Margarina: cos’è e perché è meglio evitare di usarla

La margarina è un grasso di origine vegetale, un preparato alimentare spesso utilizzato come sostituto del più comune burro, in particolare da chi segue un'alimentazione vegana o da chi presenta forme di intolleranza al lattosio. Prodotta attraverso un processo di idrogenazione che agisce sulla qualità dei nutrienti e dei grassi presenti negli oli di semi, la margarina non gode, in cucina, di buona fama: il suo impiego si collega infatti a un aumento dei livelli di colesterolo LDL nel sangue, responsabile di patologie a carico del sistema cardiovascolare. Scopriamo tutto quello che c'è da sapere su questo ingrediente e perché è preferibile non utilizzarlo nelle nostre ricette.

La margarina: cos'è e come viene prodotta

La margarina è un'emulsione a base di oli vegetali solidificata attraverso un processo industriale di idrogenazione dei grassi. La componente liquida della margarina è costituita da acqua (in Italia non è permesso per legge l'impiego di latte) mentre la parte lipidica è composta da oli e grassi vegetali tra cui l'olio di semi, di arachide, di soia, di colza o di girasole.

A temperatura ambiente le componenti della margarina resterebbero allo stato liquido, motivo per cui, per ottenere un composto semi solido, è necessario un processo di idrogenazione. I processi chimici a carico degli oli che rendono la margarina solida, agiscono sulla struttura dei grassi, trasformandoli in acidi grassi di tipo "trans", considerati nocivi perché in grado di aumentare i livelli di colesterolo LDL nel sangue e sviluppare, con le alte temperature, sostanze tossiche per il nostro organismo.

Negli ultimi anni, la ricerca e la tecnologia alimentare hanno permesso la produzione di una margarina non idrogenata, addizionata con steroli vegetali, omega 3 e vitamine. Rispetto alla margarina "classica", queste tipologie hanno un minore impatto sui livelli di colesterolo LDL e risultano meno dannose per il sistema cardiocircolatorio e cardiovascolare.

Margarina: proprietà e impieghi

La margarina è composta per circa l'84% da grassi, si presenta di colore giallo acceso, tonalità resa tale anche dall'aggiunta di coloranti, usati per renderla più simile al burro. Una porzione di 100 grammi di margarina contiene circa 760 calorie, 84 grammi di grassi mentre è quasi completamente nullo l'apporto proteico; la margarina non contiene colesterolo ma, come abbiamo visto, sono i grassi "trans" ad agire negativamente sui valori presenti nel sangue. In commercio troviamo varietà di margarina arricchite con vitamine liposolubili, fibre e grassi omega 3. Come utilizzare la margarina in cucina? Usata soprattutto per le preparazioni dolci, la margarina viene impiegata principalmente nella produzione industriale di prodotti confezionati.

Perché è sconsigliabile utilizzare la margarina

La margarina fa male? Perché sentiamo spesso dire che è sconsigliabile utilizzarla per le nostre ricette? Come abbiamo visto, esiste un rapporto diretto tra il consumo di margarina e l'aumento dei livelli di colesterolo "cattivo" LDL nel sangue, aumento dovuto dalla presenza di grassi trans idrogenati che agiscono sull'attività epatica e sul sistema cardiocircolatorio. A questo si aggiunge il fatto che la produzione industriale della margarina si basa spesso sull'utilizzo di materie prime (in particolare oli) di scarsa qualità e dal contenuto apporto nutritivo.