Mattonella palermitana

La mattonella palermitana è un rustico salato tipico della cucina siciliana, in particolare della zona di Palermo. Ha un retrogusto lievemente dolciastro, grazie alla presenza di una piccola dose di zucchero semolato tra gli ingredienti, ed è caratterizzata da un ripieno filante e da una copertura croccante a base di semini di sesamo.

Per portarla in tavola, ti basterà amalgamare in una ciotola la farina manitoba e di grano tenero con l'acqua, il lievito di birra disidratato, una presa di sale, il burro morbido a fiocchetti e poco zucchero, dividere poi il composto liscio e omogeneo ottenuto in due panetti, uno leggermente più grande dell'altro, e aspettare quindi il tempo necessario affinché l'impasto raddoppi di volume. A questo punto non ti rimarrà che stendere su una teglia, rivestita con carta forno, la porzione maggiore di pasta lievitata in un rettangolo da 40×30 cm di lato, farcire poi la base con la polpa di pomodoro, precedentemente condita con olio, sale e origano secco, la scamorza a cubetti e il prosciutto cotto, tagliato a fettine sottili, e sistemare infine il rettangolo d'impasto rimanente sul ripieno.

Dopo una seconda lievitazione a temperatura ambiente, si spennella la superficie con un uovo, sbattuto con un goccino di latte, si cosparge con i semi di sesamo e si cuoce tutto in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa mezz'ora: il risultato sarà una torta rustica gustosa e irresistibile, da tagliare a cubotti e servire poi a piacimento come antipasto o aperitivo insieme a un boccale di birra ghiacciata.

Se desideri, puoi confezionare la mattonella palermitana in anticipo e consumarla poi come piatto unico per un pasto veloce al mare o in ufficio, oppure puoi proporla per un buffet di festa o come sostanzioso spuntino.

A piacere, puoi sostituire il prosciutto cotto con il salame o lo speck, oppure puoi scegliere al posto della scamorza qualsiasi altro formaggio a pasta filata come emmental, asiago o fontina. Se, invece, la preparazione è destinata a ospiti vegetariani, sarà sufficiente omettere l'affettato e aggiungere al ripieno verdure grigliate, capperi dissalati e olive taggiasche a rondelle.

Scopri come preparare la mattonella palermitana seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la parigina napoletana, lo sfincione palermitano e la focaccia messinese.

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Come preparare la mattonella palermitana

Miscela le farine in una ciotola con il lievito di birra disidratato e lo zucchero semolato 1.

Versa a filo l'acqua in cui avrai sciolto il sale 2 e inizia ad amalgamare il tutto.

Unisci gradatamente il burro morbido a fiocchetti 3.

Impasta energicamente con le mani 4 per circa dieci minuti, o fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro e prelevane poco più della metà con un tarocco 5, quindi dai a ciascuna porzione la forma di una palla.

Sistema i due panetti in due ciotole differenti, ben imburrate 6 e coperte con pellicola trasparente, e fai lievitare nel forno spento con la lucina accesa per circa 2 ore e 1/2.

Una volta raddoppiato di volume 7, riprendi l'impasto.

Forma con i panetti lievitati due rettangoli: uno più grande, per la base, da circa 40 x 30 cm 8, e l'altro leggermente più piccolo, da 35 x 20 cm di lato, per la copertura del rustico.

Condisci la polpa di pomodoro in una ciotola con un cucchiaino di origano secco, un filo d'olio extravergine di oliva e un pizzico di sale 9 e mescola con cura.

Sistema il rettangolo d'impasto più grande su una teglia rivestita con carta forno, lasciandolo debordare di circa 1 cm 10.

Farcisci la base della mattonella con la salsa di pomodoro 11.

Farcisci con la scamorza ridotta a cubetti 12.

Completa con uno strato di prosciutto cotto tagliato a fette sottili 13.

Copri il ripieno con il secondo rettangolo d'impasto 14.

Sigilla bene i bordi 15 e fai lievitare nel forno spento per un'altra ora.

Trascorso il tempo, spennella la superficie con l'uovo, leggermente sbattuto con un goccino di latte 16.

Cospargi il rustico con i semi di sesamo e pratica dei piccoli fori in superficie con l'ausilio di un paio di forbici 17: in questo modo eviterai che l'impasto si gonfi troppo in cottura. Metti quindi in forno statico preriscaldato a 180 °C e lascia cuocere per circa 30 minuti.

Quando sarà dorata e fragrante, sforna la mattonella 18 e lasciala intiepidire.

Taglia la mattonella palermitana a cubotti e sistemala su un tagliere 19, quindi porta in tavola e servi.

Conservazione

La mattonella palermitana si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica o coperta con pellicola trasparente, per 2 giorni massimo. Al momento del servizio, ti suggeriamo di metterla per qualche istante in forno caldo a 180 °C per farla tornare calda e filante come appena sfornata.