Menu di giugno: 20 ricette con i prodotti di stagione

Verdure ricche di acqua, pesce azzurro carico di omega-3 e frutti succosi e dall'ottimo concentrato di zuccheri naturali. Il carrello della spesa di giugno non potrebbe essere più variegato, colorato e generoso di così. Se in primavera l'esigenza era quella di depurare il corpo – per eliminare le tossine accumulate durante il lungo inverno –, a partire da questo mese l'imperativo è fare incetta di vitamine, sali minerali e antiossidanti: per reidratarci durante le giornate più afose, contrastare il caldo e proteggere la pelle dall'azione solare. Il cambio di stagione, non solo negli armadi ma anche sui banchi dei mercati, è ormai ben visibile: gustiamo i primi cetrioli e pomodori che, dolci e profumati, vanno a unirsi a lattuga, insalatine da taglio e rucola per dare vita a pietanze fresche e croccanti.

I pasti corroboranti e sostanziosi lasciano spazio a quelli più leggeri e veloci, che non impegnino troppo la digestione e ci consentano in pochi minuti di portare in tavola piatti perfetti per tutta la famiglia, senza accendere forni e fornelli. Come la pasta alla crudaiola, per esempio: il condimento, realizzato tutto a crudo, è a base di pomodori ciliegino, ricotta salata, basilico fresco e olio extravergine di oliva. Il tempo di lessare la pasta, mescolare il tutto e lasciare riposare per qualche oretta, in modo tale che i sapori si amalgamino perfettamente, ed ecco pronta una pietanza adatta per qualunque occasione: dal pranzo in ufficio o al mare fino alla cena improvvisata con gli amici più cari. Dolce, succoso e versatile, il pomodoro è, di fatto, il re degli orti estivi e il simbolo indiscusso della dieta mediterranea. Ricco di vitamine, sali minerali, fibre e soprattutto licopene, un pigmento dalla potente azione antiossidante che gli conferisce il caratteristico colore rosso, si dimostra anche un vero e proprio elisir di lunga vita. A seconda della sua destinazione finale, è importante scegliere la tipologia più giusta: "da mensa" per le preparazioni a crudo, più maturo e succoso se sottoposto a cottura e infine "da pelato" o "da salsa" per realizzare le mitiche conserve fatte in casa.

Dalla caprese alla celebre parmigiana di melanzane, ha una grande affinità con qualunque ingrediente venga accostato: vegetali, pesce, carne, uova, erbette aromatiche, tutto acquista un sapore diverso dopo l'aggiunta di una manciata di datterini freschi o di qualche pelato in conserva. Abbinato a fettine di pane fresco, dà vita a una delle merende più genuine della tradizione italiana, nonché all'antipasto più semplice e amato da tutti.  Può essere mangiato in insalata, mescolato ad altri ortaggi o ancora saltato velocemente in padella, trasformato in un sughetto fresco e inebriante con cui condire pasta, risotti e gnocchi. Prosegue il momento d'oro delle zucchine, ortaggio super versatile e dal gusto dolce e delicato. Per questa sua caratteristica, è possibile realizzare mille e una ricetta diverse: saltate in padella a cubetti e unite a gamberi e al tuo formato di pasta preferito, risolvono con il più classico e vincente degli abbinamenti qualunque pranzo o cena dell'ultima ora.

Possono essere grigliate su una piastra ben calda, trifolate in padella o ancora cotte in umido e accompagnare un pesce al cartoccio o delle scaloppine al vino bianco, per un pasto leggero e saporito; possono essere scavate delicatamente, farcite con gustosi ripieni e poi cotte in forno, per dei risultati finali sempre diversi. O ancora mescolate a ricotta vaccina, formaggio grattugiato e uovo, fritte in olio bollente e servite come polpette finger food da gustare in punta di dita e intingere in qualche salsina golosa. Giugno è anche il mese dei primi peperoni e melanzane, mentre è tempo di salutare i prodotti più spiccatamente primaverili, come fave, pisellini e asparagi. Per i più fortunati che ancora riescono a trovarli, deliziatevi con un cremoso risotto mantecato con stracchino, grana e burro o con una sfiziosa frittata di asparagi. Da completare con un'insalata croccante o da "abbracciare" a un paninetto fresco, per il tipico pranzo d'asporto. Chi ama le verdure cotte a foglia verde, può fare il pieno di biete da costa, tarassaco e ortiche; sempre di stagione, troviamo i cipollotti freschi, i fagiolini, le taccole e i fiori di zucca. Approfittate in particolare di quest'ultimi: disponibili per un periodo brevissimo dell'anno, farciteli con mozzarella e alici, passateli in una veloce pastella e tuffateli nell'olio bollente. Dorati e dal cuore filante, sono uno dei piatti a base di fiori di zucca più celebri della rosticceria romana.

Il banco della frutta inizia a farsi finalmente variegato e colorato. Gli amanti delle fragole devono tuttavia prepararsi a un lungo arrivederci: approfittate delle ultime – particolarmente zuccherine e profumate – per realizzare raffinati dessert, soffici cake e conserve casalinghe. Da aprire quando saranno ormai un lontanissimo ricordo e assaporare su fettine di pane tostato, insieme a uno yogurt bianco naturale, per addolcirne il gusto un poco acidulo, o per confezionare una deliziosa crostata alla marmellata. Da fine maggio iniziano a fare capolino anche le albicocche: tra le varietà precoci, troviamo in particolare la "Pindos" e la "Thyrintos" che, tipica dei territori del Nord Italia, matura la prima settima di giugno. Dolci, con una leggerissima nota acidula, succose e irresistibili, sono le protagoniste indiscusse di torte dalla consistenza umida, clafoutis golosi e creme voluttuose. Delicate e facilmente deteriorabili, vengono soprattutto essiccate, sciroppate, conservate sotto spirito e trasformate in succhi o conserve. Per la nostra grande felicità. Tra gli acquisti del mese non possono mancare ciliegie, susine, prugne, mirtilli, pesche e i primissimi meloncini, ideali per macedonie fresche, smoothie e insalate dagli accostamenti originali.

In pescheria, sempre per rimanere in tema di stagionalità, orientati sul pesce povero, di taglia piccola e pescato nei nostri mari. Economico e ricco di preziose sostanze nutritive, è sicuramente la scelta più saggia e consapevole che si possa fare. Preferisci alici, sgombri e sardine, da marinare, cuocere alla griglia o saltare velocemente in padella con un goccio di olio e vino bianco, che ne smorza il gusto sapido e deciso. Giugno è anche un buon periodo per acquistare il dentice, pesce carnivoro appartenente alla grande famiglia degli Sparidi e molto ricercato per la bontà delle sue carni (in particolare degli esemplari più giovani appartenenti alla specie Dentex dentex, il dentice mediterraneo); può essere cucinato intero o a tranci, fatto al forno, lessato, alla griglia oppure in umido. Reperibile in questa stagione è anche il nasello, dalla forma più allungata e sottile rispetto al merluzzo con cui viene spesso confuso. Dalle carni delicate e dal sapore tenue, va cucinato a dovere: ottimo in padella con pomodorini, aglio, erbette aromatiche e olive taggiasche. Puoi acquistare l'orata, da preparare in crosta di sale, all'acqua pazza o semplicemente grigliata, e sbizzarrirti con moscardini, totani, saraghi, seppie e crostacei con cui preparare ragù di pesce e zuppe invitanti. Da servire agli amici durante una bella cena in terrazza.