Menu di agosto: 32 ricette con i prodotti di stagione

Pomodori, melanzane, peperoni, anguria, pesche, fichi e tanto altro ancora: i banchi dei mercati di agosto sono ricchi di ortaggi e frutti colorati e dal gusto esplosivo. Ottimi per realizzare conserve, confetture e sott'oli – da preparare in questo periodo e gustare durante tutto l'anno a venire – e per risolvere pranzi in famiglia, pasti fuori casa e riunioni conviviali tra amici. Che siate tra i fortunati ufficialmente in ferie o che facciate parte di coloro ormai rientrati in ufficio, questo è il tempo di pasti freschi, leggeri, che non richiedano preparazioni o cotture complesse e prolungate. Via libera, dunque, a insalate di cereali, da preparare in anticipo e consumare nei giorni successivi, pesti fragranti, con cui condire un buon primo piatto, contorni grigliati e gelati home made a base di panna fresca, frutta e zucchero. Il protagonista indiscusso è, senza ombra di dubbio, sua maestà il pomodoro: dolce e succoso, grazie alla lenta maturazione al sole, è l'ingrediente simbolo di molte ricette della tradizione italiana: dagli spaghetti al pomodoro, eccezionali nella loro semplicità, all'insalata caprese, antipasto estivo per eccellenza.

Versatile ed eclettico, sta bene praticamente con tutto; può essere consumato in insalata, da solo o mescolato ad altri vegetali, usato per realizzare delle sfiziose bruschette, una panzanella veloce o saltato velocemente in padella con un fondo di olio e cipolla tritata, per dare vita a un sughetto espresso fresco e fragrante. Tra infiniti varietà e ibridi, è possibile individuare una tipologia per ciascun impiego o metodo di cottura: quella "da mensa", per esempio, è indicata per il consumo a crudo; se si cuociono, la gamma delle varietà impiegate si fa ancora più ampia e, solitamente, si utilizzano dei pomodori molto maturi e sugosi. E per la regina di tutte le conserve casalinghe? Il migliore è il San Marzano che, al momento dell'acquisto, deve essere lucido, carnoso e dalla polpa consistente; non deve presentare ammaccature, né spaccature, con un aroma molto caratteristico, intenso e naturale. In sua assenza, possono andare bene anche i ramati o i romani dalla forma allungata. Poiché è preferibile consumarli con tutta la buccia, molto ricca di licopene, si consiglia di comprarli da un contadino di fiducia o comunque provenienti da agricoltura biologica.

Se hai voglia di lanciarti in altre sfide culinarie, realizza delle conserve a base di melanzane, peperoni e zucchine; puoi grigliarli, arrostirli in forno o scottarli in acqua acidulata con aceto di vino bianco, quindi trasferirli nei vasetti di vetro sterilizzati con l'aggiunta di olio extravergine di oliva, aglio (per chi lo gradisce), erbe aromatiche e spezie a piacere. Saporiti e deliziosi, puoi accompagnare questi sott'oli con crostini di pane, salumi, olive e formaggi, servendoli come antipasto o in occasione di un aperitivo. Pratici e già pronti all'uso, possono essere utilizzati come contorno di qualunque secondo piatto o farcitura di panini, piadine e focacce. Per una pausa pranzo veloce in ufficio o un pasto lento sbocconcellato in spiaggia. Per un risultato impeccabile, è fondamentale selezionare con cura le materie prime, che devono essere di ottima qualità, ben mature, freschissime e integre. Se, nonostante le temperature, non ti spaventa accendere forni e fornelli, c'è solo l'imbarazzo della scelta: impossibile non menzionare la parmigiana di melanzane, un grande classico del pranzo di Ferragosto, i peperoni ripieni di carne, altro grande must dell'estate, e le zucchine ripiene, da farcire con macinati, pesce o formaggi filanti, per realizzare specialità sempre diverse. Da preparare in quantità piuttosto generose, da porzionare e conservare in freezer, per averle sempre pronte all'occorrenza.

Nel caso in cui non si abbia voglia di stare ai fornelli, via libera a insalatone croccanti e sfiziose, paste fredde, vellutate da consumare rigorosamente a temperatura ambiente, completate con crostini di pane e una spolverizzata di parmigiano grattugiato e ancora cereali semplicemente lessati, da arricchire con pesti fragranti, vegetali crudi, olive, capperi ed erbette aromatiche. Come l'insalata di farro alla greca, condita con pomodorini e formaggio feta, o il tabbouleh, piatto tipico libanese a base di bulgur, verdure e tanto prezzemolo tritato. Agosto è anche il mese dei fagiolini, delle taccole e dei fagioli freschi, da sgranare con l'aiuto dei piccoli di casa e con cui realizzare zuppe e minestre: giusto per ricordarci che l'autunno non è poi così lontano. È tempo anche dei primi porcini e zucche, con cui dare vita ad abbinamenti originali e inaspettati.

Per restare in tema di conserve, la frutta di questo mese si presta perfettamente a tale scopo. Scegli le albicocche, le prugne, le susine e le pesche più zuccherine e mature, quindi cuocile a lungo con acqua e zucchero, fino a ottenere una consistenza corposa e gelatinosa, e poi trasferisci la composta ottenuta nei vasetti di vetro sterilizzati. Conservate in dispensa e, una volta aperte, spalmate sul pane o sulle fette biscottate, saranno la tua ancora di salvezza durante le fredde mattinate invernali. Agosto è anche il mese dei frutti di bosco, come more, mirtilli e lamponi: ricchi di vitamine e sali minerali, sono considerati dei veri e propri super food per le loro proprietà antiossidanti. Dolci e dal retrogusto piacevolmente acidulo, possono essere gustati a fine pasto, guarniti con un ciuffetto di panna montata o una pallina di gelato alla vaniglia, o sfruttati per confezionare crostate, torte, plumcake, e decorare cheesecake e raffinati dessert al cucchiaio. Delicati e facilmente deperibili, si consiglia di gustarli freschi e in tempi brevissimi rispetto al momento della raccolta; se particolarmente "fruttuosa", sciacquali per bene, tamponali con carta assorbente da cucina e poi congelali in appositi sacchetti gelo: ti saranno utilissimi per preparare frullati, smoothie, sorbetti o delizie invernali.

Tra i frutti più amati della stagione attuale, i fichi, cosiddetti veri o forniti, maturano nella tarda estate e hanno vita brevissima. Dal sapore quasi smielato e dalla polpa carnosa e succulenta, possono essere gustati freschi e al naturale, spaccati in quattro o divorati in un sol boccone a seconda di quanto se ne è ghiotti. Possono essere protagonisti di una pasticceria casalinga rustica e a un tempo molto raffinata, e trovano largo impiego nell'industria gelatiera e conserviera, caramellati, sciroppati, essiccati o trasformati in deliziose conserve. Negli accostamenti salati rivelano tutta la loro versatilità: la "morte loro" è con il prosciutto crudo, di cui equilibrano la sapidità con una dolcezza senza eguali, ma anche con formaggi cremosi, arrosti di carne e risotti sanno difendersi egregiamente. Per accompagnare formaggi stagionati e salumi all'ora dell'aperitivo, ecco una deliziosa mostarda realizzata con gli ultimi frutti di stagione cotti insieme a vino bianco secco, acqua, zucchero e olio essenziale di senape, che le conferisce un gusto caratteristico e piacevolmente piccantino.

In pescheria, a farla da padrone, è sicuramente il colore azzurro. Acquista alici, sardine, sgombri e saraghi, che, oltre a essere economici e particolarmente saporiti, sono anche ricchi di proteine nobili e acidi grassi omega-3. Eccezionalmente generosi e pescosi in questa stagione, i nostri mari ci offrono tanto buon pesce: orate, spigole, rombi, pesce spada e seppie, da grigliare sul barbecue, da infornare in crosta di sale o ancora da cuocere all'acqua pazza con tanti pomodorini ed erbette aromatiche. E poi ci sono gli scorfani che, insieme a qualche altro pescetto a lisca, molluschi, passata di pomodoro e peperoncino, danno forma a uno dei piatti più invitanti dell'estate: la zuppa di pesce. Da servire rigorosamente con qualche fettina di pane abbrustolito perché il bello (e il buono) arriva al momento di fare la scarpetta.