Marmellata fatta in casa: tutti i trucchi per prepararla alla perfezione

Sui banchi di mercati sta tornando la frutta estiva, succosa e colorata, con cui ci si può divertire a confezionare confetture da gustare durante tutto l’anno. Preparando la marmellata in estate, infatti, si può utilizzare per fare i più svariati dolci come crostate e biscotti, ma anche semplicemente spalmarla su una fetta di pane tostato la mattina a colazione. Ecco alcuni consigli per fare le marmellate in casa senza sbagliare un colpo.

Confettura e marmellata: che differenza c’è?

Prima di passare ai trucchi è doveroso specificare che, anche se erroneamente vengono chiamate tutte con lo stesso nome, c’è una differenza tra marmellata e confettura. Secondo le direttive della Comunità Europea la prima è un prodotto alimentare a base di zucchero e agrumi. La percentuale di frutta deve necessariamente superare il 20% e la frutta deve essere esclusivamente arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto e pompelmo. Lo zucchero deve oscillare tra il 45 e il 60% del totale, percentuale che varia in base alla tipologia di agrumi e dei tempi di conservazione che avrà il prodotto finale. Se vengono usate invece mele, pesche, albicocche o frutti rossi, si parla di confettura che può essere semplice, con un minimo del 35% di frutta, o extra, con un quantitativo di polpa che supera il 45%. A prescindere da queste precise indicazioni, è uso comune chiamarle indifferentemente marmellata.

Marmellata: sei consigli per farla perfetta

Chiarite le differenze tra marmellata e confettura, ti lasciamo sette consigli per realizzarla in casa.

1. Frutta: matura al punto giusto

A volte al mercato si trovano cassette di frutta più economica rispetto al resto del banco: si tratta di prodotti molto maturi, che vanno consumati velocemente. Approfitta dell’offerta e fai una bella scorta per le tue marmellate: a prescindere dal tipo di frutta usata, infatti, è  importante scegliere sempre quella più matura, che raggiunge più velocemente il giusto grado di cottura. In caso siano presenti zone un po’ ammaccate o scure però, queste vanno scartate.

2. Attenti alle proporzioni tra frutta e zucchero

La corretta proporzione per le confetture è di 1:1, ossia un chilo di zucchero per ogni chilo di frutta, al netto delle bucce e dei semi. Ma questo varia anche in base alla frutta scelta: se per esempio stai preparando una confettura di melone, pesche, fichi o cachi, che sono tendenzialmente più dolci, la quantità di zucchero si può ridurre fino alla metà per ogni chilo.

3. L’aggiunta della pectina

Molte tipologie di frutta contengono già la pectina, una sostanza che funge da addensante e gelificante, mentre per altre è necessario aggiungerla. In questo caso puoi comprare quella in polvere in vendita al supermercato, realizzata partendo da prodotti naturali, a cui vengono poi aggiunti conservanti, sostanze chimiche e dolcificanti. Ha il vantaggio di essere molto comoda perché è già pronta e per usarla è sufficiente seguire le istruzioni. Se però non ami i prodotti industriali potresti optare per una preparazione più lunga ma più naturale come la pectina fatta in casa.

4. Pentole: quali usare

La marmellata ha dei tempi di cottura abbastanza lunghi. Per questo è importante usare una pentola dal doppio fondo meglio ancora se di rame, che tiene perfettamente il calore senza far bruciare la frutta. Per procedimenti più veloci puoi avvalerti di ausili come il Bimby®: se questo ti evita di girare continuamente, devi però tenere presente che non può inserire grandi quantità di frutta ma, al massimo, di 800/900 grammi. Se vuoi fare grandi scorte, quindi, dovrai effettuare più volte il procedimento. Una via di mezzo può essere l’utilizzo di pentole dotate di un braccio elettronico, come quelle usate per fare la polenta, che sono più capienti e provvedono a mescolare la frutta durante la cottura.

5. La prova del piattino

Per controllare se ha raggiunto il giusto grado di cottura fai questa prova: versa un cucchiaio di marmellata su un piattino e poi inclinalo. Se resta ferma o scende molto lentamente significa che è  pronta. Se “corre via” dovrai prolungare ancora un po’ la cottura. Tieni presente che quando sarà fredda tenderà a rassodarsi ancora un po’.

6. Filtrare

Se si tratta di frutta che contiene semini, come ad esempio fragole o kiwi, è preferibile filtrare il composto. Per farlo utilizza un colino a maglie fitte e un cucchiaio di legno: lascia scendere la polpa mescolando la frutta e otterrai una confettura liscia e vellutata.

Come conservare la marmellata

La scelta dei vasetti in cui conservala è un altro passaggio fondamentale per fare la marmellata in casa. Utilizza dei barattolini di vetro puliti, sterilizzati e soprattutto perfettamente asciutti. Anche lo stato dei tappi sono molto importanti: verifica che siano in ottime condizioni, senza segni di usura e soprattutto integri. Invasa la tua marmellata e poi chiudi, capovolgi il vasetto fino a che sarà raffreddato. In questo modo l’aria uscirà e si creerà il sottovuoto.

Per prolungare ulteriormente la conservazione puoi optare per una seconda sterilizzazione: immergi i vasetti, ben chiusi in una capiente pentola colma d'acqua porta a bollore e prosegui per 25 minuti. Al termine lascia che l’acqua si raffreddi per evitare di scottarti. Sollevali, asciugati e pulisci la superficie esterna del vasetto dalla patina che si sarà creata. La tua marmellata è pronta e può essere conservata per diversi mesi.