Meno sale nella baguette: in Francia cambia la ricetta ufficiale per una buona causa

La Francia sta facendo un grande lavoro di "rieducazione" della popolazione al mangiar bene e per questo si è prefissata degli obiettivi salutistici che, anno dopo anno, stanno aiutando le persone. Può sembrare una cosa da poco ma il contenuto di sale delle baguette diminuito per legge ha portato enormi benefici alla popolazione d'Oltralpe.

Secondo il Ministero dell'agricoltura francese i livelli di sale nel pane comune sono diminuiti di oltre il 20% dal 2015 a oggi. Da questo mese il sale è diminuito ancora passando dal 1,5 a 1,4 grammi per 100 grammi di prodotto. La campagna di "insipidazione" delle baguette terminerà nel 2025 quando tutti i panifici di Francia dovranno arrivare a 1,1 grammo di sale per 100 grammi di pane.

Il contenuto è davvero minimo. Proviamo a fare un paragone con altre nazioni europee: nel Regno Unito il pane ha una media di 22 grammi di sale per 100 grammi di prodotto; in Italia è un discorso molto complesso perché abbiamo centinaia di tipologie ma, in media, tutte hanno una decina di grammi di sale.

La baguette è un patrimonio francese

La cucina francese è così iconica perché è codificata nei minimi dettagli. Mentre la ricchezza della nostra gastronomia sta nella diversità delle ricette anche a pochi chilometri di distanza, la ricchezza dei nostri "cugini" sta nell'uguaglianza: una baguette a Nantes o a Nizza deve essere uguale e restare nel parametro deciso dalla legge.

La Francia ha delle leggi che regolano il cibo: la baguette è considerata un "pane della tradizione francese" e per essere venduta come tale deve avere solo acqua, farina, lievito (di birra o pasta madre) e sale in determinate quantità. L'aggiunta di qualsiasi altro ingrediente inibisce l'uso di tale denominazione. Questo rigore e l'impatto che le baguette hanno sulla vita dei francesi hanno spinto anche l'Unesco a inserire questo pane tra i beni immateriali dell'umanità.

La ricetta è più o meno sempre la stessa da anni ma il Ministero dell'agricoltura ha cominciato una campagna contro il sale per migliorare la vita della gente. In via del tutto teorica questo sarebbe un obiettivo da perseguire in tutto il mondo perché l'Organizzazione mondiale della sanità ha chiesto agli Stati membri di ridurre il consumo di sale del 30% entro il 2025. Solo la Francia lo sta facendo, stringendo un accordo con l'Oms. Per i medici un consumo di sale inferiore a 5 grammi al giorno negli adulti, vale a dire circa un cucchiaino da caffè, aiuta ad abbassare la pressione sanguigna e il rischio di malattie cardiovascolari, ictus e infarto del miocardio. Sarebbe cosa buona e giusta introdurre questo tipo di linee guida anche nel nostro Paese.