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Marmellate e confetture: le ricette e i consigli per farle in casa
Dalla scelta della materia prima alle proporzioni tra zucchero e frutta, passando per pectina, sanificazione dei vasetti e prove di cottura, ecco una mini guida alla preparazione home made di queste amate conserve.
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Golose, colorate, versatili: marmellate e confetture sono amatissime conserve di frutta perfette per essere consumate a colazione, spalmate sul pane e sulle fette biscottate, o utilizzate per farcire crostate, torte, biscotti, dolcetti di pasta sfoglia. Realizzarle in casa è molto comune, perché la loro preparazione è facile e alla portata di tutti: è importante però rispettare alcune regole di sicurezza alimentare (ne va della propria salute) e conoscere qualche dettaglio tecnico sugli ingredienti: per esempio, la frutta non è tutta uguale e per questo necessita di proporzioni diverse di zucchero, dell’aggiunta o meno di pectina o di essere setacciata alla fine. Ecco i nostri consigli e le ricette per gustare fragole, pere, mele, (ma non solo) tutto l’anno.
1. Frutta: la materia prima
Marmellate e confetture si possono preparare con molteplici tipi di frutta: i due termini, nonostante spesso siano usati come sinonimi, indicano in realtà due prodotti diversi. Le prime per legge europea sono realizzate solo con gli agrumi, mentre le seconde comprendono tutto il resto. La frutta da scegliere è quella che raggiunge il giusto grado di maturazione, per sfruttare al meglio il sapore, il profumo, il contenuto di zuccheri semplici e la consistenza morbida, che permette una cottura più veloce. La buccia deve essere integra e lavata: se ci sono aree ammaccate o più scure vanno scartate.
2. Zucchero: le proporzioni
Si tratta di un ingrediente che non manca mai in questo tipo di preparazioni, dato che non serve solo a dare la nota dolce o contribuire alla consistenza, ma funge da conservante, in quanto favorisce la disidratazione assorbendo l’acqua presente, diminuendo il rischio di proliferazione di batteri, botulino compreso, all’interno dei vasetti.
- La proporzione tradizionale è quella di 1:1, che significa 1 kg di frutta per 1 kg di zucchero, anche se ormai si tende ad abbassare l’utilizzo di zuccheri aggiunti (dal classico bianco a quello di canna) tenendo in considerazione la quantità fruttosio, saccarosio e glucosio presenti naturalmente nella frutta.
- Contengono più zucchero per esempio banane, fichi, albicocche, pere, mele e pesche molto mature, uva, ciliegie, mango e mandarini (il più calorico tra gli agrumi): in questo caso un rapporto di 2:1, ovvero 500 grammi di zucchero per 1 kg di frutta, si rivela sufficiente sia in termini di sicurezza alimentare sia di appetibilità.
- Lo zucchero è maggiormente necessario nei frutti di bosco (ribes, mirtilli, more, lamponi), negli agrumi (limone, arance, pompelmi), nelle susine, nei kiwi e nelle fragole, calcolando tra i 700 grammi per 1 kg.
3. Limone: un buon alleato
In tante ricette compare il succo di limone. Il motivo non è solo quello di rallentare l’ossidazione e mantenere il colore della frutta. Infatti, rappresenta la base acida della confettura/marmellata che contribuisce a livello casalingo a rallentare lo sviluppo di microorganismi potenzialmente pericolosi. Diventa molto utile in azione combinata con lo zucchero, specialmente per bilanciare un uso minore di quest’ultimo.
4. Pectina: l’addensante
La pectina è una sostanza che si trova in natura nelle cellule dei vegetali. Il suo compito in queste preparazioni è quello di gelificare il composto, dandone la struttura corretta: ci sono frutti che ne hanno alte disponibilità, come per esempio le mele (in particolare nella buccia) che non a caso si aggiungono proprio per questo in piccole quantità in diverse confetture, oppure si compra confezionata al supermercato o, ancora, si realizza in casa.
5. Cottura: la scelta delle pentole
La cottura delle marmellate e delle confetture è dolce, si svolge a fuoco basso e quindi ha bisogno di tempo, in media tra i 45 e i 60 minuti dopo che inizia a sobbollire. Meglio quindi avvalersi di pentole resistenti, antiaderenti, dal fondo spesso o doppio e dai bordi alti. Quelle in rame sono ideali perché il materiale è un ottimo conduttore di calore, ma hanno bisogno di manutenzione: l’acciaio inox, solido e facile da mantenere, è l’alternativa più indicata.
6. Fine cottura: la prova del piattino
Per controllare se il composto è pronto, fai questa prova: versa un cucchiaio di marmellata su un piattino e poi inclinalo leggermente. Se la confettura resta ferma o scende con lentezza vuol dire che è pronta; se “corre via” dovrai prolungare ancora un po’ la permanenza sui fornelli. Tieni presente che quando sarà fredda tenderà a rassodarsi ancora un po’.
7. Frullare e filtrare: questione di consistenza
A seconda della texture che si vuole ottenere, più liscia o con “pezzettoni”, le confetture si possono frullare con un mixer. Se hai usato frutti come more, fragole e kiwi il consiglio è quello di setacciare al colino o nel passaverdure, così da separare i semi dalla polpa per un risultato finale vellutato.
8. Sanificazione dei vasetti: un passaggio importante
L’igiene durante tutto il processo di realizzazione delle conserve è fondamentale. I vasetti o i barattoli di vetro utilizzati devono essere perfettamente puliti. A casa una vera e propria sterilizzazione non è possibile effettuarla in quanto non è garantito un ambiente completamente sterile, quindi si può procedere a una sanificazione dei contenitori vuoti (tappi compresi), assicurando di asciugarli con cura. Una volta riempiti e chiusi si possono mettere a bollire o si dispongono a testa in giù per creare il sottovuoto che impedisce l’ingresso dell’aria e quindi la crescita di muffe e agenti patogeni.
9. Conservazione e consumo da aperte
Marmellate e confetture vanno preservate in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e di luce diretta: una dispensa al buio è il posto ideale. A seconda della composizione, resistono dai 3 ai 12 mesi. Una volta aperte, però, vanno riposte in frigorifero e consumate nel giro di pochi giorni: per questo nel momento della preparazione opta per barattoli di medie dimensioni, tipo quelli da 250 grammi, così da essere sicuro di finire il contenuto e di non sprecarlo.
Marmellate e confetture: le ricette
Fragole, albicocche, frutti di bosco, mele, limoni, mandarini: nel mettersi all’opera con una conserva di frutta c’è solo l’imbarazzo della scelta. Puoi decidere di realizzare marmellate e confetture esaltando il loro gusto naturale, oppure unendo ingredienti come bacche di vaniglia, zenzero, cannella, per renderle ancora più stuzzicanti. Di seguito ecco 25 ricette da cui prendere ispirazione.
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