Manzo all’olio: la ricetta del secondo tenero e succulento

Il manzo all’olio è un secondo perfetto per il pranzo domenicale in famiglia, tipico della tradizione gastronomica bresciana, in particolare del comune di Rovato. Una ricetta antica, appartenente alla cucina povera e contadina, che prevede una cottura lenta e prolungata della carne in acqua e olio ma che, alla fine, ripagherà appieno degli sforzi profusi regalando grandi soddisfazioni al palato.

Protagonista del piatto, insieme alla carne, è l’olio extravergine di oliva: condimento principe della cultura nostrana, in grado di esaltare qualsiasi ingrediente a cui viene abbinato, qui miscelato con pari quantità di acqua calda e utilizzato per "avvolgere" sul fuoco il manzo, precedentemente rosolato in un tegame con un soffritto a base di prezzemolo, capperi, filetti di alici, cipolla e aglio tritati e lasciato cuocere poi dolcemente nell’emulsione preparata per 1 ora e 1/2. Il risultato sarà un arrosto saporito e succulento, da tagliare a fette non troppo sottili e condire, infine, con una salsina appetitosa ottenuta facendo addensare sul fuoco il fondo di cottura con una miscela di pangrattato e parmigiano grattugiato.

Una volta pronto, puoi servire il manzo all’olio per un’occasione di festa, ma anche per una cena informale in compagnia di amici, magari in abbinamento a una porzione di patate arrostite e a crostoni di pane caldo. Se desideri, puoi utilizzarlo anche per farcire panini e piadine, oppure puoi realizzarlo in anticipo e scaldarlo il giorno seguente al microonde: per un pasto espresso e appagante.

Per una riuscita ottimale ti suggeriamo di acquistare il cappello del prete: un taglio economico ma molto gustoso che, grazie alla leggera venatura di grasso, ben si presta alle cotture prolungate risultando alla fine morbidissimo e scioglievole in bocca. Se non lo trovi, puoi sostituirlo tranquillamente con il magatello o il girello di spalla, oppure puoi farti consigliare nella scelta dal tuo macellaio di fiducia.

Scopri come preparare il manzo all’olio seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche lo stracotto emiliano.

Come preparare il manzo all'olio

Step 1

Step 1

Monda l'aglio e la cipolla 1 e tritali grossolanamente al coltello.

Monda l'aglio e la cipolla 1 e tritali grossolanamente al coltello.

Step 2

Step 2

Raccogli il trito di aglio e cipolla nel boccale di un mixer e unisci i capperi sgocciolati, il prezzemolo e le acciughe 2, quindi frulla il tutto fino a ottenere un composto cremoso e piuttosto omogeneo.

Raccogli il trito di aglio e cipolla nel boccale di un mixer e unisci i capperi sgocciolati, il prezzemolo e le acciughe 2, quindi frulla il tutto fino a ottenere un composto cremoso e piuttosto omogeneo.

Step 3

Step 3

Trasferisci il composto aromatico in una casseruola capiente con un filo d'olio extravergine di oliva 3 e fai insaporire per qualche istante.

Trasferisci il composto aromatico in una casseruola capiente con un filo d'olio extravergine di oliva 3 e fai insaporire per qualche istante.

Step 4

Step 4

Disponi l'arrosto nella casseruola 4 e lascialo rosolare su tutti i lati.

Disponi l'arrosto nella casseruola 4 e lascialo rosolare su tutti i lati.

Step 5

Step 5

Sfuma con il vino bianco 5.

Sfuma con il vino bianco 5.

Step 6

Step 6

A questo punto, miscela 400 ml di acqua con pari quantità di olio, versa l'emulsione preparata 6 e porta quasi al bollore; quindi abbassa la fiamma, copri con un coperchio e lascia cuocere dolcemente per 60-90 minuti.

A questo punto, miscela 400 ml di acqua con pari quantità di olio, versa l'emulsione preparata 6 e porta quasi al bollore; quindi abbassa la fiamma, copri con un coperchio e lascia cuocere dolcemente per 60-90 minuti.

Step 7

Step 7

A termine, preleva la carne 7 e lasciala assestare su un tagliere.

A termine, preleva la carne 7 e lasciala assestare su un tagliere.

Step 8

Step 8

Nel frattempo, fai restringere sul fuoco il fondo di cottura con il parmigiano grattugiato, miscelato con il pangrattato e un pizzico di sale 8, fino a ottenere una salsina densa e corposa.

Nel frattempo, fai restringere sul fuoco il fondo di cottura con il parmigiano grattugiato, miscelato con il pangrattato e un pizzico di sale 8, fino a ottenere una salsina densa e corposa.

Step 9

Step 9

Taglia la carne a fette non troppo sottili 9 e disponile su un piatto da portata.

Taglia la carne a fette non troppo sottili 9 e disponile su un piatto da portata.

Step 10

Step 10

Condisci il manzo all'olio con la salsina preparata, guarnisci con un po' di prezzemolo sminuzzato 10, porta in tavola e servi.

Condisci il manzo all'olio con la salsina preparata, guarnisci con un po' di prezzemolo sminuzzato 10, porta in tavola e servi.