Maultaschen: la ricetta dei ravioli ricchi e gustosi tipici svevi

I maultaschen, chiamati anche Schwäbische Maultaschen o Schwäbische Suppenmaultaschen, sono una particolare tipologia di pasta ripiena tipica della Svevia e diffusa in tutta la Germania. Si tratta di ravioli di grandi dimensioni, preparati con una sfoglia sottile a base di farina di grano tenero, un uovo e acqua, farciti con carne macinata, spinaci, mollica di pane e ricotta. Riconosciuti dal 2009 come prodotto Igp (Indicazione Geografica Protetta), vengono solitamente conditi con burro e cipolle oppure lessati in brodo vegetale, e consumati come primo piatto.

Confezionarli a regola d'arte non è complesso e richiede solo un pizzico di manualità: dopo aver realizzato la pasta all'uovo, è importante stenderla in uno strato molto sottile con un matterello o, per facilitare l'operazione, con la macchinetta sfogliatrice. La farcia deve essere disposta a piccoli mucchietti – con un sac à poche o con un cucchiaino – a 3-4 centimetri di distanza gli uni dagli altri, sigillando poi per bene i bordi.

Una volta pronti, i ravioloni vengono tuffati per pochi minuti in acqua bollente e salata, quindi saltati in un tegame con il burro fuso, la cipolla affettata finemente e qualche fogliolina di salvia fresca: il risultato è una portata ricca e golosa, ideale da servire in occasione del pranzo domenicale in famiglia o di una cena di festa in compagnia di amici.

Per una resa ottimale, ricordati di lasciar scolare la ricotta dal suo siero per almeno un'oretta prima di aggiungerla al composto; elimina con cura anche l'eventuale acqua di vegetazione rilasciata dagli spinaci, in modo da ottenere una farcitura cremosa, ma consistente. Al momento di ritagliare la sfoglia, puoi servirti di un coltello o di una rotella liscia o dentellata: la cosa fondamentale è bagnare la pasta con un goccino d'acqua, affinché non si apra in cottura.

Scopri come preparare i maultaschen seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i pelmeni, i cjarsons e i pierogi.

 Come preparare i maultaschen

Inizia preparando il ripieno: fai sciogliere una noce di burro in un tegame capiente, quindi aggiungi gli spinaci 1, coprili con un coperchio e lasciali appassire per 5-10 minuti, mescolando spesso, finché non diventeranno morbidi. Regola di sale alla fine.

Una volta raffreddati, tritali grossolanamente 2, quindi tienili da parte.

A questo punto, fai rosolare la cipolla e il porro tritati finemente con un fondo d'olio, poi unisci la carne macinata 3.

Lascia insaporire e rosolare la carne per qualche minuto, mescolando spesso 4.

Quando sarà ben dorata, profuma con il prezzemolo fresco sminuzzato 5.

Trasferisci nel tegame gli spinaci, amalgama per bene il tutto 6 e cuoci per altri 5 minuti. Aggiusta di sale e di pepe.

Spezzetta il panino raffermo e fallo ammorbidire nel latte 7.

Trasferisci il ripieno di carne e spinaci in una ciotola capiente, quindi unisci il pane ben strizzato 8.

Sguscia un uovo, grattugia un po' di noce moscata e insaporisci con un pizzico di sale 9.

Amalgama per bene gli ingredienti 10.

Completa con la ricotta setacciata 11.

Mescola nuovamente 12, copri il ripieno con un foglio di pellicola trasparente e tieni da parte.

Occupati della sfoglia: raccogli in una ciotola la farina a fontana, le uova e l'acqua fredda 13.

Amalgama con una forchetta, incorporando pian piano la farina e i liquidi 14.

Sposta l'impasto su un piano leggermente infarinato e lavoralo energicamente con le mani per qualche minuto 15 fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.

Avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e lascialo riposare, coperto, per 30 minuti; trascorso il tempo necessario, appiattiscilo leggermente e dividilo a metà 16.

Stendi entrambi panetti in strati sottili 17.

Metti il ripieno in un sac à poche e realizza dei mucchietti di farcia, posizionandoli a distanza di 3-4 cm l'uno dall'altro 18.

Bagna con un goccino di acqua i punti di pasta dove ritaglierai i tuoi ravioli 19.

Sovrapponi l'altra sfoglia e premi lungo i bordi con le dita per farla aderire 20.

Elimina la pasta in eccesso sui lati e, con l'ausilio di un coltello affilato o una rotella dentellata, ritaglia dei quadrati di 8 cm per lato 21.

Sigilla per bene i bordi della pasta premendo con il manico di un cucchiaino, per evitare che possano aprirsi in cottura 22.

Una volta realizzati tutti maultaschen, trasferiscili su un piano infarinato 23.

Prepara il condimento: raccogli in una padella la cipolla tagliata sottilmente e il burro 24.

Lascia fondere il burro e fai soffriggere per 5 minuti a fiamma media, quindi profuma con le foglie di salvia 25.

Lessa i ravioli in acqua bollente salata per 4-5 minuti, quindi scolali direttamente nella padella con il condimento, facendoli saltare e mantecare per pochi istanti 26.

I maultaschen sono pronti per essere gustati ben caldi 27.

Consigli

La ricetta dei maltauschen, come tutte le preparazioni tradizionali, può variare sensibilmente in base alle abitudini e ai gusti di ogni famiglia, ma solitamente prevede una base di trito di carne, spinaci, mollica di pane e cipolle. Noi abbiamo optato per il macinato misto di manzo e maiale, ma puoi sostituirlo anche con vitello o tacchino; se hai ospiti intolleranti al lattosio, puoi impiegare ricotta vegetale e margarina. Inoltre, puoi profumare il tutto con le spezie e le erbette aromatiche di tuo gradimento.

In alternativa, puoi anche preparare una farcia vegetariana con soli ricotta e spinaci, realizzare una versione di pesce con filetti di salmone o di branzino, oppure lasciarti ispirare dai nostri suggerimenti.

Conservazione

I maultaschen, una volta cotti, vanno consumati al momento. Se hai utilizzato solo ingredienti freschi, puoi congelarli da crudi: sistemali su un vassoio spolverizzato di farina, riponili in freezer per un'oretta e, quando saranno duri, raccoglili in un sacchetto gelo e tienili in congelatore fino a 2 mesi.