Marmellate senza zucchero: la guida pratica per prepararle alla perfezione

Nell’ottica di una richiesta da parte del consumatore di mangiare cibi sempre più sani e genuini, è facile trovare in commercio tantissimi prodotti alimentari che prevedono l’uso moderato o addirittura nullo di zucchero: è facile, infatti, imbattersi in etichette con diciture come zero zuccheri, senza zuccheri aggiunti o sugar free. Questo vale per bibite, succhi di frutta e anche per le marmellate e le confetture. In particolare, chi prepara in modo casalingo queste ultime due tipologie di conserve, sa che solitamente lo zucchero è un ingrediente fondamentale, non solo per dare dolcezza al composto, ma anche per addensarlo in cottura e per consentirne la conservazione.

Si può fare la marmellata senza zucchero?

La risposta a questa domanda è: “quasi”. Nel senso che quando si parla di senza zucchero sia nelle confetture industriali sia in quelle home made è possibile rinunciare allo zucchero raffinato, ovvero il comune zucchero da tavola bianco, ma non è possibile eliminare completamente gli zuccheri, in quanto mancherebbe la componente utile a far diventare le marmellate ciò che sono: polpa di frutta con una determinata consistenza perfetta per essere spalmata su pane e fette biscottate, come farcitura per dolci o da gustare a cucchiaiate.

La frutta di per sé contiene il fruttosio, il suo zucchero naturale, in quantità più o meno significative, che rispetto a quello semolato apporta più dolcezza e ha un indice glicemico più basso. Oltretutto, nei prodotti industriali è frequente l’utilizzo dei cosiddetti “zuccheri nascosti”, indicati in etichetta, tipo il glucosio, la melassa e sciroppi vari, come quello di mela, uva, agave e mais. Per le marmellate e le confetture, quindi, l’indicazione più corretta da dare al consumatore sarebbe “a ridotto contenuto di zuccheri”: questo riguarda non solo le conserve che compriamo, ma anche quelle che facciamo in casa.

Come si può sostituire lo zucchero nelle marmellate fatte in casa?

Nelle ricette classiche di marmellate e confetture fatte in casa, lo zucchero semolato compare sempre, solitamente 250 gr per 500 gr di frutta, come nella nostra confettura di mirtilli o 500 gr per 1 kg, come nella marmellata di mandarini. In generale, utilizzare la metà del peso rispetto a quello del frutto, infatti, permette di conferire un buon equilibrio tra caramellizzazione e dolcezza, anche quando ci troviamo di fronte a materie prime a basso contenuto zuccherino come lo sono gli agrumi. Un’attenzione particolare, invece, è da avere quando la frutta ha già un’alta concentrazione di zuccheri, per esempio i fichi: in questo caso, come nella nostra confettura di fichi, lo zucchero diventa ¼ del totale. Ciò significa che già scegliere frutti naturalmente dolci – lo sono anche pere e ciliegie – è una buona mossa per usare meno zucchero o toglierlo.

Per sostituire lo zucchero semolato, di canna e di barbabietola ci sono diverse alternative naturali. Eccone tre facilmente reperibili:

• La stevia ha zero calorie e un potere dolcificante 200 volte superiore: ovvero ne basta un cucchiaino da caffè per 1 kg di frutta.
• Lo zucchero di cocco ha la stessa consistenza di quello bianco, ma non è raffinato: non sa di cocco, ha un gusto dolciastro un po’ più marcato dello zucchero di canna e un minore indice glicemico.
• Lo sciroppo d’acero è un dolcificante naturale spesso usato come topping per i pancake, ma è un’ottima alternativa allo zucchero semolato. Ha un sapore riconoscibile, quindi da utilizzare a seconda di volere un composto più o meno dolce con frutta asprigna o amara, come gli agrumi, dai pompelmi ai mandarini.

Il “problema” delle confetture senza zucchero è quello di dar loro la corretta densità. Far gelificare la confettura, però, è in verità semplice: il segreto è aggiungere una mela ogni 500 gr di frutta. Il motivo? La mela contiene un'alta dose di pectina, addensante naturale che permette al composto di diventare denso e sodo, da unire al succo di limone, che ne aiuta l’azione. Abbinare poi la mela con altra frutta ricca di pectina darà un risultato ancora migliore: via libera quindi a limoni, arance, prugne, mele cotogne, uva spina, da utilizzare rigorosamente con la buccia, perché è lì che ce n’è una concentrazione maggiore.

Come per la tradizionale marmellata fatta in casa, anche per quella senza zucchero è buona regola scegliere frutta matura al punto giusto. In più, si può giocare con i sapori unendo spezie come cannella, zenzero, anice stellato, chiodi di garofano e vaniglia, per dare quel twist di golosità in più.

Lo zucchero serve per migliorare la conservazione della marmellata?

Rispetto alla confettura classica questa dura di meno proprio per la minore presenza di zucchero semolato che, assorbendo l’acqua, evita la formazione e proliferazione di muffe e batteri, ma non è assolutamente più pericolosa, in quanto entrambe le versioni necessitano degli stessi accorgimenti per non incorrere in rischi per la salute.

Una volta preparata la marmellata senza zucchero deve essere travasata negli appositi vasetti sterilizzati, così da potersi mantenere: chiusa ermeticamente, senza essere esposta alla luce del sole in luogo fresco e asciutto, dura dai 3 ai 6 mesi. Aperta in frigorifero, invece, è meglio consumarla nel giro di qualche giorno, massimo una settimana.