Menu di marzo: 15 ricette con i prodotti di stagione

Tra vecchie conferme e qualche new entry, scopriamo cosa è possibile acquistare al mercato e in pescheria durante il mese di marzo. Per dare vita a prelibatezze nutrienti e ricche di gusto.

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A cura di Emanuela Bianconi

Marzo: un mese di passaggio, che segna la fine del freddo inverno e l'inizio della primavera. Questa naturale transitorietà è riscontrabile non solo nelle temperature più miti e nelle giornate più lunghe, ma anche e soprattutto nell'offerta ortofrutticola e ittica del periodo. Cosa è bene acquistare presso il vostro fruttivendolo di fiducia e in pescheria, per garantirvi il meglio che la natura ha da offrire? Tra i banchi dei mercati e poi in cucina, troviamo sicuramente tante vecchie conoscenze: possiamo ancora godere di cavoli, broccoli e cavolfiori, appartenenti alla grande famiglia delle Crucifere, ma anche degli ultimissimi tuberi, come rape bianche, rosse, sedano rapa e topinambur; ricchi di fibre, sali minerali e vitamine, sono perfetti da tagliare a fettine, condire con un filo di olio e un pizzico di sale, quindi infornare fino a leggera gratinatura: una pietanza da dimenticare letteralmente in forno che, una volta pronta, può essere servita come contorno stuzzicante e colorato da accompagnare a qualunque secondo di carne o pesce.

Questa è la stagione più indicata per disintossicare il nostro organismo, sostenere l'attività degli organi cosiddetti emuntori (in particolare fegato e reni) e prepararci al meglio alla stagione estiva. Oltre ai finocchi, vegetali dalle straordinarie proprietà diuretiche, è bene consumare i carciofi, meglio ancora se crudi in insalata, e le verdure amare a foglia, come l'indivia belga, la cicoria, la scarola e il radicchio rosso. La presenza in quest'ultimo dell'acido cicorico, a cui si deve il caratteristico gusto amarognolo, svolge un'importante azione detox a livello del fegato e del pancreas; ricco di acqua, fibre e inulina, è anche delicatamente lassativo, dunque indicato in chi soffre di stipsi.

Il modo migliore per gustarlo e, al tempo stesso, beneficiare delle preziose sostanze nutritive? Sicuramente crudo, grigliato su una piastra ben calda e poi condito con un filo di olio extravergine di oliva e un goccio di aceto balsamico, oppure saltato in padella e mescolato a uova e pangrattato, per ottenere delle sfiziose polpettine da intingere in una salsa cremosa e assaporare in punta di dita. Un'idea "furba" per far mangiare le verdure anche ai più piccoli di casa. Dalle eccezionali proprietà diuretiche e antinfiammatorie, l'ortica è un'erba officinale sfruttata sin dai tempi antichi proprio per le sue virtù: versatile e con un gusto caratteristico, simile a quello della rucola, può essere utilizzata in cucina per dare vita a primi creativi, frittatone di uova e pesti cremosi; conosciuta per il suo potere urticante, quando entra in contatto con la pelle, è importante maneggiarla con dei guanti protettivi, quindi scottarla per qualche minuto prima di qualsiasi utilizzo. Per le ricette, invece, vi basterà dare uno sguardo più avanti.

Accanto agli "amici di sempre" – che con un pizzico di rammarico dobbiamo iniziare a salutare – ecco qualche bella novità, visibile soprattutto a fine mese: tra queste, spicca l'arrivo degli agretti, chiamati anche barba di frate, di cappuccino, senape dei monaci o roscano. Tanti nomi diversi per un unico, straordinario, vegetale che, grazie alla consistenza filiforme e a un sapore assai peculiare, lievemente acre e terroso, si rivela un validissimo alleato in cucina. Per preservare vitamine e sali minerali, di cui sono ricchi, è preferibile scottarli velocemente in acqua per pochissimi minuti, quindi condirli con olio a crudo e una generosa spruzzata di succo di limone; possono accompagnare carni alla griglia o filetti di pesce al sale, ma è con le uova che esprimono il meglio di se stessi. Se la frittata vi sembra la soluzione più banale, provate a sfruttare la forma sottile ed elegante delle foglie per creare dei graziosi nidi in cui accogliere delle uova morbidose. A questo matrimonio di gusto, dal successo più che assicurato, non dimenticate di invitare qualche fettina di pane casereccio: fondamentale per fare la scarpetta.

Anche gli asparagi sono dei validissimi alleati per prepararsi al cambio di stagione: poveri di calorie e ricchi di acqua, vitamine e sali minerali, vantano eccellenti qualità diuretiche, disintossicanti e riequilibranti; vegetale dall'importante effetto tonico ed energizzante, svolge un'azione stimolante del metabolismo, è indicato nelle anemie da carenze di ferro e nelle persone con pressione alta, grazie all'abbondanza di potassio. Potete lessarli velocemente in acqua bollente, mantenendoli belli croccantini, quindi abbinarli a scaglie di parmigiano, fettine di prosciutto o tartare di pesce; potete realizzare dei cremosi risotti all'onda, dei potage avvolgenti e salutari, delle paste ripiene o delle torte salate da leccarsi i baffi.

Per quanto riguarda la frutta, invece, poche novità: è ancora tempo di arance, mandarini, clementine, limoni, ma anche pompelmi, cedri e bergamotti; ricchi di vitamina C, sono dei veri e propri scudi naturali contro malanni e influenze stagionali. Da gustare al naturale o da utilizzare in ricette dolci e salate, sfruttateli fino all'ultima goccia (o spicchio a seconda dell'uso). Anche mele, pere e kiwi sono di stagione: il nostro organismo, infatti, non ha ancora bisogno dei frutti più ricchi di acqua e zuccheri semplici, fondamentali soprattutto durante la bella stagione per reintegrare i liquidi persi.

Tra queste note e sempre preziose conoscenze, ecco che spuntano le primissime fragole, fonte preziosa di fibre, antiossidanti, flavonoidi e sali minerali come potassio, calcio e fosforo; frutto simbolo della stagione primaverile, di cui incarna perfettamente l'essenza, grazie a una dolcezza e a una fragranza impareggiabili, è preferibile aspettare ancora qualche settima per acquistarle. Oltre a essere più gustose, perché ben mature e con una maggiore concentrazione di zuccheri, potrete comprarle a prezzi più ragionevoli, cercando di preferire quelle a chilometro zero e biologiche: ricordatevi che, essendo a contatto diretto con il terreno, assorbono con maggiore rapidità eventuali pesticidi. Gustatele al naturale, con zucchero e limone, una pallina di gelato o ancora utilizzatele per dare vita a una pasticceria casalinga e raffinata al tempo stesso.

Sul versante dell'offerta ittica, il mese di marzo si fa decisamente perdonare, rivelandosi assai generoso: protagonista è il pesce azzurro, in tutte le sue forme e sfumature di colore; acquistate alici, sardine e sgombri: oltre ad essere ricchi di omega 3 e importanti sostanze nutritive, si caratterizzano per il costo contenuto e una grande versatilità gastronomica. Potete realizzare dei golosi tortini, da intervallare a strati di patate o da cospargere con una panatura aromatica, cuocerli alla griglia o lessarli al vapore. Oltre a questi, troviamo saraghi, pagelli, rombi, gallinelle e pagelli, da infornare e accompagnare a una bella insalata, per un pasto leggero e nutriente. Tra i molluschi e i crostacei, preferiamo polpi, seppie, cozze, vongole e gamberi, ideali nei sauté o per condire risotti e paste lunghe. Un mese ricco di colori, gusto e profumi, sintetizzato in una piccolissima lista di primi, secondi, contorni e dessert: avrete solo l'imbarazzo della scelta.

1. Carpaccio di carciofi: la ricetta del piatto fresco e croccante

Il carpaccio di carciofi è una portata molto semplice da realizzare, dal gusto fresco e dalla consistenza piacevolmente croccante. I cuori di carciofo, teneri e molto dolci, vengono affettati sottilmente, marinati nel succo di limone e infine conditi con un olio extravergine di oliva aromatizzato al prezzemolo. Il risultato è un piatto saporito, perfetto per essere servito come antipasto o contorno di secondi di carne e pesce. Leggero e a basso contenuto calorico, si adatta anche a un regime dimagrante; inoltre, dal momento che i carciofi vengono consumati a crudo, possiamo beneficiare delle preziose proprietà antiossidanti e depurative che li caratterizzano. Scoprite come prepararli seguendo passo passo la nostra ricetta.