Mauro Uliassi: lo chef rockstar che è cambiato per amore

Una storia di passione, musica e avanguardia culinaria quella di Mauro Uliassi, lo chef 3 Stelle Michelin dell'omonimo ristorante a Senigallia, sua città natale. Il cuoco, cresciuto col rock ‘n' roll, è rinomato a livello internazionale per la sua cucina innovativa e il suo profondo legame con il Mare Adriatico. Nato nel 1958 nella città marchigiana che tutt'oggi lo ospita, la sua passione per la cucina nasce fin dalla giovane età, tra i tavoli del bar di famiglia. Dopo un periodo di gavetta in Italia e all'estero, nel 1990 apre il suo ristorante Uliassi affacciato sul mare che tanto lo ispira. Vediamo la storia di Mauro Uliassi, che stasera ospita l'ultima esterna della stagione di Masterchef.

Chi è Mauro Uliassi

Classe 1958, i genitori Franco e Bianca Maria hanno un bar e fin da piccolo scorrazza tra i tavoli insieme alla sorella Catia. Sono l'attrazione del locale perché sono educati, spiritosi e carini. Questo contatto perenne che i due hanno col pubblico risulterà poi fondamentale per la loro futura carriera anche perché ancora oggi sono fianco a fianco nel ristorante.

Nonostante la predisposizione all'ospitalità, Mauro Uliassi sceglie l'istituto tecnico industriale come scuola ma capisce in fretta che questa non è la sua strada. Abbandona l'Itis e si iscrive all'alberghiero, nella stessa scuola in cui tanti anni dopo avrebbe insegnato alle nuove leve. In realtà l'amore per la cucina non è così immediato ma viene fuori giorno dopo giorno tra i banchi di scuola. In estate bazzica nei bar della Riviera Romagnola per mettere dei soldi da parte durante gli anni scolastici. Le cose cambiano quando si imbarca per la più grande avventura della sua giovane vita: va in Francia, da solo, per lavorare da Fauchon a Place de la Madeleine, in pieno centro a Parigi. Non è tanto la cucina francese a cambiargli la vita quanto l'incontro con Chantal a una festa, sua futura moglie. La bellissima ragazza ha uno spasimante sulla pista da ballo ma Mauro Uliassi, col suo fascino italiano e la sfrontatezza della gente di mare la "rapisce" e parte verso Sud a bordo della sua mitica “due cavalli” della Citroën. Un colpo di fulmine che porta la coppia in Salento, nel Metapontino, in Cilento, con i Pink Floyd nello stereo e i pantaloni a zampa d'elefante a lambire le gambe dei due innamorati.

La conoscenza di Chantal cambia totalmente la vita di Mauro Uliassi. Lo chef in questo periodo lavora come insegnante nella sua vecchia scuola e fa varie esperienze in ristoranti di battaglia tra l'Italia e la Francia. "Lo spartiacque è stata Chantal — dice in un'intervista a Il Mattino — perché è stata la prima persona per cui ho cucinato con il cuore. C’è modo e modo per interpretare questo lavoro. La vera svolta è pensare alle persone per cui lo fai, non a te stesso. Solo così si aprono le porte alla curiosità, si sviluppa la propensione all’ascolto". Per Chantal lo chef rifiuta anche lo stage in un grande ristorante con 2 Stelle Michelin in Francia: sarebbe stata la sua prima vera esperienza nell'alta cucina ma decide di ringraziare per l'offerta e andare avanti. Continua a bazzicare in vari ristoranti per 3 anni, finché mamma Bianca lo convince ad aprire la "Pizzaria da Mauro" (con la "a", alla marchigiana) a Senigallia, il suo primo ristorante. Dopo soli tre mesi lascia: "Pizzaria da Mauro durò solo 3 mesi. Il locale andava bene, eravamo sempre pieni, ma c’erano problemi interni. Sperimentare il fallimento fu un grandioso insegnamento. Quattro anni dopo, più o meno con la stessa gang aprimmo Uliassi ristorante – cucina di mare" scrive sui social.

Dopo quattro anni ci riprova dunque: è il 1990 ed acquista il ristorante "Uliassi" su una spiaggia di Senigallia. È una trattoria, non vuole ambire a nulla anche perché Mauro Uliassi ha una delle formazioni più singolari del mondo stellato: nessun grande nome sul curriculum, esperienze più o meno importanti svolte spesso nell’hôtellerie e in qualche ristorante del Nord. Il ristorante ingrana, piace alla gente, cucina bene, sono felici tutti e nascono i bimbi di Mauro e Chantal. In sala c'è Catia che serve vino e birra, la carta è tutta incentrata sul pesce e quasi per caso nel 1994 arriva addirittura la prima Stella Michelin. I due fratelli non sanno quasi cosa sia, non l'hanno né cercata né voluta. L'hanno ricevuta perché Uliassi ha troppo talento per essere ignorato. Forse però se ne sono accorti prima i francesi e poi lo chef di questo luccichio che ha nel cuore. All'improvviso cambia tutto di nuovo però, non per la Stella. Nel 1998 Uliassi legge un articolo su El Bulli, il ristorante di Ferran Adrià e resta così affascinato da quell'idea di cucina e da quel modo di interpretare la ristorazione da fare immediatamente le valigie e parte alla volta della Costa Brava. Lì trova lo stimolo e le idee giuste per ingranare la marcia: capisce cos'è davvero la Guida Rossa, si impegna, studia, fa pubbliche relazioni. Nel 2008 la seconda Stella, nel 2018 la terza mentre il ristorante è già saldamente ai vertici di tutte le guide italiane e avanza anche nei ranking delle classifiche mondiali. Per molti addetti ai lavori il terzo macarons a Uliassi è stato infatti estremamente tardivo: l'avrebbe meritato anni prima.

Da quel progetto fallimentare della pizzeria sono passati tanti anni: oggi il Ristorante Uliassi ha un team di oltre 30 persone, 3 Stelle Michelin, 3 Forchette Gambero Rosso e 5 Cappelli dell'Espresso. Fa ancora una cucina semplice che affonda le radici nelle tradizioni della riviera adriatica, giocando con le contaminazioni. Un approccio che guarda quotidianamente con attenzione a temi quali l’ecologia, l’ambiente, la filiera corta. Per lo chef la manipolazione degli ingredienti deve essere minima, dando la possibilità alla materia prima di esprimersi nella sua autenticità. È rimasto quel ragazzo scapestrato che ascolta rock psichedelico e si gode il sole e il mare della sua regione. Proprio per questo tutti amano Mauro Uliassi.