Menu di novembre: 23 ricette con i prodotti di stagione

Prosegue la stagione d'oro della zucca e comincia quella altrettanto fortunata di broccoli, cavoli, finocchi e radicchi. Salutiamo le prime arance, utilissime per rinforzare le difese immunitarie, e gustiamo le ultime castagne arrosto. Diamo il benvenuto a novembre, mese suggestivo e generoso, tanto via terra quanto via mare.

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A cura di Emanuela Bianconi

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A novembre, nel pieno della stagione autunnale, la natura ci affascina con le sue sfumature e fragranze davvero uniche e suggestive. Abbassamento delle temperature e diminuzione delle ore di luce ci invogliano a trascorrere più tempo in casa, a dedicarci alla preparazione di deliziosi manicaretti, a coccolarci con gli amati comfort food del periodo. Cosa può esserci di più gratificante di una vellutata calda, magari al rientro dopo una pesante giornata lavorativa, di una polenta fumante da condividere con gli amici in un pranzo domenicale o ancora di una golosa torta di mele appena sfornata? Quasi nulla, possiamo affermare senza timore di essere smentiti. I prodotti novembrini sono perfettamente adatti a questo scopo: sui banchi dei mercati troneggia indisturbata la meravigliosa famiglia della crucifere. Ci riferiamo a cavolfiori, broccoli, cavolo cappuccio, verza e cavoletti di Bruxelles: ricchi di vitamine, sali minerali e fibre, vantano preziose proprietà antiossidanti e protettive, utili per rafforzare il sistema immunitario e affrontare al meglio influenze e febbri stagionali; oltre a questo, come se non fosse già abbastanza, si prestano a essere preparati in molti modi diversi: puoi scottare le cimette di cavolfiore e broccolo in acqua bollente e leggermente salata, scolandole al dente per mantenerle belle croccanti e dal colore brillante (in questo modo evitiamo anche di disperdere le sostanze nutritive), condirle con un filo di olio extravergine di oliva, un goccio di aceto di mele e un pizzico di sale: saranno un ottimo accompagnamento per qualunque secondo di carne o di pesce.

Se non ami particolarmente il loro sapore, invece, ti consigliamo, una volta sbollentate in acqua, di tuffare le cimette nelle uova e poi in una panatura ricca e saporita a base di pangrattato, parmigiano ed erbette aromatiche: il successivo passaggio in forno ci consentirà di ottenere delle crocchette dorate e irresistibili, che conquisteranno anche i più piccoli di casa, solitamente piuttosto diffidenti nei confronti di questi ortaggi. Puoi anche lessarle, frullarle con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, quindi utilizzare la deliziosa crema ottenuta per condire un buon piatto di spaghetti o mantecare un risotto all'onda. A novembre fanno capolino i finocchi, i radicchi, ma anche le verdure a foglia verde, come spinaci e bieta, e ancora i porri e le cipolle; è tempo di barbabietole, sedano rapa, patate e degli ultimi funghi, con cui creare piatti saporiti e rustici, come primi piatti, zuppe e brasati di carne. Da innaffiare con un bicchiere di vino novello, disponibile in commercio proprio a partire dai primissimi giorni di questo mese.

Prosegue la stagione d'oro della regina dell'orto autunnale: sua maestà la zucca. Profumata, saporita e dalla polpa più o meno soda e compatta a seconda della varietà prescelta, regala grandi soddisfazioni gastronomiche: puoi tagliarla a fette, cuocerla in forno, condita con olio, sale e rosmarino, e ridurla in crema per dare vita a vellutate dalla consistenza super avvolgente, primi irresistibili e hummus sfiziosi da servire all'ora dell'aperitivo insieme a crostini di pane, triangolini di focaccia calda e crudités di verdure. Un consiglio: se hai acquistato una zucca biologica o di provenienza sicura, non buttare la scorza esterna; piuttosto lavala accuratamente con una spugnetta dedicata a quest'uso, disponila su una teglia, foderata con carta forno, e cuocila in forno o in friggitrice ad aria finché non risulterà ben croccante ed essiccata. Ecco pronto uno snack leggero e salutare da stuzzicare sul divano, magari davanti a un buon film.

Se il diktat per quest'autunno è rinforzare le difese immunitarie, i frutti novembrini sono proprio ciò che fa al caso nostro: tra tutti, spiccano i portentosi agrumi che, ricchi soprattutto di vitamina C, sono la soluzione più giusta a questo scopo. Puoi gustarli al naturale, spicchio dopo spicchio, o ricavarne il succo e sorseggiarli al mattino, magari in abbinamento a pane tostato, marmellata e burro di arachidi. In cucina, in particolare nelle preparazioni di pasticceria, rivelano tutta la loro versatilità, regalando fragranze inebrianti a muffin, plumcake, torte e dolci al cucchiaio. Oltre ad arance, mandarini e clementine, è anche il tempo delle melagrane, uno dei frutti più ricchi di antiossidanti, dalle straordinarie proprietà antibatteriche e antinfiammatorie.

Questo è anche il mese delle ultimissime castagne: deliziose e irresistibili, possono essere arrostite sul fuoco, lessate in acqua con una fogliolina di alloro o ancora "sbocconcellate" nel classico cartoccio camminando tra le vie della città; una volta cotte, puoi avvolgerle in fettine di speck, condirle con un filo di olio e cuocerle in forno per pochissimi minuti, fino a leggera doratura, giusto il tempo che il grasso del salume si sciolga. In un attimo avrai un gustoso antipasto da offrire agli ospiti durante una cena di festa.

Prosegue il tempo dei cachi, frutto dalla dolcezza esplosiva, delle pere e delle mele, con cui realizzare, a seconda della varietà più giusta, ricette sempre diverse: da quelle più tradizionali, come la classica torta di mele, lo strudel o il crumble, a quelle più sfiziose, come il chutney di mele, salsa agrodolce da servire con formaggi stagionati o arrosti di carne, o l'azzardato, ma vincente, risotto alle mele. E in pescheria? Anche qui la stagionalità è il "comandamento" da osservare: terminato il fermo pesca, ovvero lo stop imposto dalla legge, è possibile tornare ad acquistare uno dei pesci più amati dai consumatori italiani, il branzino o spigola. Dalle carni sode, compatte e delicate, può essere cucinato in molti modi differenti: al cartoccio, alla griglia, in crosta di sale o all'acqua pazza, con aggiunta di pomodorini freschi, aglio ed erbette aromatiche. Ma non finisce certamente qui: sbizzarrisciti con acciughe, alici, calamari, cefali, cernie, mazzancolle e moscardini, ma anche naselli, orate, pannocchie, polpi, rombi chiodati, sardine, seppie, sogliole e triglie.

1. Chips di barbabietola

Le chips di barbabietola sono uno snack gustoso e originale, un'alternativa più salutare e leggera della classiche chips di patate. Perfette per l'ora dell'aperitivo, da servire come antipasto o sfizioso contorno, conquisteranno grandi e piccini.