Margherita, maionese e uova sode: cos’è la pizza Rossini. Storia della regina di Pesaro

Se pensate che la pizza con l'ananas (le cui origini sono piuttosto nebulose) sia un insulto alla tradizione gastronomica nostrana, allora probabilmente la Rossini rappresenta qualcosa di molto peggio, in quanto italiana al 100%. Margherita con tanta maionese e fette di uovo sodo: accostamento "rinnegato" da molti puristi della pizza ma adorato dagli abitanti di Pesaro. È qui, infatti, che questa rivisitazione della più classica delle pizze va letteralmente a ruba. E nelle prossime righe spiegheremo il perché di un successo per tanti non pesaresi poco comprensibile.

Marche: piccola Regione, tante bontà

Le Marche rappresentano un autentico hub gastronomico “in miniatura”, date le dimensioni contenute della Regione adriatica. Un territorio, un concentrato di ricette e preparazioni, che ha contribuito a scrivere il grande libro della cucina italiana.

Dalla crescia di Urbino al brodetto di mare di Fano (dove è tipica anche la moretta; caffè corretto con rum e brandy), senza contare la norcineria tipica della parte meridionale della Regione. Ciauscolo, olive all’ascolana, coniglio in porchetta, vincisgrassi: tutte bontà marchigiane speciali a modo loro e note anche al di fuori dei territori regionali.

Al confine con l’Emilia Romagna, poi, immancabili le piadine, street food d’eccellenza in queste zone. Scavando più a fondo, però, pur rimanendo sempre nella parte settentrionale delle Marche, c’è una chicca gastronomica sconosciuta ai più, nota solamente a chi a Pesaro ci ha vissuto o è rimasto semplicemente per qualche giorno. Quanto basta, comunque, per poter direttamente testimoniare la fedeltà (quasi una devozione) dei cittadini locali verso una pizza davvero particolare. Non tanto negli ingredienti, normalissimi se presi singolarmente, quanto nel concetto alla base che porta a un accostamento non proprio comune e per molti poco invitante.

Ci troviamo al confine tra Marche ed Emilia: qui e solo qui di fatto la pizza Rossini rappresenta un’istituzione della cucina locale. Siamo nel paese di Valentino Rossi (Tavullia è distante davvero pochi chilometri), di una squadra di basket dall’importante passato (negli anni 80 il periodo d’oro con due scudetti, due Coppe Italia e una Coppa delle Coppe) e per l’appunto di Gioachino Rossini, capace di esportare il nome della sua città in tutto il mondo. Sia da vivo, grazie a una grande carriera musicale, sia dopo la sua morte con le numerose iniziative di cui Pesaro si è fatta promotrice specialmente negli ultimi anni.

Ritenuta, non a caso, la città dei motori e della musica, Pesaro è a tutti gli effetti anche la patria di un’originale rivisitazione della pizza margherita. Fin qui niente di strano, verrebbe da dire, solo che alla pizza per antonomasia vengono aggiunti uova sode e maionese.

Un accostamento, già vediamo le prime reazioni, capace di far rabbrividire la stragrande maggioranza di voi, ma se siete pesaresi probabilmente sul vostro volto è appena comparso un sorriso compiaciuto. I locali, infatti, sono profondamente orgogliosi e gelosi della loro pizza, al punto da rimpiangerla o cercare di ricrearla (dopotutto non è nemmeno così complicato) al di fuori della loro città.

Quello tra Pesaro e la Rossini, infatti, è un rapporto difficile da comprendere per chi non ha vissuto qui o non è del posto. Nessun capriccio gastronomico però, solamente vera e pura adorazione.

A Pesaro la pizza è la Rossini

Intitolata al geniale compositore musicale (nonché grande forchetta e ideatore di ricette tuttora in voga) originario di Pesaro, la pizza Rossini è presente praticamente in ogni bar e pizzeria della città, amata da grandi e piccoli e consumata indistintamente sia a colazione sia durante l’aperitivo. Come un bel vestito nero, insomma, sembra adatta per ogni occasione. O questo almeno è quello di cui sono convinti i locali, praticamente unici consumatori della Rossini nonché grandi amanti in generale della maio, come piace chiamarla a loro. Sono tutti gli altri, chi non è del posto, a non concepire un tale accostamento.

Può capitare, magari, che qualche turista incuriosito si approcci a questa pizza, attirato dalla volontà di scoprire il perché a Pesaro sia un autentico totem culinario. Il più delle volte invece chi non è di qui pare rifiutare categoricamente questo abbinamento apparentemente così stravagante, quasi maledicendo l’inventore di tale ricetta e tutti i suoi consumatori.

Quella che può sembrare una stravaganza ha però alle spalle una storia di quasi 70 anni, rinnovata praticamente ogni notte nei forni della città per permettere ai pesaresi di poter fare colazione al bar con la loro adorata pizzetta Rossini. E, perché no, di ripetere lo stesso rito anche sul far della sera, per l’aperitivo o a cena.

Rossini: la pizza nata in pasticceria

Sembra una tedescata, un omaggio estero mal riuscito all’italianità e alla sua tradizione gastronomica: eppure la Rossini è più italiana che mai. O forse meglio dire pesarese, perché di fatto al di fuori della città difficilmente la si ritrova, mentre extra provincia è praticamente impossibile reperirla. Per scovare le sue origini torniamo indietro di quasi 7 decenni: siamo a cavallo tra gli anni ’50 e ’60 e in città un pasticcere, dipendente della pasticceria Montesi (che oggi non esiste più) ideò una pizza per le colazioni dei suoi concittadini.

Pare che l'uomo si portasse dal precedente impiego in Francia un importante bagaglio di esperienze, legate a un retaggio gastronomico che vedeva due ingredienti come maionese e uova molto presenti nella cucina nazionale. La somma è stata presto fatta: una pizzetta tonda (originariamente solo rossa, senza mozzarella) con maio e uovo sodo a fette. Fu un vero successo, un trionfo: in poco tempo la Rossini conquistò praticamente tutte le pizzerie e i bar della città, consumata sia a colazione sia per gli aperitivi nelle forme e dimensioni più disparate.

E non ci volle molto prima che i locali la proponessero anche al piatto, tonda da ristorante. Must da rispettare per omaggiare al meglio la ricetta: qualità del pomodoro utilizzato e maionese rigorosamente fatta a mano.

Da pochi anni a Pesaro si tiene anche un contest per eleggere la migliore Rossini realizzata in città, mentre qualcuno prova anche a ridefinirla sotto altre vesti. Cugina dell’originale è infatti la Rossiccia (con l’aggiunta di salsiccia), mentre in un bar del centro si può trovare la Sfogliata, realizzata con la pasta sfoglia. Oggi la si può gustare sotto forma di pizzetta (larga pressappoco come un cd e più o meno lievitata), quadrata da teglia (e l’impasto più croccante) oppure per l’appunto tonda classica da pizzeria.

Se non siete convinti della Rossini vi consigliamo, qualora vi ritroviate a Pesaro o nei suoi immediati paraggi, di dare una possibilità a questa pizza apparentemente così stramba.

Ve lo dice un non pesarese che l’ha provata: alla fine tanto male non lo è nemmeno. Anzi.