Manzo all’olio: la ricetta del secondo tenero e saporito tipico della cucina bresciana

Il manzo all’olio è un secondo tenero e saporito, tipico della tradizione gastronomica bresciana, in particolare del comune di Rovato. Una ricetta del passato, appartenente alla cucina povera, che prevede una cottura lenta e prolungata, ma che regalerà, a tavola e al palato, grandissime soddisfazioni.

Protagonista del piatto, insieme alla carne, è l’olio extravergine di oliva: condimento principe della cultura nostrana, in grado di esaltare qualsiasi ingredienti a cui viene abbinato, qui miscelato con pari quantità di acqua calda e utilizzato per "avvolgere" il manzo, precedentemente rosolato in un tegame con un soffritto a base di prezzemolo, capperi, filetti di alici, cipolla e aglio tritati, e poi lasciato cuocere nell’emulsione preparata per più di 2 ore.

Il risultato sarà un arrosto tenerissimo e scioglievole in bocca, da tagliare a fette non troppo sottili e irrorare con una salsina appetitosa, ottenuta miscelando il fondo di cottura, filtrato e fatto restringere sul fuoco, con una manciata generosa di parmigiano grattugiato, pangrattato e prezzemolo fresco tagliato al coltello.

Una volta pronto, puoi servire il manzo all’olio per il pranzo della domenica o un’occasione di festa, ma anche per una cena informale in compagnia di amici, in abbinamento a una porzione di patate arrostite o a fragranti fette di pane integrale appena sfornato. Se desideri puoi anche prepararlo in anticipo oppure puoi utilizzare quello avanzato per confezionare succulenti panini.

Per realizzare questa preparazione abbiamo optato per il cappello del prete: un taglio economico, ma molto gustoso, che grazie alla leggera venatura di grasso risulterà morbidissimo al morso. Se non lo trovi puoi sostituirlo tranquillamente con il magatello o il girello di spalla, oppure puoi farti consigliare nella scelta dal tuo macellaio di fiducia.

Scopri come preparare il manzo all’olio seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche lo stracotto emiliano.

Come preparare il manzo all’olio

Step 1

Step 1

Lega la carne con dello spago da cucina 1.

Lega la carne con dello spago da cucina 1.

Step 2

Step 2

Raccogli nel boccale di un mixer 1 ciuffo di prezzemolo, i filetti di alici sott'olio, i capperi dissalati, la cipolla e lo spicchio d'aglio 2, e frulla bene il tutto.

Raccogli nel boccale di un mixer 1 ciuffo di prezzemolo, i filetti di alici sott'olio, i capperi dissalati, la cipolla e lo spicchio d'aglio 2, e frulla bene il tutto.

Step 3

Step 3

Versa 2 cucchiai di olio extravergine di oliva in una pentola capiente e aggiungi il trito preparato 3.

Versa 2 cucchiai di olio extravergine di oliva in una pentola capiente e aggiungi il trito preparato 3.

Step 4

Step 4

Sistema la carne nella casseruola 4 e lasciala insaporire.

Sistema la carne nella casseruola 4 e lasciala insaporire.

Step 5

Step 5

Gira quindi il manzo e lascialo rosolare per bene da tutti i lati 5.

Gira quindi il manzo e lascialo rosolare per bene da tutti i lati 5.

Step 6

Step 6

Sfuma con il vino bianco 6.

Sfuma con il vino bianco 6.

Step 7

Step 7

Aggiungi l’acqua calda e aggiusta di sale 7.

Aggiungi l’acqua calda e aggiusta di sale 7.

Step 8

Step 8

Versa l’olio extravergine di oliva rimanente 8.

Versa l’olio extravergine di oliva rimanente 8.

Step 9

Step 9

Lascia sobbollire per circa 2 ore e 1/2, avendo l'accortezza di girare la carne a metà cottura 9.

Lascia sobbollire per circa 2 ore e 1/2, avendo l'accortezza di girare la carne a metà cottura 9.

Step 10

Step 10

Trascorso il tempo, preleva la carne e avvolgila in un foglio di alluminio 10: in questo modo rimarrà tenera e non disperderà i suoi succhi.

Trascorso il tempo, preleva la carne e avvolgila in un foglio di alluminio 10: in questo modo rimarrà tenera e non disperderà i suoi succhi.

Step 11

Step 11

Filtra il fondo di cottura 11 e fai restringere per una decina di minuti su fiamma vivace.

Filtra il fondo di cottura 11 e fai restringere per una decina di minuti su fiamma vivace.

Step 12

Step 12

Leva dal fuoco e aggiungi il parmigiano grattugiato 12.

Leva dal fuoco e aggiungi il parmigiano grattugiato 12.

Step 13

Step 13

Unisci anche il pangrattato e un po' di prezzemolo tritato, e mescola con cura 13.

Unisci anche il pangrattato e un po' di prezzemolo tritato, e mescola con cura 13.

Step 14

Step 14

A questo punto taglia la carne a fette di circa 1/2 cm di spessore 14.

A questo punto taglia la carne a fette di circa 1/2 cm di spessore 14.

Step 15

Step 15

Disponi il manzo all'olio in un piatto da portata, irrora con la salsina preparata 15 e servi.

Disponi il manzo all'olio in un piatto da portata, irrora con la salsina preparata 15 e servi.

Conservazione

Il manzo all’olio si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 2 giorni massimo.