombi chiodati, saraghi, triglie, ombrine e sogliole. Queste varietà richiedono cotture veloci e delicate, al vapore, in forno o saltate in padella con qualche datterino fresco, olive e capperi, proprio per poterne apprezzare tutto il sapore e la consistenza. Scegliamo seppie e calamari, molluschi cefalopodi molto diffusi nei nostri mari, e sperimentiamoli nei piatti più tipici della cucina nostrana. In abbinamento ai piselli o alle patate, per esempio, oppure cotti in umido e trasformati nel saporito condimento di un bel piatto di linguine. Da gustare durante un bel pranzo di pesce in famiglia o con gli amici, per rivivere ancora quel pizzico di estate ormai alle spalle (ahinoi).

1. Tortino di patate e funghi: la ricetta dell’antipasto dal cuore filante

Il tortino di patate e funghi è un antipasto saporito e goloso, perfetto per qualunque pranzo di festa, occasione speciale o buffet salato. Si tratta di piccoli sformati di patate farciti con provola e champignon trifolati in padella che, solo al momento del taglio, svelano un cuore filante e davvero irresistibile.