Mangiare gli albumi crudi fa male? Tutti i rischi

L’albume dell’uovo, la sua parte bianca per intenderci, è un alimento molto amato per le sue caratteristiche nutrizionali in particolare da chi pratica molto sport e da chi segue un’alimentazione prettamente proteica. A differenza del tuorlo, infatti, l’albume è praticamente privo di grassi e colesterolo ed è composto principalmente da acqua e proteine, oltre a contenere presenti sali minerali (magnesio, sodio e potassio), vitamine del gruppo B, e glucidi (soprattutto glucosio). C’è un problema però: quando cuoci le uova buona parte delle componenti proteiche dell’albume vanno a sfumare, motivo per cui c’è la tendenza a consumare questo alimento crudo. Ma è sicuro farlo? No, è una pratica che è meglio evitare, proprio come nel caso dei tuorli: ti spieghiamo perché e come fare a consumare in modo sicuro gli albumi non del tutto cotti.

Si può mangiare l’albume crudo?

Chiariamo subito ogni dubbio: no, l’albume non si può mangiare crudo proprio come non si può mangiare crudo il tuorlo dell’uovo. Le motivazioni principali sono tre.

• Prima di tutto la più importante riguarda un vero e proprio rischio per la salute a livello infettivo: mangiare qualsiasi parte dell’uovo crudo ti espone al rischio di contrarre intossicazioni alimentari causate da tutta una serie di batteri. In particolare le uova crude possono essere contaminate da salmonella, un batterio molto pericoloso che solitamente si trova sul guscio ma che, se questo è incrinato anche da micro fori o è soggetto a sbalzi termici, può facilmente penetrare all’interno.
• La seconda problematica relativa al consumo di albumi crudi è la possibilità di sviluppare una carenza vitaminica: quando è crudo l’albume ha un’alta concentrazione di avidina (che, invece, viene neutralizzata dalla cottura), una proteina che impedisce l’assorbimento della biotina, una vitamina idrosolubile del gruppo B fondamentale per il metabolismo e per la produzione di cheratina, componente essenziale di annessi cutanei quali unghie e capelli.
• Infine l’albume crudo è molto poco digeribile: la cottura, coagulando le proteine, facilita l'azione degli enzimi digestivi e permette di assorbirle in modo più facile, invece da crude arrivano all’organismo in purezza e sono molto più difficili da processare.

Il modo sicuro per mangiare l’albume (quasi) crudo

Come fare allora per mantenere tutte le caratteristiche migliori dell’albume ed evitare che si perdano in cottura? La soluzione migliore è pastorizzare l’uovo, proprio come faresti per il tuorlo da usare “a crudo” in ricette come il tiramisù o la carbonara. Pastorizzare l’uovo vuol dire sottoporlo a una scottatura rapida e a temperature alte per il tempo necessario a neutralizzare i batteri, ma interrompendo il processo prima che inizi la cottura dell’alimento.

Generalmente le uova (intere, solo albumi o solo tuorli) possono essere pastorizzate a bagnomaria: ti basta mettere il prodotto in una ciotola sopra un pentolino di acqua calda e mescolare fino al raggiungimento dei 60 °C (l’albume coagula dai 62 °C per solidificarsi a 65 °C, mentre il tuorlo va dai 65 °C ai 70 °C), mantienilo a questi gradi per 3 minuti e poi procedi a usare l’alimento come preferisci. Grazie alla pastorizzazione avrai un composto dalla consistenza fluida e omogenea, abbattendo tutti i rischi che ti abbiamo esposto legati la consumo a crudo.

Questo procedimento devi applicarlo sempre a qualsiasi uovo, sia comprato da un contadino sia acquistato al supermercato: che siano di allevamenti intensivi, a terra, all'aperto, non fa differenza, perché le contaminazioni batteriche si verificano se le uova sono bucate e può avvenire in qualsiasi caso. Ricorda anche di prestare attenzione a tuorli e albumi già pastorizzati proposti dall’industria alimentare: non sempre la pastorizzazione industriale garantisce il rischio zero, soprattutto se la confezione riporta la dicitura “da consumare previa cottura”; sempre meglio pastorizzare una seconda volta il prodotto in casa, per una maggiore sicurezza.