Mandorla di terra, zigolo dolce o chufa: cosa sono e come si mangiano i “cabbasisi”

Gli appassionati della saga del Commissario Montalbano hanno sentito e letto centinaia di volte un'espressione usata dal dottor Pasquano, il medico legale creato dal genio di Andrea Camilleri: "Mi sono rotto i cabbasisi" dice il personaggio interpretato da Marcello Perracchio. È chiara l'allusione a cosa si sia rotto davvero il medico ma cosa sono i cabbasisi? Si tratta di una specie di pianta erbacea che produce un tubero commestibile noto come cipero o zigolo dolce, in spagnolo chufa, famosa anche come mandorla di terra. Il termine cabbasisi è siciliano e deriva dall'arabo ḥabbʿazīz perché sono stati proprio gli Arabi a importare questa coltivazione nel Sud Italia.

Questa pianta cresce nelle zone umide come paludi e piccoli specchi d'acqua nei pressi del mare, ama il clima tropicale e subtropicale ed è per questo che la mandorla dolce è uno dei prodotti tipici di Valencia, con il clima perfetto per la crescita di questa coltivazione.

Nelle nostre regioni meridionali l’uso del cipero vanta una lunga tradizione, essendo molto diffuso allo stato spontaneo, ma non nella gastronomia. I piccoli tuberi sono molto apprezzati, tanto da essere entrati nel linguaggio volgare, in particolare nella Sicilia di Camilleri dove vengono chiamati anche bagìgi, dòlceghìni, zìperi, zizzole di terra. Vediamo allora tutto ciò che c'è da sapere sulle mandorle di terra, come usarle in cucina e la loro storia, per scoprire come sono arrivate fino a noi.

La storia dello zigolo dolce

Questa pianta fa parte della storia dell'uomo da tempo immemore: gli archeologi hanno ritrovato dei resti di tuberi di zigolo dolce nelle tombe dell'Antico Egitto. I reperti attestano che il cipero ha avuto una storia di coltivazione di almeno 4.000 anni, presumono addirittura sui 16.000 anni, e probabilmente è stata usata tantissimo all'epoca dei faraoni, al pari del Cyperus papyrus col quale si produce il papiro: si tratta di una sorta di "cugina" del Cyperus esculentus, il nome scientifico della mandorla di terra.

Secondo gli scienziati sarebbero state proprio queste le prime piante usate in agricoltura visto il vastissimo uso che se ne può fare: gli Egizi si nutrivano di queste due piante sia a crudo, sia lessate sia arrosto, mangiandone le radici e bevendone il succo. Mentre il classico papiro ha trovato poi la propria consacrazione nella scrittura e nella moda dell'epoca grazie alla sua solidità, la mandorla di terra è stata usata maggiormente in cosmesi e nella medicina primordiale. Ancora oggi in Italia l'uso principale dello zigolo dolce è in profumeria perché il suo odore è molto simile a quello della violetta, con una nota terrosa davvero piacevole.

La coltivazione della pianta si è sviluppata in tutta la Valle del Nilo ma neanche la caduta degli Egizi per mano dei Romani ha contribuito alla diffusione del tubero in tutto il resto del mondo all'epoca conosciuto. Il passaggio in Europa avviene grazie agli Arabi che esportano lo zigolo dolce in Spagna al tempo della loro occupazione, la cui coltivazione viene poi progressivamente estesa ad altre zone a clima temperato e suolo fertile. Ancora oggi la maggior parte della mandorla di terra viene proprio dalla Spagna, per un mercato quasi esclusivo in tutto il mondo: nella regione di Valencia è stato addirittura creato un Consejo Regulador de Chufa de Valencia, una sorta di consorzio regolamentato dalla corona di Spagna. La chufa di Valencia è oggi protetta dall'Unione Europea con la denominazione della Dop.

Anche in Italia arriva grazie agli Arabi e si diffonde rapidamente in tutto il Mezzogiorno. Non viene particolarmente apprezzato nel nostro Paese fino all'Ottocento, con la seconda rivoluzione industriale, quando Paolo Spadoni e Benedetto Mancini individuano lo zigolo dolce come perfetto sostituto del caffè. I due maceratesi non sono riusciti a creare una bevanda ex novo ma hanno calcolato la proporzione con la quale i tuberi di cipero, una volta tostati e ridotti in polvere, possono essere miscelati con il caffè riducendo notevolmente l'assunzione di caffeina. Questa soluzione non ha mai avuto un gran successo, ma dal punto di vista scientifico ha senso e, se voleste ridurre la quantità di caffè senza rinunciare al sapore della bevanda, la miscelazione delle due polveri tostate può essere un'ottima soluzione.

Dopo la trovata dei due marchigiani la mandorla di terra vive un momento molto positivo in Italia e viene perfino inserita nella "Cronologia della flora italiana" del 1909 di Pier Andrea Saccardo, un volume importantissimo nella storia della botanica. Secondo lo scienziato trevigiano il Cyperus esculentus rientra tra le piante "classiche" italiane, ossia quelle già note fin dall’epoca Romana. La mania per questo tubero dura poco e gli stenti delle due guerre mondiali mettono nel dimenticatoio la chufa, almeno fino al nuovo millennio che ha portato una riscoperta di tutto il mondo vegetale.

Le proprietà della mandorla di terra e gli usi in cucina

Partiamo da un presupposto fondamentale: sebbene in Italia sia usata perlopiù in cosmesi, il sapore della chufa è davvero buono; è dolce e agrumato, ricorda l’aroma della nocciola e della mandorla allo stesso tempo. Oltre a essere piacevole al palato è anche un'ottima alleata per la salute dell'uomo: è ricca naturalmente di acido oleico, fibre, sali minerali, proteine, grassi insaturi e vitamine. L'elevato contenuto di fibre aumenta la sensazione di sazietà quindi è consigliabile nelle diete dimagranti e per il regolare funzionamento dell'intestino. Si tratta di un alimento che possiamo considerare "nuovo", inesplorato, dal grande potenziale perché può essere abbinato molto bene alle diete per chi ha intolleranze alimentari: ottimo per i celiaci perché privo di glutine, ottimo per gli intolleranti al lattosio perché non ne contiene ed è privo di molti altri allergeni.

Se volete assaggiare questo prodotto vi consigliamo di partire dall'horchata de chufa, la bevanda tipica di Valencia, un latte vegetale ad alto tasso energetico: si serve fresca, a volte gelata o in forma di granita. La preparazione dell‘horchata ormai si fa solo su scala industriale ed è difficile trovare qualche contadino che usi ancora i metodi antichi perché è davvero faticoso: una volta triturato il tubero bisogna aggiungere tre litri d'acqua per chilo di chufa e si lascia tutto a macerare; il composto sarà una massa semi-solida che viene pressato ripetutamente fino ad ottenere l'estratto finale, a cui si aggiunge lo zucchero. Il tutto viene filtrato prima di essere venduto. Il sapore è davvero piacevole, perfetto per chi ama il dolce.

La maggior parte della chufa in Spagna viene impiegata per la produzione di horchata, quindi il tubero viene bevuto e non mangiato. La tradizione gastronomica attorno a questa pianta è tutta africana, soprattutto nella parte occidentale. In Nigeria ad esempio il tubero viene bagnato prima di essere mangiato un po' come noi facciamo con le freselle. Nella parte nord del Paese invece lo zigolo viene consumato fresco, senza particolari condimenti. La merenda tipica dei bambini nigeriani è proprio a base di mandorle di terra, tostate e coperte da zucchero che si caramellizza con il calore del prodotto. Ci sono anche due bevande rinfrescanti nigeriane prodotte dalla mandorla di terra: la kunun aya, ottenuta miscelando la chupa ai datteri e la kunnu, molto più complessa, preparata con mandorle di terra, fiori di ibisco, cardamomo, peperoncino, acqua e zucchero.

In Senegal, Burkina Faso e Niger questa pianta si usa per la produzione di torrone, birra, marmellata e perfino come aromatizzante nei gelati. In questi Paesi si sfrutta anche l'olio di cipero per condire le insalate o per friggere: è considerato un olio di altissima qualità perché dona molto sapore alle pietanze. Non dimentichiamo poi l'Egitto, lì da dove tutto è cominciato: qui la pianta è un patrimonio nazionale, è conosciuta con il nome di hab el-aziz, ed è uno dei più popolari street food della nazione dei faraoni, diventando protagonista di film, canzoni e documentari. Trovate gli zigoli dolci tostati, venduti da ambulanti ai bordi delle strade, all'interno di bicchierini di plastica.

Lo zigolo dolce è ottimo anche da mangiare crudo, come se fosse una noce, è ideale infatti come snack spezza fame. In commercio lo trovate generalmente essiccato e in questo caso il consiglio è di lasciarlo in ammollo per mezza giornata. Sono interessanti anche da consumare a colazione, con i cereali e con lo yogurt. La farina si presta bene alla realizzazione di pani e biscotti, può essere utilizzata per insaporire le bevande o cotta insieme alla zuppa di verdure. Il potere saziante della mandorla di terra è davvero interessante e potrebbe portare questo alimento a essere uno dei protagonisti delle nostre abitudini alimentari future. Guardare alla cucina estera, in questo caso africana, può aiutare tutti noi a vivere una vita più sana ed equilibrata, senza sacrificare il gusto.