Marinature per la carne: le ricette migliori per ogni tipologia

La marinatura è un'antica tecnica culinaria a metà fra metodo di preparazione e tecnica di conservazione: si tratta di una pratica in cui carne, pesce e verdura vengono lavorati e lasciati a riposo per un tempo più o meno lungo in una soluzione composta da un elemento acido, olio extravergine di oliva, spezie e aromi. La marinatura è un passaggio molto importante per una buona riuscita dei nostri piatti perché permette di portare in tavola ingredienti teneri, succosi e ricchi di sapore: in particolar modo se si tratta di carne infatti, la marinatura innesca un processo di ammorbidimento delle fibre muscolari e così facendo, garantisce un taglio di carne non solo più tenero ma anche più facilmente digeribile. Che vogliate cuocere alla griglia o semplicemente in padella manzo, pollo o maiale, una buona marinatura potrà davvero fare la differenza: dalla classica marinatura mediterranea a soluzioni speziate o agrodolci, ecco come marinare alla perfezione ogni tipologia di carne.

Come marinare la carne: trucchi e consigli preliminari

La ricetta "base" di ogni marinatura che si rispetti è composta da tre componenti: una parte acida (aceto, succo di limone, vino bianco o rosso), una parte aromatica e una parte oleosa (meglio scegliere sempre dell'olio extravergine di oliva). Insieme alla qualità del prodotto che andremo a trattare e alla tipologia di cottura, la marinatura è elemento essenziale per un buon risultato: la componente acida scompone le proteine degli alimenti rendendoli più teneri, l'olio preserva i liquidi e gli aromi aggiungono sapore e profumo, garantendo così un risultato più gustoso e digeribile. Per una corretta marinatura è importante scegliere recipienti in vetro o porcellana che, a differenza di metallo e plastica, non contengono sostanze che possono essere rilasciate durante il tempo di riposo della carne; il contenitore andrà poi coperto con della pellicola trasparente e lasciato in frigo.

Marinature per la carne

Il manzo predilige sapori più intensi, la carne bianca si sposa bene con spezie e aromi, il maiale come l'agnello  di tempi di riposo più lunghi. Ogni tipologia di carne "chiama" un tipo di marinatura e noi siamo qui per accontentare tutti ma proprio tutti i gusti. Birra, yogurt, peperoncino piccante e un po' di fantasia che in cucina non guasta mai, ecco le idee migliori per marinature perfette.

1. Carne di manzo

La carne di manzo, rispetto ad altre tipologie di carne, necessita di una marinatura più lunga che oscilla fra le 4 alle 6 ore, il tempo necessario affinché gli acidi rompano le fibre e gli aromi penetrino nella carne. Per una grigliata perfetta, potete scegliere tra diverse tipologie di marinatura, in particolare vi consigliamo:

• Marinata "classica": tanto semplice quanto efficace per rendere indimenticabile la nostra grigliata, la marinata classica a base di olio extravergine di oliva, succo di limone, un pizzico di sale e qualche rametto di rosmarino renderà la vostra carne di manzo o vitello tenera e profumata in 6 ore, lasciata in frigo a riposo coperta con la pellicola trasparente;
• Marinata alla birra: sapori decisi e profumi inconfondibili caratterizzano la marinatura alla birra composta da 1/2 litro di birra rossa, olio extravergine di oliva (tre cucchiai al massimo), succo di 1/2 limone, cipolla tritata finemente, alloro, rosmarino, sale e pepe;
• Marinata senape e brandy: ideale per grigliate e piatti dal sapore deciso, la marinatura a base di senape e brandy è una variante alcolica, perfetta per bistecche e costatine. Gli ingredienti da utilizzare sono: olio extravergine di oliva, salsa Worcestershire, senape e Brandy in parti uguali, un cucchiaio di zucchero di canna, rosmarino, salvia e timo; per una marinatura perfetta consigliamo un riposo di almeno 2 ore;
• Marinata messicana: consigliata per pezzature di manzo non inferiori a 1 kg di peso, la marinata messicana prevede un riposo di 3 ore in una emulsione a base di olio extravergine di oliva, aceto, zucchero, salsa di soia, succo di lime, pepe nero, cumino, aglio e peperoncino verde tritato; solo per chi ama i sapori decisi.

2. Carne di pollo e tacchino

Il pollo e il tacchino presentano carni delicate e dal sapore non eccessivamente deciso, ma spesso durante la cottura tendono a seccarsi e diventare stoppose: per evitare questo rischio è importante sottoporle a marinature leggere che non coprano il gusto della carne ma che allo stesso tempo riescano a donargli morbidezza e sapore. In particolare, se si tratta di carni bianche di pollo o tacchino, potrete scegliere tra:

• Marinatura "classica": tagliate la carne a cubetti o a fettine sottili e sistematela in una ciotola con olio extravergine di oliva, aglio tritato, sale grosso, rosmarino e vino bianco (che potrete sostituire con aceto o vino rosso); amalgamate gli ingredienti, coprite con una pellicola per alimenti e lasciate marinare in frigo per circa 3 ore;
• Marinatura alla birra: sostituendo o aggiungendo alla componente acida mezzo bicchiere di birra, otterrete una marinatura profumata e aromatica che potrete anche impreziosire con un cucchiaino di senape, la carne di pollo e tacchino risulteranno tenerissime in appena 90 minuti;
• Marinatura alla salsa di soia: se amate i piatti agrodolci e vi piace giocare con sapori nuovi, provate la marinata a base di salsa di soia, miele e succo di limone, ideale per i bocconcini di pollo. Tempo di riposo: tre ore in frigo;
• Marinatura tandoori: una variante indiana molto semplice da preparare, la tandoori ci permette di portare il tavola carni tenere e incredibilmente speziate; per prepararla occorrono yogurt bianco, un mix di spezie detto "tandoori masala" a base di chili rosso, curcuma e peperoncino Cayenna, mescolare fino a ottenere un composto cremoso in cui far marinare la carne per almeno 3 ore.

3. Carne di maiale

Per marinare costine, braciole e bistecche di maiale possiamo scegliere tra soluzioni più o meno "invasive": parliamo di un tipo di carne che, a seconda del taglio, tende facilmente a seccarsi in cottura e che per questo motivo deve essere trattata con ingredienti che ne esaltino la delicatezza senza però coprirne il sapore. Tra le nostre preferite oltre alla ricetta a base di birra che abbiamo visto per il pollo, ci sono senza dubbio:

• Marinata agli agrumi: una ricetta in grado di esaltare davvero il sapore della carne di maiale a cui dona una nota profumatissima e amabilmente agrodolce. Per la marinatura agli agrumi occorrono 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, la scorza di un limone, la scorza di un'arancia, sale grosso, uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino: emulsionate gli ingredienti e condite la carne, fatela quindi riposare in frigo per almeno 3 ore prima di procedere alla cottura;
• marinata piccante: da utilizzare sia prima sia durante la cottura della carne, la marinata piccante dona sapore e profumo alla carne di maiale. Olio extravergine di oliva, succo di limone, origano, paprika piccante, rosmarino, peperoncino, sale e aglio tritato: vi basterà mescolare tutti gli ingredienti e lasciare a riposo la carne per 3 ore;
• marinata agrodolce: una delle caratteristiche principali della carne di maiale è che ben si sposa con i sapori agrodolci, come nel caso della marinata orientale a base di salsa di soia, miele, zenzero fresco tritato, scalogno, rosmarino, aglio, pepe e peperoncino; un mix di profumi che in appena 30 minuti renderà la carne tenera e pronta per essere cucinata.