Marubini: la ricetta dei tortelli farciti della tradizione cremonese

I marubini sono una ricetta tipica delle zone del Cremonese. Si tratta di una pasta fresca all'uovo, rigorosamente fatta a mano, farcita con un ricco ripieno a base di tre tipologie di carne differenti, ripiegata a mo' di tortello e cotta nel brodo di carne: il risultato è un primo piatto semplice e genuino, perfetto per coccolarsi durante le giornate più fredde d'inverno o da servire per il pranzo della domenica in famiglia.

La ricetta è un po' laboriosa e può variare sensibilmente di paese in paese. Alcune varianti prevedono di realizzare una farcia a base di pistöm, un impasto di salame prodotto in zona; altre, invece, utilizzano carne di vitello, manzo e maiale. Nella nostra versione, si prepara in anticipo un brasato di manzo con un soffritto di sedano, carote e cipolla, vino rosso, concentrato e passata di pomodoro; il giorno successivo, si rosolano le fettine di vitello con burro e salvia e si sfuma la lonza di maiale con il vino bianco.

Raffreddate le carni, si raccolgono nel boccale di un mixer da cucina con grana grattugiato, noce moscata e uova, e si frulla fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Si confeziona poi la pasta fresca all'uovo, si stende in uno strato sottile con un matterello o con l'ausilio di una macchinetta sfogliatrice, si ricavano tanti quadrati da 6 centimetri per lato con una rotella tagliapasta e si distribuiscono le palline di ripieno.

Infine, si modellano i marubini e si lessano in brodo bollente: noi abbiamo optato per quello di bovino, ma puoi scegliere anche la polpa di cappone oppure attenerti alla tradizione di Cremona e utilizzare un brodo filtrato di manzo, gallina e salame da pentola. Una volta pronti, non ti resterà che servirli subito, caldi e fumanti, con una spolverizzata di formaggio: morbidi e dal gusto intenso, riusciranno a conquistare grandi e piccini sin dal primo assaggio.

Scopri come preparare i marubini seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altri primi in brodo, come i cappelletti, i tortellini e i passatelli.

Come preparare i marubini

Step 1

Step 1

Inizia la preparazione il giorno precedente: soffriggi il trito di sedano, carota e cipolla on un filo d'olio, insaporisci con il concentrato di pomodoro, adagia il filetto di manzo 1 e lascialo rosolare per bene su tutti i lati.

Inizia la preparazione il giorno precedente: soffriggi il trito di sedano, carota e cipolla on un filo d'olio, insaporisci con il concentrato di pomodoro, adagia il filetto di manzo 1 e lascialo rosolare per bene su tutti i lati.

Step 2

Step 2

Sfuma con il vino rosso, lascia evaporare l'alcol, quindi aggiungi la passata di pomodoro e l'acqua calda. Regola di sale e pepe, mescola 2 e fai brasare il filetto per circa 2 ore, a fiamma dolcissima. Una volta cotto, lascialo riposare fino al giorno successivo.

Sfuma con il vino rosso, lascia evaporare l'alcol, quindi aggiungi la passata di pomodoro e l'acqua calda. Regola di sale e pepe, mescola 2 e fai brasare il filetto per circa 2 ore, a fiamma dolcissima. Una volta cotto, lascialo riposare fino al giorno successivo.

Step 3

Step 3

Trascorso il tempo necessario, occupati del resto della carne: rosola le fettine di lonza di maiale in una padella con un filo d'olio ben caldo, sfuma con il vino bianco 3, concludi la cottura e tieni da parte.

Trascorso il tempo necessario, occupati del resto della carne: rosola le fettine di lonza di maiale in una padella con un filo d'olio ben caldo, sfuma con il vino bianco 3, concludi la cottura e tieni da parte.

Step 4

Step 4

In una seconda padella fai cuocere le fettine di vitello circa 2 minuti per lato con un fondo di olio, 1 noce di burro e due foglie di salvia 4, poi metti da parte.

In una seconda padella fai cuocere le fettine di vitello circa 2 minuti per lato con un fondo di olio, 1 noce di burro e due foglie di salvia 4, poi metti da parte.

Step 5

Step 5

Quando tutta la carne sarà ben fredda, tagliala a pezzetti e trasferiscila nel boccale di un mixer da cucina, poi aggiungi le 2 uova, la noce moscata, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe 5.

Quando tutta la carne sarà ben fredda, tagliala a pezzetti e trasferiscila nel boccale di un mixer da cucina, poi aggiungi le 2 uova, la noce moscata, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe 5.

Step 6

Step 6

Frulla fino a ottenere un composto omogeneo 6.

Frulla fino a ottenere un composto omogeneo 6.

Step 7

Step 7

Ora occupati della pasta fresca: raccogli la farina e le uova in una ciotola 7.

Ora occupati della pasta fresca: raccogli la farina e le uova in una ciotola 7.

Step 8

Step 8

Inizia a incorporarle con una forchetta 8.

Inizia a incorporarle con una forchetta 8.

Step 9

Step 9

Quando l'impasto sarà lavorabile con le mani, trasferiscilo su una spianatoia e compattalo fino a ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo 9. Avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Quando l'impasto sarà lavorabile con le mani, trasferiscilo su una spianatoia e compattalo fino a ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo 9. Avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Step 10

Step 10

Trascorso il tempo di riposo, stendi la pasta in uno strato sottile su un piano di lavoro, leggermente infarinato. Dividi la sfoglia in quadrati da 6 centimetri utilizzando una rotella tagliapasta, e distribuisci una pallina di ripieno in ognuno 10.

Trascorso il tempo di riposo, stendi la pasta in uno strato sottile su un piano di lavoro, leggermente infarinato. Dividi la sfoglia in quadrati da 6 centimetri utilizzando una rotella tagliapasta, e distribuisci una pallina di ripieno in ognuno 10.

Step 11

Step 11

Inumidisci i bordi dei quadrati con un velo d'acqua e ripiegali formando un triangolo 11.

Inumidisci i bordi dei quadrati con un velo d'acqua e ripiegali formando un triangolo 11.

Step 12

Step 12

Richiudi i due lembi laterali pizzicandoli con le dita e otterrai così un tipico marubino 12; ripeti l'operazione per tutti gli altri quadrati.

Richiudi i due lembi laterali pizzicandoli con le dita e otterrai così un tipico marubino 12; ripeti l'operazione per tutti gli altri quadrati.

Step 13

Step 13

Una volta pronti, lessa i marubini nel brodo di carne ben caldo per 4-5 minuti 13.

Una volta pronti, lessa i marubini nel brodo di carne ben caldo per 4-5 minuti 13.

Step 14

Step 14

Distribuisci nei piatti individuali e porta in tavola, accompagnati a piacere da parmigiano grattugiato 14.

Distribuisci nei piatti individuali e porta in tavola, accompagnati a piacere da parmigiano grattugiato 14.

Conservazione

Una volta cotti, i marubini vanno consumati subito. In alternativa, quando sono ancora crudi, puoi disporli su un vassoio leggermente infarinato, riporli in freezer e, dopo un'oretta, trasferirli in un sacchetto per alimenti: in questo modo si mantengono fino a 2 mesi.