Marinature per pesce: crudo o cotto, le emulsioni migliori per prepararlo alla perfezione

Marinare il pesce è un'operazione tanto semplice quanto importante: che vogliate cuocerlo alla griglia, in forno, oppure servirlo crudo in eleganti carpacci e tartare, è sempre consigliabile marinare il pesce per renderlo tenero, succoso e incredibilmente gustoso. Quando diciamo marinatura, indichiamo un'emulsione formata da una parte acida (succo di limone, arancia, lime o aceto), una parte grassa (meglio se olio extravergine di oliva) e una componente profumata a base di erbe aromatiche e spezie: una "ricetta" a cui, secondo i gusti, possiamo aggiungere ogni tipo di ingrediente.

Se con la carne possiamo giocare e osare con marinature più forti e aromatiche, quando parliamo di pesce è importante scegliere marinature profumate e allo stesso tempo delicate, per evitare che ne coprano troppo il sapore. Vediamo come marinare il pesce alla perfezione e portare in tavola piatti gustosi e perfettamente equilibrati.

Come marinare il pesce crudo

Purché sia freschissimo o abbattuto, il pesce può essere marinato crudo e va da sé che esiste la marinatura giusta per ogni tipo di preparazione e ogni tipo di pesce o mollusco. Tartare, carpacci e crudi di pesce: vediamo come marinare il pesce scegliendo la ricetta più adatta e rendere perfetti i vostri piatti.

Tartare

L'antipasto di pesce per eccellenza, la tartare è un piatto semplice quanto gustoso e scenografico, a patto che sia preparato nel modo giusto. Se state preparando una tartare di tonno, la soluzione migliore è lasciar riposare il pesce tagliato rigorosamente al coltello in una emulsione di olio extravergine di oliva, succo di arancia o pompelmo, sale e pepe rosa per almeno 30 minuti in frigo, prima di servirla con qualche scorzetta di arancia. Tartare di salmone? Sì, grazie: impreziositelo con una marinatura a base di olio extravergine di oliva, qualche goccia di lime, un cucchiaio di salsa Worcestershire, qualche bacca di pepe rosa e non ve ne pentirete. Per il pesce spada vi consigliamo una marinatura di olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e zenzero fresco grattugiato.

Carpaccio

Un antipasto che spesso leggiamo sui menù dei ristoranti ma che possiamo preparare facilmente anche in casa è il carpaccio: fettine sottili di puro piacere. Per un classico quanto intramontabile carpaccio di tonno consigliamo una marinatura a base di olio extravergine di oliva, succo di limone, pepe rosa, timo, erba cipollina e un pizzico di sale; sul pesce spada invece preferiamo olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e qualche foglia di basilico fresco che andremo a sostituire con del prezzemolo nel caso in cui la marinatura sia per il salmone. Se avete acquistato del polpo fresco e volete preparare un carpaccio degno di uno chef optate per una marinatura fresca con olio, succo di limone, alloro, sale, prezzemolo e bacche di ginepro. L'orata, sfilettata alla perfezione, va servita con olio extravergine di oliva, succo di limone, sale, pepe nero, pepe rosa in grani e prezzemolo fresco.

Crudi e molluschi

Per quanto riguarda alici, seppie e capesante, se avete intenzione di servirli crude dovrete prima assicurarvi che siano freschissime o, meglio, abbattute quindi procedere alla marinatura. Le alici devono "cuocere" per 4-5 ore in una marinatura di olio extravergine di oliva, succo di limone, prezzemolo tritato finemente, aglio, aceto, sale e pepe. Seppie e capesante prediligono il succo di lime (in aggiunta alla base di olio extravergine di oliva, sale e pepe) e devono riposare appena un'ora prima di andare il tavola.

Questione crostacei e molluschi: in questo caso non è del tutto corretto parlare di marinatura, quanto di condimento a tavola. Ammesso che siano freschissimi o abbattuti, vi basterà condirli con olio extravergine di oliva e qualche goccia di succo di limone: non esagerate con le quantità, sono deliziosi anche al naturale.

Come marinare il pesce cotto

La marinatura è un elemento fondamentale anche se parliamo di pesce cotto e, in alcuni casi, non solo è consigliata ma è quasi un passaggio obbligatorio, per evitare di portare in tavola un piatto secco e asciutto. In particolare, vediamo come marinare il pesce cotto alla griglia o in forno.

Pesce alla griglia

La griglia è un metodo di cottura tanto semplice quanto insidioso: alla griglia infatti possiamo cuocere qualunque tipo di pesce, ma occorre seguire poche e semplici regole per evitare che le carni del pesce si secchino troppo. Triglie, salmone, pesce spada, sgombro e tonno sono perfetti per questo tipo di preparazione, ma il segreto per una buona grigliata di pesce è proprio la marinatura: qualunque sia il pesce (al trancio) che andare a cuocere, è importante lasciarlo insaporire per almeno 30 minuti (tempo che sale a 2 ore se si tratta di pesci interi) in una emulsione di olio extravergine di oliva, succo di limone, aceto o vino e un pizzico di pepe, prima di posarlo sulla griglia bollente. Vi consigliamo di usare la stessa emulsione per spennellare il pesce anche durante la cottura e dopo: otterrete così un piatto di pesce succoso, tenero e profumato.

Pesce al forno

Alzi la mano chi, almeno una volta, non ha tirato fuori dal forno un pesce troppo cotto, secco e asciutto, simile a una suola di scarpa: è successo a tutti e probabilmente l'errore era proprio nella scorretta o assente marinatura. Prima di metterlo in forno, lasciate riposare tranci e pesci interi (dopo averli puliti e squamati) in una marinatura fatta con olio extravergine di oliva, succo di limone, sale, aglio e prezzemolo; potete aggiungere, a seconda dei vostri gusti, zenzero grattugiato, scorza di arancia o salsa di soia, l'importante è che il pesce risulti morbido e ben idratato.