Mangiare aglio crudo fa bene: bufala o verità?

L’aglio è un ingrediente fondamentale in cucina, protagonista di ogni tipo di soffritto, ma è anche molto utile per la salute grazie alle sue riconosciute capacità di antibiotico naturale e alle sue proprietà curative e antiossidanti. Esiste da sempre la diceria per cui mangiare aglio crudo sia meglio e più efficace rispetto al mangiarlo cotto, ovvero che così permetta di assimilare davvero tutti i benefici di questo bulbo della famiglia delle Liliaceae. Ma si tratta di una leggenda metropolitana o c’è della verità in questa convinzione? Scopriamo se l’aglio crudo è davvero più efficace dell’aglio cotto o se si tratta di un altro falso mito come quello dei cibi afrodisiaci o quello secondo cui le banane fanno ingrassare.

Aglio crudo sì o no?

Ti togliamo subito il dubbio: sì, mangiare aglio crudo è davvero più efficace del mangiarlo cotto, quindi in questo caso la diceria risulta vera ed è una delle curiosità più singolari su questo alimento. Ma perché? L’aglio, come molti altri alimenti, in cottura va a perdere alcune delle sue componenti, in questo un processo che trasforma l’alliina in allicina.

L’alliina è un amminoacido presente nell’aglio e in grado di trasformarsi in un altro composto, l’allicina: è questa sostanza che contiene tutte le proprietà benefiche dell’aglio, in particolare quelle antiossidanti, antibiotiche e antifungine. Il processo di trasformazione dell’alliina in allicina, però, avviene solo al di sotto dei 37 °C: andando oltre questa temperatura non si forma l'allicina e le sue proprietà vengono meno. Ed è proprio questo il motivo per cui si dice che sia meglio mangiare l’aglio a crudo.

E non solo: per attivare questo processo di trasformazione non solo l’aglio deve essere crudo, ma devi tritarlo o schiacciarlo. L’alliina, infatti, entra in azione solo quando si rompono i vacuoli delle cellule, ovvero delle bolle minuscole contenute nei tessuti dello spicchio. Questo comporta anche lo sprigionarsi dell’aroma dell’aglio, molto più intenso quando è crudo mentre più delicato quando è cotto; l’allicina, infatti, ha un odore meno forte e un sapore più dolciastro.

Per beneficiare al meglio delle proprietà sprigionate dall’alliina nell’aglio crudo dovrai anche lasciare riposare lo spicchio per circa dieci minuti prima di mangiarlo, in modo che si liberi la quantità massima di sostanza.

Controindicazioni e quantità

Appurato che l’aglio crudo è ricco di benefici, è importante ricordarti che come ogni altro ingrediente non ne devi abusare per evitare di incorrere in spiacevoli controindicazioni. La quantità corretta da mangiare, infatti, è di non più di 4 grammi al giorno, ovvero l’equivalente di uno spicchio.

Cosa ti succede se superi la quantità? Se ti abitui a consumare ogni giorno troppo aglio per prima cosa potresti avere un effetto spiacevole sul tuo alito, ma anche inacidire il sudore: è meno conosciuto come effetto collaterale, ma l’aglio può incidere su tutti gli odori e non solo quelli della bocca.

A livello di salute, è meglio se eviti di esagerare per non incorrere in bruciore di stomaco, gas intestinali e diarrea, mentre è meglio evitarlo completamente se soffri di problemi di stomaco o se sei una donna che è incinta o sta allattando, perché potrebbe influire sul sapore naturale del latte. Inoltre l’aglio può anche entrare in contrasto con alcuni farmaci, in particolare con gli anticoagulanti e i medicinali che fluidificano il sangue, quindi se segui una di queste terapie consulta il medico per sapere se è meglio escludere del tutto l’aglio (crudo o cotto) dalla tua alimentazione.

Come mangiare l’aglio crudo

L’aglio crudo fa bene ma è innegabile che il suo sapore sia molto forte e, per alcuni stomaci più delicati, anche più difficile da digerire. Un facile trucchetto per renderlo più leggero è togliergli “l’anima” quando lo pulisci, ovvero la parte interna che tende un po’ al verde.

Un’alternativa valida è preparare l’aglio marinato, un modo di mangiarlo crudo (dovrai solo bollire le teste per circa 3 minuti) ma insaporito in modo che abbia un gusto più piacevole grazie a un mix di pepe, vino bianco ed aceto. Più digeribile, ma con ancora tutte le sue proprietà intatte, l’aglio marinato si conserva anche a lungo.

Un altro modo di alleggerire il sapore dell’aglio è usare l’olio extravergine d’oliva, eccellente per neutralizzare il suo odore forte. Dopo aver lasciato riposare i tuoi spicchi crudi, meglio ancora se tritati, per attivare gli enzimi, cospargilo su una fetta di pane e condisci con un filo di olio.

Infine, puoi anche preparare l’aglio sott’olio: dovrai solo bollirlo per qualche minuto (una cottura rapida che non fa a rovinarne le proprietà) dopo averlo lasciato riposare in ammollo in acqua e sale per mezz'ora e poi riporlo in barattoli di vetro sterilizzati con alloro, menta piperita, basilico e olio extravergine di oliva.