Mai (provare ad) abbinare il vino a questi 4 cibi

Gli italiani sono naturalmente portati ad associare il vino al cibo. È una delle cose che ci accomuna ai francesi: una connessione immediata che facciamo perché abituati, fin da piccoli, a vedere gli adulti bere del vino a tavola. Per noi è scontato ma ti assicuriamo che negli altri Paesi il binomio non è così comune. Nonostante tutti i buoni propositi ci sono dei cibi che proprio non si accostano al vino. Famosissima nel mondo dei sommelier è la vicenda del carciofo: impossibile da abbinare al vino a causa di un composto organico naturale che fa a cazzotti col vino, la cinarina. In realtà con questo composto ci si può combattere ma è senza dubbio l'alimento più difficile da abbinare al vino. È in buona compagnia e le ragioni sono sempre chimiche: qualche composto che mal si abbina all'alcol e che crea dei disturbi nel sapore.

Gli abbinamenti impossibili del vino

Cominciamo proprio dal carciofo ma facciamo una dovuta premessa: i gusti personali non si discutono quindi se ti piace un Barolo col carciofo va benissimo così. In linea di massima ci sono dei cibi che non andrebbero abbinati al vino se non in condizioni estreme.

1. Vino vs carciofo

Il carciofo è l'esempio più famoso anche perché se ne parla spesso nei corsi da sommelier. Responsabile di questo abbinamento impossibile è la cinarina, una sostanza chimica presente nell'estratto di alcune piante e molto invadente nei carciofi. Si tratta di un composto naturale con proprietà amare che si pensa possano avere effetti benefici sulla salute digestiva, stimolando la produzione di bile nel fegato e aiutando quindi nella digestione dei grassi. La cinarina si attacca ai composti tannici facendo aumentare tantissimo il livello di astringenza e per questo motivo il vino non si abbina col carciofo (quasi mai).

Ovviamente esistono dei vini da poter abbinare come la Nosiola o la Falanghina soprattutto se i carciofi sono un ingrediente secondario di qualche piatto. Praticamente impossibile da fare con i carciofi crudi, conditi con olio e limone, perché la cinarina è troppo imponente. Escludi comunque tutti i vini rossi, a prescindere dalla corposità: anche un tannino appena accennato rende l'abbinamento disgustoso.

2. Vino vs finocchio

Altro nemico del vino è il finocchio: in questo caso la presenza di anetolo rischia di sovrastare i sapori del vino e quindi si tende a evitare. Questo composto organico è presente anche nell'anice verde e nel basilico ed è il responsabile del caratteristico aroma di queste piante. Si tratta di un un fenilpropanoide, un tipo di composto aromatico che contiene un anello benzene (fenile) e una catena laterale di tre atomi di carbonio (propanoide). Storicamente si abbina ai vini regionali delle località in cui si consumano più finocchi, come Campania (prima produttrice e consumatrice) e Sicilia ma è una convenzione geografica più che un'esigenza da buongustai.

3. Vino vs frutta

Secondo i manuali di abbinamento tra vino e cibo con la frutta non si può fare molto. Questo accostamento viene richiesto pochissimo perché la frutta si mangia spesso lontano dai pasti e in momenti in cui non si ha a portata di mano un calice. Resta comunque piacevole l'accoppiata tra la frutta e un vino poco strutturato e fresco. Discorso diverso per i cachi che fanno storia a sé: soprattutto le varietà più acerbe hanno un'astringenza ostica anche da soli, associarli al vino che ha il tannino è una pessima idea.

4. Vino vs gelato

Il gelato non va abbinato col vino per una questione di temperatura: il freddo anestetizza le papille gustative e crea un senso di acidità maggiore. Ovviamente il discorso non vale per i gelati morbidi, come le creme o le coppe con la panna montata: in questo caso un buon vino da dessert è una scelta che consigliamo.