Menu di luglio: 20 ricette con i prodotti di stagione

Melanzane nere e viola, pomodori, peperoni gialli, rossi e verdi, zucchine e fagiolini. I banchi dei mercati di luglio ci inebriano con colori brillanti e profumi invitanti. Nel pieno della stagione estiva le alte temperature ci rendono più pigri ai fornelli e desiderosi di consumare piatti freschi, veloci e che non appesantiscano la digestione. Via libera, dunque, a insalatone croccanti e variopinte, macedonie di frutta, grigliate di pesce e verdure ripiene, da preparare quando il caldo si fa meno opprimente e gustare a temperatura ambiente nei giorni successivi, durante una cena tra amici, un pranzo in spiaggia oppure in ufficio. Se parliamo di ortaggi "imbottiti", ci vengono immediatamente in mente i peperoni, protagonisti indiscussi dell'estate.

Dolci, carnosi e ben sodi, i peperoni possono essere sfruttati in mille modi diversi. Grigliati, cotti sulla brace, in forno oppure crudi, da aggiungere a listerelle a un'insalata greca, per esempio, rendono speciale qualunque ingrediente a cui vengono abbinati. Una volta scavati e puliti dei semi e delle coste bianche interne, questi meravigliosi ortaggi accolgono farce saporite e si trasformano in autentici scrigni di bontà. Come quelli ripieni di carne, grande classico della cucina italiana e dei pranzi estivi, ma anche di riso, ricotta o tonno, per rispondere a tutti i gusti e le esigenze. Possono essere serviti come antipasto, secondo o come piatto unico ricco e appagante, ideale per il mare, la gita fuori porta, la cena in campagna e, per chi ancora deve andare in ferie, la pausa pranzo al lavoro. Ricco di vitamine e sali minerali, è anche un prezioso alleato per la nostra salute.

Se parliamo di grandi classici della tradizione, la mente corre immediatamente al piatto più tipico del periodo: la celebre parmigiana e l'ortaggio che ne è il fulcro, ovvero sua maestà la melanzana. Appartenente alla grande famiglia delle Solanacee, la stessa di peperoni e pomodori, è tra i prodotti ortofrutticoli più versatili in cucina: può essere grigliata, cotta al forno, fritta in olio, saltata in padella con i ciliegino freschi, farcita con gli ingredienti più disparati, ridotta in purea e così all'infinito. Tante, anche qui, le varietà a nostra disposizione: come la ovale nera, la più comune nel reparto di ortofrutta; dalla polpa soda e con pochi semi, può avere una forma tonda o allungata, ma la sostanza non cambia: carnosa e saporita, è ideale da fare a dadini e gustare nella pasta. Qualche pomodorino, una spolverizzata di ricotta salata e una manciata di basilico, ed ecco pronta la specialità catanese omaggio culinario alla più bella opera del compositore Vincenzo Bellini: la Norma. Candida e dal gusto più delicato, è, invece, la ovale bianca che ben si presta alle preparazioni più classiche. È possibile cuocere la polpa al vapore oppure lessarla, quindi frullarla con olio extravergine di oliva, tahina, aglio, succo di limone e foglioline di menta, dando così vita al babaganoush (anche detto "caviale di melanzane"), salsa speziata e molto fragrante tipica del Medioriente.

Chi, invece, non ha intenzione di accendere i fuochi, può sfruttare lattuga, rucola, insalatine da taglio, carote, ravanelli e cetrioli per realizzare delle insalate fresche e invitanti. Da servire come contorno di un secondo alla griglia o da completare con una fonte proteica a scelta, come uova sode con il tuorlo morbido, filetti di tonno in vetro, salmone affumicato, fiocchi di latte o arrosto di tacchino, per ottenere un piatto unico equilibrato, nutriente e leggero. Vegetali ricchi di acqua, vitamine e sali minerali, risultano indispensabili in questa stagione per reintegrare i liquidi persi con la sudorazione, recuperare le energie ed evitare al tempo stesso di affaticare l'apparato digerente. Meglio fare incetta di basilico, che proprio adesso raggiunge l'apice per produzione e profumo: da spezzettare con le mani e aggiungere a un semplice sughetto di pomodoro, nel più sublime dei connubi, o da ridurre in crema con l'aiuto di pestello e mortaio, insieme a pinoli, formaggio, olio extravergine di oliva e aglio (se piace), per dare corpo alla salsa pestata più celebre, quella alla genovese. Da non dimenticare poi le zucchine, anche queste eccezionali in qualunque tipo di pietanza, abbinamento e cottura: grigliate, passate in una ricca panatura e poi cotte in forno, fatte alla scapece, per gli amanti dei sapori decisi, e infine sott'olio, per i nostalgici che non possono rinunciarvi durante il lungo inverno.

Luglio, poi, è tra i mesi con maggiore disponibilità di frutta: gustiamo le ultime albicocche e ciliegie, e concediamoci delle belle scorpacciate di anguria (o cocomero) freschissima. Simbolo per eccellenza dell'estate, si caratterizza per l'elevato contenuto di acqua, il buon tenore zuccherino e l'eccezionale ricchezza vitaminica. Una fetta generosa di questo delizioso frutto, servita con del succo di limone (e magari anche un pizzico di sale marino integrale), è proprio quello che ci vuole dopo una giornata di mare o un allenamento intenso per reintegrare i liquidi persi. Oltre al suo consumo al naturale, da solo o in "buona compagnia", l'anguria può essere utilizzata per realizzare sorbetti, gelati, granite, ma anche irresistibili conserve; abbinata a ingredienti salati, poi, ecco che svela un'anima eclettica e tutta da scoprire. Se non ci credete, provatela insieme a formaggio caprino, menta e mandorle in questa rivisitazione del gazpacho andaluso.

Lo stesso dicasi per il melone: ottimo a fine pasto, per concludere in dolcezza qualunque festa tra amici, ha scoperto la sua naturale vocazione nell'unione con il prosciutto crudo, bilanciandone la sapidità e trasformando l'inossidabile coppia nell'antipasto più amato e gettonato della bella stagione. Si intravedono i primi fichi, prelibata primizia, ed è possibile acquistare prugne, susine, lamponi e pesche. Ottime come spuntino oppure immerse nel vino bianco, nel più classico dei dessert estivi, quest'ultime possono dare vita a torte soffici, sbriciolate rustiche e raffinate delizie al cucchiaio. Per un dolce veloce e di grande effetto, prova a tagliarle a metà, spennellarle con un po'di burro e poi grigliarle su una piastra ben calda; puoi farcirle con una pallina di gelato e un coulis di frutti di bosco, irresistibile nel suo contrasto caldo-freddo, con un ciuffetto di panna montata e del cioccolato fuso o ancora con dello yogurt greco naturale, un filo di miele e dei gherigli di noce, per una variante più light.

Rispettare la stagionalità è il diktat da osservare anche in pescheria: comprare pescato locale, di piccola taglia e preferendo quelle specie meno conosciute, ma altrettanto gustose e pregiate dal punto di vista nutritivo, è fondamentale per salvaguardare il delicato ecosistema marino e assicurarsi il prodotto migliore al giusto prezzo. A luglio, mese molto pescoso e generoso, puoi scatenarti con alici e sgombri, pesce povero ma nobile d'animo, polpi moscardini e totani. Puoi cuocere alla griglia il tonno in tranci e fare al cartoccio o in guazzetto orate e spigole. Come antipasto di una cena di pesce tra amici, immancabile il sauté di cozze, servito con fettine di pane tostato da inzuppare nel sughetto di cottura leggermente piccantino, e a seguire un bel piatto di spaghetti con le vongole veraci. Se, invece, volete stupire gli ospiti con un primo della tradizione sarda, cimentatevi con la fregola con le arselle, un formato di pasta locale, simile al cous cous, a base di semola. Il successo è assicurato.