Melanzane: 5 errori da non fare per sceglierle, trattarle e cuocerle alla perfezione

Le melanzane sono uno degli ortaggi estivi più amati: ma cucinarle al meglio non è sempre facile e immediato. Ci sono, infatti, errori molto comuni che si possono commettere quando si cucinano le melanzane e che possono inficiare la buona riuscita dei nostri piatti. Le melanzane, infatti, tendono ad assorbire molto olio in cottura o a sviluppare una lieve acidità, che però le rende amare, se troppo mature. Vediamo i principali errori da non commettere con le melanzane in cucina.

1. Non metterle sotto sale

Molte melanzane possono sviluppare un retrogusto leggermente acido e amarognolo, soprattutto quando sono state colte sul finire della stagione. Se al taglio vedete molti semini, ad esempio, è sempre meglio metterle sotto sale, ma noi raccomandiamo questa tecnica in ogni caso. Per farlo ci sono diversi metodi: si possono mettere in uno scolapasta, già tagliate a fette, e cosparse con sale fino o grosso; in questo caso, mettete sotto lo scolapasta un piatto fondo, per evitare che il liquido che fuoriesce dalle melanzane sporchi la cucina, oppure posizionatelo direttamente nel lavandino. In alternativa potete metterle in una ciotola grande, e ricoprirle con acqua e sale grosso: in cima alle melanzane mettete un peso, come ad esempio un piatto con una ciotola da colazione. Dovete tenere sotto sale le melanzane almeno per mezz'ora, meglio se 40 minuti, per ottenere l'effetto desiderato: una volta pronte sciacquatele, tamponatele con della carta da cucina e cuocetele, facendo attenzione a salarle poco.

2. Non sbucciare le melanzane

Alcune ricette richiedono una cottura prolungata e, per comprimere i tempi di cottura sarebbe meglio pelare le melanzane. Questo, naturalmente, non vale per tutte le ricette: è ottimo se dovete fare delle polpette con la polpa delle melanzane, ma non deve essere fatto se invece volete friggerle, perché in cottura assorbirebbero troppo olio.

3. Usare troppo olio

Le melanzane sono comunemente paragonate alle spugne perché assorbono rapidamente l'umidità e questo include gli oli. Per evitare questo non solo dovete usare la quantità di olio corretta, secondo la ricetta, ma dovete anche evitare di cuocere le melanzane tutte insieme, o di metterle in padella tutte nello stesso momento. L'olio, infatti, tende a raffreddarsi quando aggiungiamo altri elementi in cottura e questo comporta un maggiore assorbimento dei liquidi da parte delle melanzane.

3. Scegliere la tipologia sbagliata

Quando acquistate le melanzane, considerate anche le varie tipologie: non tutte le melanzane vanno bene per la ricetta che avete in mente. Ad esempio le melanzane nere lunghe sono indicate per diversi tipi di usi, ma danno il meglio se ripiene, al forno o in padella; stessa cosa vale per le melanzane nere ovali o rotonde che si prestano anche alla realizzazione di fritture, polpette e crocchette. La varietà più chiara che tende al viola è perfetta per essere arrostita, sulla brace o sulla piastra, mentre le melanzane viola lunghe e sottili, chiamate Perline, sono perfette per essere inserite in primi, risotti o ragù. Per la frittura anche le melanzane striate vanno bene, perché assorbono poco olio; infine, con le melanzane bianche, dal sapore delicato, preparerete ottimi carpacci ma anche contorni in padella.

4.  Cuocerle poco e male

Le melanzane devono essere cotte alla perfezione: a differenza di tutte le altre verdure estive, le melanzane contengono solanina, un alcaloide tossico per l’organismo che viene fortemente ridotto con la cottura. Naturalmente, anche i carpacci richiedono una "cottura" delle melanzane: è proprio la marinatura con il limone a cuocerle, cosa che ridurrà comunque il livello di solanina, ma molto meno rispetto a una cottura a fuoco.

5. Comprarle già troppo mature

Un errore molto comune è quello di comprare delle melanzane un po' in là con la maturazione, che presentano tanti semi interni ed hanno, solitamente, un gusto un po' acidulo. La melanzana, alla vista, sembra sempre la stessa: è al tatto che capirete se è di stagione o se è un po' "passata". Quando la toccate, infatti, fate attenzione che la buccia sia liscia e ben tesa; le dita, inoltre, non devono affondare troppo nella polpa, che deve risultare compatta al primo tocco.