Marquise: la ricetta della base al cacao senza glutine ideata da Ernst Knam

La marquise è una preparazione di base della pasticceria, ideale per confezionare dessert e dolci scenografici di ogni tipo. Si tratta di una sorta di pasta biscotto al cacao, ma più leggera e completamente gluten free, realizzata con soli 4 ingredienti e senza aggiunta di farina.

Si prepara lavorando i tuorli con lo zucchero a velo, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, incorporando la fecola, setacciata con il cacao, e unendo poi, a più riprese e mescolando delicatamente con una spatola, gli albumi montati a neve ben ferma. Una volta ottenuto un composto spumoso, basterà stenderlo in una teglia rivestita con carta forno e infornare tutto a 200 °C.

Il risultato sarà una base morbida e golosa, pronta in meno di 10 minuti, da farcire a strati con una voluttuosa crema pasticciera, classica o al pistacchio, una ganache al cioccolato, panna montata e chi più ne ha più ne metta.

Per ottenere una consistenza spugnosa simile a quella del pan di Spagna, è fondamentale utilizzare le uova a temperatura ambiente e montarle a lungo con le fruste elettriche: in questo modo ingloberanno più aria possibile e la resa finale sarà ottimale.

La marquise fu ideata al Noga Hilton Hotel di Ginevra dal maestro pasticciere Ernst Knam il quale, dopo una serie di prove e di sperimentazioni, decise di eliminare la farina dal pan di Spagna e di aumentare il quantitativo di cacao amaro in polvere, ottenendo così il dolce che oggi tutti conosciamo.

Scopri come preparare la marquise seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la torta Afrika.

Come preparare la marquise

Separa i tuorli dagli albumi. Raccogli quest'ultimi in una terrina e sbattili con una frusta a mano 1.

Quando inizieranno a gonfiarsi, unisci 200 gr di zucchero a velo, poco alla volta 2, e montali a neve ben ferma con le fruste elettriche.

In un'altra ciotola versa i tuorli con lo zucchero a velo rimanente 3.

Lavora con le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro e spumoso 4.

Unisci al composto di tuorli la fecola di patate e il cacao amaro in polvere, setacciati insieme 5.

Amalgama accuratamente gli ingredienti 6.

Versa a più riprese gli albumi montati a neve 7.

Incorporali delicatamente con una spatola e con movimenti dal basso verso l'alto 8.

Rivesti una teglia rettangolare da 60×40 cm con un foglio di carta forno, versa il composto ottenuto e distribuiscilo uniformemente con l'aiuto di una spatola (9). Metti in forno già caldo a 200 °C e lascia cuocere per 8-9 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, spegni il forno, apri leggermente il portello e lascia raffreddare completamente la marquise all'interno; quindi elimina delicatamente la carta forno e utilizza la base a piacimento per confezionare torte e dessert 10.

Conservazione

La marquise si conserva a temperatura ambiente, sotto a una campana per dolci, per 2-3 giorni massimo.